Macià Bagur: «Vine a Canadá para probar suerte»

Trabajó en uno de los templos gastronómicos de España, el Celler de Can Roca; también mano a mano en el ‘Sant Pau’ con la famosa chef Carme Ruscalleda, y en su recorrido vital entre fogones pasó por París y La Rioja. Antes de marcharse a Canadá el ciutadellenc Macià Bagur recaló en la oferta de alta cocina informal Aürt, que ha conseguido este año una estrella Michelin, situada en el lobby del hotel Hilton de Barcelona. Siempre guiado por el afán de formarse en diferentes tipos de cocinas, en noviembre de 2019 dio un giro a su vida y decidió cambiar de aires. Su intención era probar suerte y mejorar sus ingresos económicos, «ahorrar», porque el sueño final es regresar a Menorca e invertir en la apertura de su propio negocio de alta gastronomía, convencido de que en su isla natal el sector tiene calidad y futuro.

¿Cómo es ahora su trabajo en Vancouver?

—El ‘Bishop’s’ es un restaurante con un tipo de cocina muy clásica a la que a lo mejor no estoy tan acostumbrado, pero para mí es una manera de formarme a nivel profesional. El antiguo propietario se quiere retirar y han llegado unos inversores que tienen intenciones de renovar la carta, darle un estilo más moderno y cambiar algunas cosas en el servicio de comidas. Me llamaron y aquí estoy, es un reto.

Antes de emprender esta aventura pasó por las mejores casas.

—Siempre estuve interesado en formarme en estilos diferentes. Cuando estudiaba me di cuenta de que lo que me motivaba era la alta gastronomía, trabajé muy duro para que me contrataran en el restaurante Sant Pau, donde estuve tres años, y pude cumplir otro sueño cuando estuve otro año como cocinero en el Celler de Can Roca.

Pero buscó un cambio, ¿por qué se fue a Canadá?

—Para obtener capital, aquí los salarios son más altos, y así poder abrir un día mi propio negocio. Era la manera de mejorar mi capacidad de ahorro para invertir en el futuro. Aunque también buscaba vivir una experiencia diferente.

¿Confía en el potencial de Menorca para abrir su restaurante?

—Sí, creo que hay gente que se está esforzando mucho para que la isla entre en la dinámica que se merece.

Todo lo que implica la cultura gastronómica tiene que tener relevancia, hay personas haciendo las cosas muy bien y eso tiene que empezar a brotar. A mí me interesa, soy menorquín y veo una oportunidad de volver y llevar a cabo un proyecto personal, más que el proyecto de otra persona.

Y en esta fase transitoria ¿qué le ofrece Vancouver?

—La verdad es que en principio pensé también en Australia. Los dos países, Australia y Canadá, ofrecían visado de un año, y finalmente me lo dieron en Canadá. Vancouver me ofrece naturaleza y animales que no había visto en mi vida ¡El otro día había un colibrí en mi terraza!, un clima más templado que por ejemplo en Toronto, que ha estado a 30 grados bajo cero y no creía que lo pudiera soportar, y eso en una ciudad que tiene de todo. Tengo playa a 15 minutos y la nieve en una hora en autobús. Aunque he pasado tres meses en los que llovía cada día, es un poco duro, no me imaginaba un periodo tan largo de lluvias y afecta bastante al humor.

¿Cómo se está viviendo la situación de la pandemia de covid-19 en el país?

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—En Canadá el problema sanitario comenzó aproximadamente un mes después que en España. Yo aún trabajaba cuando veía lo que estaba pasando ahí y estaba cada vez más asustado, cerraban el país, muchas muertes, la cosa en Europa era seria y yo aún estaba trabajando, entonces en un hotel, en el que cada vez había menos clientes. Primero cerraron la frontera con Estados U nidos y las cosas fueron poco a poco llegando a Vancouver, pero siempre ha estado todo más controlado, ha habido tiempo de reacción. Obligaron a cerrar hoteles y restaurantes, quedaron los comercios necesarios, y la gente se tomó muy en serio el tema de guardar la distancia social, ha sido muy cívica. Nunca ha existido saturación en los hospitales.

