12 mesos, 12 mossos

Dentón asado en manzanilla, la receta de este mes

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Un plato de pescado para el mes de abril. Esta es la propuesta para este mes de la serie "12 mesos, 12 mossos", que divulga la gastronomía menorquina, promovida por el departamento de Proyección Económica del Consell y la asociación Fra Roger.

El chef del restaurante Agua del hotel Can Faustino de Ciutadella Victor Corchado es el encargado de mostrar cómo se cocina un dentón asadado con manzanilla. 

Esta es la receta:

Ingredientes:

  • 150 gr de pescado
  • 10 gr de mantequilla
  • 10 gr de vino blanco
  • 5 gr de manzanilla

Para la mahonesa de mejillón (10 rac) :

  • 1 yema de huevo
  • 10 gr de mostaza de dijón
  • 50 gr de aceite de girasol
  • Sal y pimienta
  • 20 gr de caldo de mejillón concentrado
  • Xantana (algo para darle densidad, posibilidad de hacerla a fuego)

Para el gel de perejil y albahaca (10 rac) :

  • 50 gr de hojas de perejil
  • 50 gr de hojas de albahaca
  • 50 gr de agua
  • Sal y pimienta
  • 10 gr de xantana

Para el ratauille (10 rac) :

  • 100 gr de cebolla
  • 100 gr de pimiento rojo
  • 100 gr de pimiento verde
  • 2 ajos
  • 10 gr de pimentón de la Vera
  • 5 gr de aceite de oliva
  • 50 gr de salsa de tomate
  • 150 gr de calabacín
  • 150 gr de berenjena
  • 100 gr de vino blanco
  • Sal, pimienta
  • Salsa perrins, tabasco
  • Miel 

Elaboración:

Para la mahonesa de mejillón : 

En un bol, emulsionamos la yema con la mostaza y el aceite de girasol. Añadimos el caldo de mejillón, previamente levantado y atemperado. Salpimentar. Darle densidad con xantana. 

Para el gel de perejil y albahaca : 

En un vaso americano, ponemos el perejil, la albahaca, el agua y trituramos hasta que quede completamente fino (colar si es necesario). Salpimentamos, y añadimos la xantana. Homogeneizamos. Reservamos en biberón. 

Para el ratatuille : 

Picamos la cebolla y los pimientos en una brunoisse muy fina. Pochamos hasta que esté completamente cocinado. Añadimos el ajo picado muy fino. Rehogamos. Añadimos el pimentón y el vino. Reducimos a seco. Añadimos la berenjena y el calabacín en una brunoisse perfecta (usar mandolina). Rehogamos unos minutos, añadiendo algo de sal y pimienta. Añadimos la salsa de tomate y cocinamos hasta que esté en su punto la verdura. Sazonamos con perris, tabasco y miel. Reservamos.

A la hora de servir:

El pescado lo marcamos con mantequilla en un sauté hasta que dore (solo por una parte). Reservamos en una bandeja Terminamos con vino blanco y manzanilla. 

El ratatuille, lo marcamos en plancha y hacemos quenelle con ayuda de dos cucharas.

Montaje :

Hacemos un círculo con el gel de hierbas. Lo llenamos de una capa fina de mahonesa de mejillón. Ponemos el pescado y fuera del círculo la quenelle de ratatuille. 

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