»¡Esta revolución no será pasteurizada!». Éste es el lema de Los Fermentistas, una empresa de comida y bebida artesanal fermentada que vio la luz en el año 2016 en Eivissa de la mano de Jakob y Bex Hronek, que aún recuerdan las sensaciones que tuvieron al probar por primera vez un producto fermentado como es el chucrut. «Lo probamos por primera vez en Alemania, donde pensé ‘esto me faltaba en mi cuerpo, qué rico’», rememora Jakob Hronek. En el año 2015 tuvieron un accidente muy grave de moto en Bali («casi me muero», recuerda Jakob) y fue entonces cuando su mente hizo ‘clic’ y decidieron abandonar Ámsterdam para empezar de cero una nueva vida ya que «la vida te puede cambiar en cualquier momento». Fue así como llegaron a Eivissa en 2016, isla que ya conocían de haber veraneado años antes, y un año después nació su negocio: Los Fermentistas.
Pero, ¿qué es Los Fermentistas y qué son los productos fermentados? «Son bebidas y comidas donde usamos probióticos naturales, que son las bacterias naturalmente presentes en los vegetales que, con azúcares y un proceso, se metabolizan, se transforman en productos beneficiosos para nuestro sistema digestivo. Probióticos significa que son bacterias buenas para nuestro cuerpo», precisa Jakob. Y es que tal y como él mismo explica el cuerpo humano tiene «alrededor de dos kilos de bacterias; somos un ecosistema al que hay que cuidar. El intestino es muy grande y hay que cuidarlo y mimarlo. Nuestra filosofía es crear productos que se pueden comer y beber, con sabor muy bueno y que son medicina para el intestino ya que tienen muchos beneficios».
En este sentido, destacan que los productos fermentados tienen múltiples beneficios, como el fortalecimiento del sistema inmune y el nervioso, además de ser nutritivos y cuidar el sistema digestivo. «La parte más grande que tenemos en contacto con el exterior se suele pensar que es la piel, pero es el sistema digestivo. El sistema inmune decide qué es lo que está bien y lo que está mal para el cuerpo y las bacterias buenas siempre nos ayudan a mantener un sistema inmune fuerte; cuando hay variedad, muchos probióticos, es más complicado para las bacterias malas expandirse en los intestinos. También nos ayudan al estado de ánimo ya que el 90% de la serotonina se segrega en el intestino», indican.
La importancia de los alimentos ‘vivos’ es tal que el lema de Los Fermentistas es «la revolución de las bacterias; nuestro logo se inspira en el logo de los zapatistas, que luchan por su tierra y, en nuestro caso, por repoblar y cuidar nuestro jardín intestinal. Esta revolución no será pasteurizada porque la pasteurización mata a las bacterias. Nuestros productos tienen bacterias buenas que harán florecer el jardín intestinal», destaca Jakob, quien reconoce que han tenido que hacer mucha pedagogía en este sentido en Eivissa para explicar qué son, cómo se comen y los beneficios que tienen los productos fermentados. «Nos instalamos en Eivissa en 2016 y un año después ya estábamos vendiendo nuestros productos en el Mercat de Forada, donde hacíamos degustaciones y explicábamos qué es cada cosa y cómo se puede comer», afirma y precisa que siempre se ha sentido atraído por el mundo de la gastronomía.
Productos como el chucrut o el kimchi se pueden comer con carne, pescado, arroces o ensaladas», precisa Jakob. «Al principio, cuando empezamos, explicábamos mucho lo que era; el mundo de los probióticos y prebióticos, que son alimentos para nuestras bacterias, es toda una ciencia. Hace cuatro o cinco años todo esto era muy desconocido en Eivissa, pero ahora es más conocido». Entroncando con esta labor de divulgación empezaron a hacer talleres para enseñar cómo se hace la kombucha, el kimchi o el chucrut, por ejemplo.
PRODUCTOS. Los Fermentistas tienen dos bebidas, kombucha elaborada con té negro orgánico de Assam y pétalos de rosa y Jun, que es una kombucha elaborada con té verde con col blanca, sal marina ibicenca y bayas de enebro. Tienen también varios tipos de kimchi y chucrut. «El chucrut tiene un sabor más fácil de entender porque es cocina mediterránea, con pocos ingredientes y de muy buena calidad. El kimchi es un sabor más asiático, con jengibre, ajo, chile y mucha salsa de soja, por ejemplo», precisa Jakob, quien destaca también el homenaje que hacen a Eivissa con su ‘sobrasana’, que es una sobrasada cien por cien vegana elaborada con tomates locales fermentados, tomates secos, almendra ibicenca, miso y especias para «imitar» el sabor de la sobrasada tradicional. «La verdad es que mucha gente que la prueba, cuando no dices que no lleva carne dicen que está muy buena y se sorprenden», explica Jakob. Actualmente, tienen 25 puntos de venta o distribución en la isla. Otra idea interesante es que venden los tarros de comida y bebida por un euro y cuando la persona lo devuelve, se le devuelve el euro. «Nosotros los recogemos, los limpiamos y desinfectamos y los volvemos a usar. Así se reutilizan las cosas porque estamos en una isla y hay que cuidar el medio ambiente. Además, nos ayuda porque nos da un poquito más de cashflow y te aseguras el compromiso de que el cliente vuelva y quizá vuelva a comprar», precisa Jakob, quien añade que mucha gente se piensa «que reciclamos, pero no es reciclar, es reutilizar», recuerda.
LA ELABORACIÓN. Jakob destaca que es muy importante que la comida y bebida que se vende al público se elabore en una cocina legal, con todas las garantías de seguridad alimentaria. En este sentido, encontraron un obrador legal y profesional en el municipio de Santa Eulària en el que, a través de un sistema de cocina coworking al que ellos dieron forma, cocinan y elaboran sus productos una vez por semana con la máxima higiene y garantías de seguridad alimentaria. «En temporada alta, en un día de producción, podemos elaborar hasta 100 kilos de vegetales. Se fermentan en botes que tienen un cierre de agua, es decir, no entra aire. El chucrut tarda entre tres y cuatro semanas en estar listo, el kimchi una semana y la kombucha una semana más o menos. Al final es el tiempo y la biología quienes dan el producto; son procesos naturales. Medimos el PH y si está por debajo de cuatro es que el producto ya está acabado, es seguro y está listo para salir a la venta». En este sentido, una de las principales ventajas de los productos fermentados es que su caducidad es de seis meses en nevera y en el caso de la sobrasana, tres meses.
Entre sus planes de futuro se encuentra el seguir investigando e innovando con nuevas mezclas y sabores, pues ambos son personas muy creativas. «Hemos empezado hace relativamente poco y ahora los fermentados están de moda; queremos lanzar nuevos productos la temporada que viene y estamos en ello, tenemos buenas ideas que creemos que pueden funcionar», explica Jakob, quien afirma que no se plantean abrir la venta online porque trabajan ellos dos solos en todo el negocio (desde la producción del diseño, elaboración de textos e ideas hasta la creación, emaquetado y distribución del producto en los diferentes puntos de venta), a lo que se suma que es necesaria la refrigeración «y el transporte no sería fácil». «Lo hacemos todo nosotros; no tenemos trabajadores a nuestro cargo. Hay mucho trabajo previo hasta llegar a la venta final», precisan. A lo que sí están abiertos es a la búsqueda de distribuidores de sus productos en Mallorca y la Península. Además, se dedican a la elaboración y puesta a punto de pequeños y cuidados eventos.
