2014 fue el año de Joan Carlos de la Cruz Pons en cuanto a reconocimientos a su trabajo en los fogones. No solo ganó el concurso Chef Joven Menorca organizado por la asociación gastronómica Fra Roger, sino que además obtuvo una prestigiosa beca Euro-Toques, organización internacional que integra a más de 3.500 cocineros de 18 países y que en España preside –tomando el testigo de Pedro Subijana–, el donostiarra Andoni Luis Aduriz. Eso permitió a la joven promesa menorquina aprender en Toledo con el chef Adolfo Muñoz, de la directiva de Euro-Toques y en la actualidad presidente de la asociación Saborea España.
En Menorca su mentor fue el chef del restaurante Pan y Vino de Sant Lluís, Patrick James, del que guarda muy gratos recuerdos y enseñanzas profesionales valiosas. «A él le debo gran parte de lo que sé», explica Joan de la Cruz.
Dos años después de ser premiado, cuando estudiaba el grado superior en Dirección de Cocina, dio un vuelco a su vida. Quería salir, conocer otros países, saber cómo se ejercía el oficio fuera de nuestras fronteras, ver cocinas del mundo. Y en esas continúa, aprendiendo.
¿Cómo es su trabajo en el 'Alex' de Saarbrücken?
—Empecé como cocinero y ahora estoy en el puesto de sous chef, que es la persona encargada de ayudar al chef en sus tareas que son muchas, entre ellas hacer pedidos, la organización y el plan de limpieza. Una de las cosas que me enseñó Patrick es que se debe ser muy limpio, él tiene la cocina más limpia que he visto en mi vida, es fundamental y también algo que te enseñan cuando estás en la escuela. La rapidez y las habilidades las aprendes con los años pero la organización y la limpieza es algo que tiene ser innato en ti. Aunque sorprenda hay gente y restaurantes que no son tan limpios como deberían. Somos siete en cocina pero con turnos rotativos. No es una cocina muy grande.
¿Qué tipo de comida sirven y qué clientela tienen?
—Aunque sea una cadena no es comida rápida, servimos en mesa y tenemos nuestras elaboraciones. El restaurante se adapta a la gastronomía de cada lugar, y aquí por ejemplo tenemos platos típicos como el currywurst (la salchicha alemana cocida o asada a la plancha y en porciones) o el schnitzel (una especie de escalope) combinados con distintos acompañamientos. También hay influencia de las regiones francesas de Lorena y Alsacia, fronterizas con este estado. Es de precio medio-bajo y de perfil familiar, clientes que repiten y viven por los alrededores.
¿Por qué decidió salir de España en un momento dulce en los inicios de su carrera?
—Quería ver cosas nuevas, en el 'Pan y vino' había un cambio constante de menús y eso me aportó mucho en mis primeros años, eran estímulos constantes. Pero quería conocer otras metodologías, cómo lo hacen en otros restaurantes y sobre todo en otros países. Por eso me marché primero a Suecia y ahora estoy aquí, en Alemania.
¿Tiene margen para crear?
—No tanto, pero tenemos un menú del día, de lunes a viernes, y cada semana cambia. El chef nos da unas pautas y a partir de ahí puedes ser un poco más creativo y hacer tu propio plato.
¿Cómo logró sus empleos en Suecia y Alemania?
—En el momento en que decidí salir dos amigas, que no se conocen de nada, el mismo día me mandaron un anuncio del tablón de la universidad, me cayó del cielo. A partir de ahí conocí el servicio Eures (el portal europeo de movilidad profesional, una red de cooperación entre los servicios públicos de empleo de los países miembros de la UE) e hice todas las gestiones a través de ellos, en la sede de Barcelona.
No es una opción demasiado conocida.
—Creo que no y puede dar una oportunidad a mucha gente para encontrar nuevas experiencias. Me dieron apoyo, hicieron un trabajo fantástico, todo fue eficiente y rápido. Cuando mis compañeras me mandaron esta oferta y envié mi curriculum, en un día me contestaron y preseleccionaron. Tuve la oportunidad de entrevistarme con varias empresas. Cuando ya has pasado la barrera de la entrevista en el otro país y ya estás en el proyecto, el siguiente paso es una prueba in situ, algo lógico porque en cocina necesitas ver las habilidades del cocinero. Entonces te dan ayudas económicas para el desplazamiento y te asignan consejeros en España y en el país de destino, y siempre estás cubierto por ellos, te intentan resolver cualquier duda o problema.
