La algarroba guarda el secreto de la soberanía alimentaria europea sin pagar peaje ambiental

Bernat Cifre (Palma 1974) se formó como químico en el Instituto Químico de Sarrià en Barcelona (IQS) y realizó su trabajo final en el campo de la química computacional, pero la casualidad quiso que acabara trabajando en la industria de la algarroba en Mallorca. Vio la oportunidad de volver a casa y se lanzó. Se integró en Alimcarat una empresa con sede en Consell que fabricaba harina de algarroba como sustitutivo del cacao. Galardonada en 2004 como empresa innovadora de Baleares llegó a exportar su producto a cuarenta países pero, como otras muchas compañías de las Islas, no superó la crisis económica de 2008.

Más de quince años después Cifre ha patentado un nuevo producto, la Manduca, que se presenta como una fuente proteica alternativa a la carne y a la soja, sin el coste ambiental que estas implican. Puede ser la clave para una alimentación equilibrada, respetuosa con el medio ambiente y que daría la ansiada soberanía alimentaria a Europa.

«Se me ocurrió por casualidad, un día lluvioso en el que me metí a comer en un restaurante de Palma que resultó ser vegetariano. Había un plato con tofu y yo nunca había comido tofu. Me metí en internet y vi que era la proteína coagulada de la soja y conecté conocimientos… Si con el germen de la semilla de la soja se podía hacer tofu, pensé que también se podría hacer con la algarroba. Fue la chispa que prendió la mecha», recuerda.

A partir de esa idea sencilla, el químico empezó a experimentar. En la industria de la algarroba la producción de espesante alimentario es la que tiene un mayor peso. Se producen toneladas de goma vegetal al año mediante un proceso en el que se parten las vainas para extraer sus semillas y se les quita a piel para luego partirlas y triturarlas levemente.

Durante la fabricación se generan toneladas de germen de algarroba que hasta ahora no tenía salida en el mercado. Lo que ha hecho Cifre con su Manduca es «poner en valor un subproducto vegetal natural disponible en Mallorca». «Manduca es una proteína que se obtiene a partir de semillas de algarrobo, un árbol que no se riega ni se fumiga y que se recolecta a mano. Tenemos algarrobos en toda la cuenca mediterránea por lo que puede convertirse en una fuente proteica cercana y sostenible. Es la soja del Mediterráneo», dice el experto. Solicitó la patente en 2023 y ya la tiene aprobada.

Actualmente produce unos 100 kilos de algarroba deshidratada al mes en un obrador de Consell que luego comercializa en tiendas especializadas en alimentación saludable. «No podemos abarcar con la imaginación la cantidad de terreno y las cantidades ingentes de agua y abono que requiere el cultivo de la soja y sabemos que para producir un kilo de carne gastamos miles de litros de agua. Para producir un kilo de Manduca solo se requieren cinco litros de agua y es un cultivo que no se riega», reflexiona el experto.

Es consciente del potencial de un producto que, aún siendo cien por cien vegetal, no está pensado como un sustitutivo vegetariano de la carne, sino como un alimento nuevo de alto contenido proteico. Afirma que «con un kilo de Manduca se puede alimentar a cuarenta personas, porque tiene un rendimiento mayor al de la carne. Con 25 gramos de algarroba deshidratada se cubre el aporte proteico necesario para una persona».

La Manduca se fabrica mediante el proceso de cocción de las semillas que luego se deshidratan. «Me enorgullece haber podido crear algo tan sencillo a partir de algo que considerábamos que no tenía valor. Parece que si no hay una base tecnológica es difícil hacer algo nuevo, pero yo he conseguido crear un alimento nuevo con una proyección enorme con algo que teníamos en nuestros campos. El algarrobo es un elemento ancestral de nuestra payesía», dice.

¿A qué sabe la Manduca? «Tiene un sabor neutro y absorbe los sabores de aquello con lo que lo cocinas, se puede usar en cualquier receta como si fuera carne picada», afirma. Desde un tradicional frit, a un pastel de coliflor, Cifre sigue probando combinaciones cada día. «La comparación con la carne es inevitable, básicamente por su aporte de proteínas pero la remplaza en cualquier alimento en el que haya carne picada e incluso hemos llegado a hacer salpicón de marisco con ella», relata.

Aunque la algarroba se ha posicionado hasta ahora como sustituto saludable del chocolate, a diferencia de la harina de algarroba que se elabora con la sabrosa pulpa del fruto, la mandioca utiliza las semillas que no tienen sabor. El producto no tiene gluten ni azúcares añadidos. Requiere de una rehidratación antes de ser cocinado y una vez hidratada puede conservarse durante varios días en la nevera.

«He visto una oportunidad donde otros no la veían, usando el germen de la algarroba que estaba tradicionalmente infrautilizado. La química ha ayudado, pero no hacían falta trucos de magia. En la época de los ultraprocesados la Manduca es simplemente alimentación sana sin artificios. No sustituye, mejora, aporta calidad sin el peaje ambiental que tienen otros alimentos como la carne», concluye.