"Si a Menorca es curen bé formatges i sobrassades, per què no pernils?"

D'on surt la idea de presentar-se a un concurs de talladors de pernil?
Fa tres anys que anem a la fira de Madrid i el dia de la inauguració sempre comença amb el concurs de talladors de pernil. Això ens va animar, al meu soci, en José Moreno i a mi, a presentar-nos perquè veiem un cert nivell als concursos i pensàvem que hi podríem fer alguna cosa.

Què s'havia de fer per participar?
S'havia de presentar un vídeo de deu minuts on es veiés el procés de tallar un pernil. El vaig preparar pel meu compte i el vaig enviar. Així vaig resultar escollit per ser entre els sis finalistes.

A Menorca no es produeixen pernils. Sembla que els més experts en tallar-los haurien de ser persones de llocs on se'n fan...
Home, jo crec que realment un es fa expert a base de tallar. Un pot ser de terres on se fa pernil però si no en talles poca pràctica tindràs. De fet, fa dos anys el guanyador va ser un jove equatorià que feia feina a un bon restaurant on tallaven un parell de pernils cada dia. A jo no me n'ha mostrat ningú però he vist com ho fan els que en saben i així n'aprens molt.

Com ha de ser una bona tallada de pernil?
Ha de ser primeta, d'entre dos i quatre centímetres de llarg, una mida ideal per aperitiu. És com més s'aprecia el bon pernil.

Així, la imatge d'aquelles llesques grosses no és la millor...
No, la gent ho pensa, però han de ser trossos petits. De fet, al concurs és el que més es valorava, la mida de les tallades.

Què més es tenia en compte al concurs?
Tot. El temps, ja que només hi havia una hora i mitja per tallar tot el pernil. La mida de la tallada, l'estil del participant, la neteja en la feina i la presentació dels plats, que tingués un disseny especial, innovador. També es tenia en compte el rendiment que se'n treia de cada pernil. Hi havia una bossa en què posàvem tot el que no era aprofitable i, al final, l'os. La bossa més lleugera era la de qui millor havia aprofitat el pernil.

En quins apartats va destacar?
En la presentació dels plats i amb l'estil de tallar. De fet, jo era l'únic que utilitzava unes pinces molt petitones per agafar el pernil tallat, i això es va destacar al concurs. Els altres ho feien o amb la mà o amb guants. Amb pinces és més net, però alhora més complicat, perquè no tens tant de tacte per agafar cada tros. Una de les curiositats és que jo sóc esquerrà, i els sis pernils eren per a dretans. Perquè cada cama del porc va bé per una banda diferent, en funció d'on hi ha l'os. Era més difícil per a mi i per a una al·lota que també és esquerrana.

Com eren de bons els seus competidors al concurs?
La veritat és que hi havia molt nivell. De tots els participants només un anava una mica endarrere, però els altres eren molt bons. I hi havia molt bona relació entre nosaltres.

Què ha de tenir un pernil per ser bo? Com és un bon pernil?
Han de ser de porcs d'aglà, criats durant un any i mig i que es sacrifiquen entre els mesos de desembre i març, que és quan ha caigut l'aglà de l'arbre i s'han pogut engreixar els porcs. I després, el pernil ha de tenir un procés de curació de tres anys. A l'hora de comprar un pernil, ha de ser estilitzat, propi del porc ibèric, llarg i prim, i amb el greix fluix. Que això és gràcies que han menjat aglans, que fa que el greix sigui més tou, que es fon. Per això, és important mirar si el pernil sua en una temperatura ambient normal, que no sigui per la calor. Si ho fa és bon senyal. També es sap tocant el pernil per darrere, on té el greix. El més tou és el més oliós, el que es fon abans a la boca.

Quines són les millors zones d'Espanya en producció de pernils?
Hi ha quatre zones molt conegudes. És mal de dir quina és la millor. Hi ha la Denominació d'Origen Jamón de Huelva, el de Jabugo; el Jamón de Guijuelo de Salamanca; el Dehesa de Extremadura, que és el que convocava el concurs; i una que ha sortit no fa gaire que és el de Los Pedroches, de Còrdova. Als quatre indrets hi ha fabricants molt bons de pernil, i si n'agafes un de bo de porc d'aglà hi notaràs un poc de diferència en funció del clima de cada lloc, però tots són molt bons.

Menorca reuneix les característiques per produir pernil de qualitat?
Sempre hi ha hagut el tòpic de que no, pel tema de la humitat. Però jo crec que sí, perquè avui en dia s'utilitza molt la tecnologia, les cambres. Si es poden curar bé els formatges i les sobrassades, per què no un bon pernil? S'ha de provar i experimentar-ho.

Vostès s'han plantejat de produir un pernil propi fet aquí?
És la nostra il·lusió, qualque dia provarem a veure si es pot fer. És una il·lusió i m'agradaria intentar-ho. Però és una cosa que encara és molt enfora.

És viable?
Jo crec que sí, amb cambres frigorífiques i preparant-ho bé.