Es recomendable entonces para los jóvenes que se informen sobre este servicio Eures.
—Por supuesto, lo recomendaría muchísimo. Es un servicio poco conocido y muy interesante.
¿Por qué no acabó de convencerle Suecia?
—Hice tres entrevistas, una en Helsinburg, otra en Gotemburgo y la tercera en Estocolmo; al final me decanté por un restaurante en Estocolmo y estuve viviendo en las afueras, en un pueblo llamado Täby. Era una cocina con un target de clientela más elevado pero en mi opinión había cosas que no acababan de funcionar.
Estuve cuatro meses, llegué a encargado de pedidos y para sacar el pase, pero decidí no quedarme. También influyó a la hora de decidirme a ir a Alemania el hecho de que mi pareja es de Munich.
¿Qué tal maneja el alemán?
—Tengo que ponerme las pilas, es complicado, de momento utilizo el inglés, que los suecos lo hablan impecable, me sorprendió su gran nivel. Aquí en Saarbrücken, no sé si por la proximidad a Francia o por el sistema educativo que tienen, se habla menos inglés, saben más francés. Voy entendiendo y hablando el alemán pero si quiero tener una conversación, tiene que ser en inglés.
¿Está satisfecho con sus condiciones laborales?¿Se quedará?
—Estoy muy contento. Creo que hay una asignatura pendiente en el sistema laboral español, el tema de no tener ni un día libre en verano es duro y pasa en muchos sitios, o tener solo un día. Aquí tienes tus dos días, jornadas de 8 horas, si haces más te pagan –y se ponen muy nerviosos si no haces tus descansos mínimos reglamentarios cada día, por si tienen una inspección–, y eso en España en muchos sitios no sucede, incluso hay miedo a enfermar y a pedir una baja. Se dice que nuestra productividad es baja pero aquí se sorprenden de lo que trabajamos y de lo productivos que somos. A nivel laboral las condiciones son mucho más justas y ahora mismo estoy enfocado en mi vida familiar y de pareja, y mi intención es quedarme.
La gastronomía en España cada vez interesa más, la televisión ha influido en ello ¿es bueno para su profesión?
—Yo creo que ahora mismo la cocina es una moda. Lo bueno es que al menos se estandarizan ciertos procesos y se le da cierto reconocimiento. La cara más negativa de esa moda es que los programas de televisión no enseñan la vida real de un cocinero, lo que hacen es idealizar una profesión. Muchos jóvenes quieren ahora ser máster chef, estrellas, y mucha gente no se da cuenta de lo duro que es trabajar en una cocina.
¿Cómo ha encontrado esa cultura gastronómica en Saar?
—Me ha sorprendido que la comida en cualquier restaurante es resultona y rica, la hacen con cariño. Tiene que haber un rango de precios, y si vas a un restaurante más baratito en España a veces te cocinan sin gracia. Aquí ya hay unos cuantos sitios a los que me daría pena no volver.
Algo tiene que echar de menos.
—Pues aunque está el río y Saarbrücken está envuelta por una masa de árboles, yo lo que añoro sobre todo es el mar (suspira), el olor a salitre de Menorca, la tramontana..., me viene de familia, mi padre y mi abuelo tienen el negocio de rutas marítimas, el 'Don Joan', siempre estaba de jovencito ayudando en el barco, venimos de familia de pescadores y echo de menos el puerto de Maó.
2 comentarios
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Juan Carlos, m'ha fet molta il·lusió que el diari recordàs que vas guanyar el concurs Xef Jove, una de les primeres activitats que va organitzar Fra Roger... Bono, te desitj molta sort i bona feina, segur que estàs aprenent molt i t'anirà molt bé. Una abraçada
Enhorabuena por tus ganas y atrevimiento. Como muchos jóvenes que viven fuera, aprovecha "volta el món i qui sap si tornaràs al Born",dit català,qu refleja la juventud de muchos menorquines viajeros que buscan una vida diferente,ni mejor ni peor, diferente. Mucha suerte.