La Payesa: tres generaciones de queseros

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La Payesa

Pere Pons, tercera generación y actual gerente, junto a Cosme Sans, que se acaba de jubilar después de 40 años como responsable de fábrica, y su sustituto, Juan D. Coll.

08-10-2019 | MANOLO BARRO

La Payesa es una empresa quesera menorquina ubicada en Alaior con más de 70 años de historia. Un negocio familiar que en sus inicios recoge la tradición de los maduradores de queso de la isla, pero que, en un momento dado, decide dar un impulso para instalar una de las primeras fábricas de queso con Denominación de Origen Mahón-Menorca. Liderada por la tercera generación, el espíritu inquieto de quien fue su fundador, Miguel Pons Marín, pervive todavía en el recuerdo de quienes siguen al frente de este madurador. Enla actualidad producen y comercializan 300 toneladas de queso a través de distribuidores y grandes superficies y dan trabajo a 20 personas de manera directa.

ORÍGENES. La historia empresarial de Explotaciones Pons Marín SL arranca con Miguel Pons Marín a finales de los años cuarenta, cuando este empresario de Alaior empezó a comprar la producción quesera artesana de distintas fincas de Menorca para posteriormente llevar a cabo el proceso de maduración.

“Los orígenes se remontan a una época complicada y marcada por la escasez, cuando mi abuelo decidió ampliar el ámbito de actuación de la tienda de comestibles que entonces tenía con la compra de pequeñas cantidades de queso fresco a los payeses de los alrededores”, explica Pere Pons Petrus, actual gerente y nieto del fundador. “Su propósito tras la maduración era poder venderlo en la tienda o distribuirlo entre algunos comercios de la isla”, detalla.

Durante la primera década de funcionamiento todo el proceso se hacía en la misma casa familiar, aprovechando unas estancias abovedadas que en otra época habían servido de establo. “Los lunes venían los payeses con carros tirados por mulas a dejar el queso de la semana”, comenta.

El crecimiento del pequeño negocio hizo necesario trasladarse a un espacio mayor y a finales de los años cincuenta, Miguel Pons Marín adquirió el primer almacén de los cuatro que acabarían teniendo en la calle des Banyer, una zona que en aquella época estaba alejada del municipio. “Los nuevos locales resultaban perfectos para la tarea ya que contaban con espaciosos sótanos, ideales para la maduración”, añade el gerente.

En los años sesenta el negocio se fue asentando y empezaron los primeros envíos a Mallorca, a través del contacto con distribuidores, añadiendo el comercio de otros artículos relacionados con el campo como piensos, abonos, semillas o lana, entre otros. A lo largo de la década de los años setenta se produjo la incorporación al frente del negocio de Miguel Pons Villalonga, que tomó las riendas dentro de la empresa con la preocupación de poder mejorar la calidad, tanto gastronómica como sanitariamente, del queso que se maduraba.

“El queso fresco que nos llegaba no era homogéneo, ya que al provenir de distintas fincas con sistemas de producción diferentes generaba diferencias en el producto. Por ello mi padre empezó a plantearse la posibilidad de dejar de madurar y pasar a elaborar directamente el queso, siguiendo las prácticas propias del queso artesano, sobre todo en lo que respecta al uso de leche cruda”, recuerda Pere Pons.

LA FÁBRICA. Después de diversas pruebas, en 1985 decidieron llevar a cabo la transformación del negocio, pasando a producir completamente el queso en vez de solo madurarlo y distribuirlo. Adquirieron una nave de mil metros cuadrados en el polígono industrial de Alaior e invirtieron en maquinaria para poder completar todo el proceso. También firmaron acuerdos estables y de larga duración con el sector lácteo de Menorca, a través de diferentes ganaderías productoras de leche. “Fue una innovación dentro del sector ya que en aquella época no existía todavía una industria del queso en Menorca, y mucho menos usando leche cruda, con lo que el reto era doble”, explica el gerente.

Con la incorporación de un camión isotérmico, se procedía a recoger la leche cruda de las que suministraban a La Payesa y que posteriormente les servía para elaborar los dos tipos de queso con Denominación de Origen Mahón-Menorca que decidieron sacar al mercado: un curado de sabor más intenso y evolucionado de textura algo más seca y un semicurado de textura cremosa de sabor más suave. “Empezamos por unas cien toneladas al año y actualmente estamos en las 300”, explica Pere Pons Petrus, que se incorporó al negocio en 2004.

A medida que iba incrementándose la producción, también fueron creciendo las necesidades de personal y de los cinco empleados durante la primera etapa llegaron hasta la veintena que actualmente forman Explotaciones Pons Marín. En 2006 adquirieron dos naves más en el mismo polígono hasta llegar a las cinco actuales: cuatro se destinan a maduración y en la quinta se ubica todo el proceso de fabricación.

La comercialización de su queso se reparte al 80 por ciento entre Mallorca y Menorca, y el 20 por ciento restante entre la Península y las exportaciones a Estados Unidos, el Reino Unido y Alemania, principalmente. “La comercialización a Menorca y Mallorca es diaria. Las ventas al extranjero son más puntuales”, señala.

Explotaciones Pons Marín comercializa una parte de su producción bajo la marca Sa Madona, fruto de la colaboración y coinnovación con Mercadona para ofrecer un producto de la máxima calidad al menor precio posible, y se distribuyen en los 255 establecimientos que esta cadena de supermercados mantiene en las Illes Balears y en toda la Comunitat Valenciana.

INNOVACIÓN. Hace más de una década lanzaron al mercado un producto fuera de la D.O. para ampliar el abanico de consumidores. Por un lado decidieron comercializar un queso de régimen bajo en calorías hecho con leche semidesnatada, que tenía un 16 por ciento de materia grasa. Por otro lado, hace tres años innovaron con un queso sin lactosa, destinado a todas aquellas personas que sufren intolerancia.

De este modo se convirtieron en el primer fabricante menorquín, siguiendo el mismo proceso de elaboración artesanal y tras un mes de maduración. “Optamos por un producto diferenciador que conservase todas las características del típico queso menorquín. Esto nos ha permitido acercarnos con éxito a nuevos consumidores que hasta ahora no teníamos”, concluye.

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