¿Pensó que se truncaría su año en el extranjero?

—Pasé algunos momentos de dudas, porque estar en un país bastante caro sin trabajar me suponía un esfuerzo pero el Gobierno creo un fondo de emergencia para los ciudadanos. Cada semana paga 500 dólares, eso son dos mil al mes (unos 1.300 euros); no es lo que ganas aquí trabajando, es inferior, pero ayuda a la gente a pagar sus facturas. Hace tres semanas que volví al trabajo y regresé al restaurante en el que comencé en noviembre de 2019 como segundo de cocina, el ‘Bishop’s’, esta vez como chef. Todo esto del coronavirus al final ha propiciado la llegada de estos inversores que quieren hacer un cambio en la oferta gastronómica.

¿Ha regresado la normalidad al sector?

—No, de momento estamos haciendo menús para llevar. En dos semanas esperamos abrir al 50 por ciento, con distancia entre las mesas, organizando horarios de entradas y salidas, y con medidas como el uso de mascarillas o pantallas y guantes por parte de los camareros. Con los menús el concepto es ofrecer platos que no haces en casa, porque requieren su tiempo, y poder celebrar por ejemplo una buena cena. He puesto canelones, ratatouille -que es lo mismo que un tumbet-, con quinoa y confit de pato entre otras opciones. Aquí no tienen una tradición de cocinar como en Menorca, prefieren salir a cenar o comprarlo hecho.

¿Cómo ha vivido los momentos de encierro por la alerta sanitaria?

—He estado tranquilo desde el punto de vista económico, creo que he sido afortunado porque en Barcelona hubiera podido ser peor, y ha sido pura casualidad. En Canadá socialmente han dado muchas ayudas, y leo noticias de que en España mucha gente en expedientes de regulación de empleo está teniendo problemas para cobrar. Eso sí, he sufrido muchísimo viendo lo que sucedía allí, también por mi familia. Creo que en Menorca se ha hecho un buen trabajo, la gente se ha quedado en casa, pero es terrible, estoy nervioso por ver hacia dónde evoluciona todo, sin turismo.

¿Algún mensaje de ánimo?

—Creo que todo el mundo se tiene que apoyar entre sí, comprar en los sitios más cercanos, los pequeños comercios, es un esfuerzo extra que hay que hacer. Me he criado al lado del mercado y para mí esto es esencial. Algo tan preciado que tenemos en Menorca como es el buen producto, la carne, el pescado, las verduras..., es importantísimo que se ponga en valor y que la gente lo consuma. Es envidiable, un privilegio que hay que proteger, aquí en Canadá me doy cuenta de que el pimiento, el tomate o el calabacín no saben a nada, y todo es carísimo, hasta los ajos aromáticos -esto es algo que me sorprendió muchísimo-, una cabeza puede costar 5 dólares. Y a veces tienes que ir a tiendas ecológicas para encontrar esos alimentos. Se tiene que guardar todo esto tan precioso que tenemos en nuestra pequeña isla, nuestro producto de pura raza.

Es un aprendizaje que extrae...

—Y también otras cosas que son muy positivas, como mejorar mi inglés, aprender de otras culturas. Aquí la gentes es amable y respetuosa, cuida bastante el medio ambiente, son cívicos y tienen ese sentimiento de ir unidos, se ayudan un montón en estos momentos difíciles.

¿Cómo fue recibido, ha entablado buenas relaciones?

—He hecho algunos amigos sí, pero ha costado un poco. La gente es bastante autónoma, puedes tener amistades en el trabajo pero luego cada uno se va a su casa. No puedo hablar del resto de Canadá pero en esta ciudad no es tan fácil coger confianza con alguien, hay gente conocida con la que hacer planes, sobre todo a través de las redes sociales. Al final me hecho mi círculo, y espero quedarme hasta noviembre o diciembre de este año, pero es verdad que echo de menos estar en casa. Con todo lo que ha pasado del coronavirus, me ha costado estar solo, encerrado en casa y en otro país.