Menorquines con acento

«En Italia fui profesor de pizzas»

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Alfredo Pagliarulo

Cocinar, el mar y la playa son las aficiones favoritas de Alfredo Pagliarulo

Gemma Andreu

La ficha

Originario de: Trevico, Italia

Actualmente vive en: Biniancolla

Llegó a Menorca por primera vez la Isla en el año 2003, cuando vino a visitar a su hijo que trabajaba en Los Delfines (Ciutadella)

Ocupación actual: pizzero

Estudios: cocina

Su lugar favorito en la Isla es: Arenal d’en Castell

Lleva dieciséis años en la Isla y entiende bastante bien el español aunque al hablar mezcla bastantes palabras italianas. Lo de Alfredo Pagliarulo con Menorca fue un amor a primera vista.

¿De qué parte de Italia es usted?

-Nací en Trevico, en la región de la Campania, pero más tarde fui a vivir y trabajar a Turín donde tengo mi casa italiana.

¿Cómo conoció Menorca?

-Te explico. La mía es una historia buena. Era agosto del año 2003 yo estaba de vacaciones en Italia. Mi hijo, que estudió en la Escuela Profesional de Turismo, estaba trabajando en Los Delfines, en Ciutadella. Me pidió que le fuera a ver. Al final de septiembre vinimos unos días para verlo con mi mujer y mi hermana, que ahora tiene ochenta años y nos alojamos en el hotel Barceló, que ahora ha cambiado de nombre. En una semana hicimos seiscientos kilómetros.

Y entonces Menorca le cautivó…

-La Isla me encantó. Me gustó tanto Menorca que pensé que quería montar aquí una pizzería. Vi un local en Biniancolla que llevaba cinco años cerrado y estaba bastante destrozado. Una señora de por allí me dijo si quería el teléfono del propietario y le llamé. Al día siguiente, que ya era el último de nuestra estancia, fuimos a ver con él ese local.

Y allí se quedó.

-Los propietarios me pidieron que les hiciera una oferta. Yo se la mandé por fax. Al cabo de quince días llegamos a un acuerdo y vine a Menorca.

¿Aquí ha abierto otras pizzerías además de la de Biniancolla?

-Sí, un montón. Después abrí una pizzería en Alaior para recoger las pizzas o repartirlas a domicilio. Funcionaba bastante bien y después la vendí. Luego abrí un local de pasta y pizza en la Avenida Monte Toro de Ferreries donde estuvimos cuatro años. Un año gestionamos un bar-heladería en una esquina de la calle Hannover donde ahora hay un negocio de ropa. Al final ahora llevo una pizzería en el puerto de Maó y otra en Sant Lluís que la está gestionando mi hijo, el que me hizo venir por primera vez a Menorca. En el Moll de Llevant estamos trabajando con la pizza al tegamino, que es una receta típica de Turín y tiene un sabor particular.

En la Isla hay bastantes pizzeros italianos, ¿se conocen?

-Conozco a casi todos, pero hay pocos que tengan un horno de leña. Cuando tienes uno, se convierte en una profesión. El horno de leña no lo puede usar todo el mundo, tiene que ser un pizzero de verdad.

¿Cómo aprendió el oficio?

-A los 25 años abrí mi primer restaurante en Italia en el que también hacía pizzas . Luego he abierto veinte o treinta restaurantes más. Pienso que si alguien gestiona un local de pizza, el dueño tiene que saber todo porque si no sabe hacer nada es un problema muy grande. Yo soy un pizzero profesional y en Italia he sido profesor de pizzas en una escuela. Soy un profesional que conoce la parte del horno de leña, la harina, el horno eléctrico. De la pizzería lo sé todo.

¿Por qué cree que las pizzas tienen tanto público?

-Cuando uno tiene hambre se va a comer una pizza y ya es suficiente. Si te tomas una y un postre té cuesta más o menos quince euros y ya has almorzado o cenado. Si te vas a comer pescado te costará más. La pizza gusta sobre todo a los jóvenes, a la gente mayor de Menorca, no tanto.

Denos una clase de cómo hay que hacer una buena pizza.

-Lo primero es la profesionalidad, es decir conocer cómo se hacen. Esa muy importante saber administrar bien la levadura para que la masa no se hinche demasiado. Es importante usar una buena materia prima. Si pones, por ejemplo, un jamón barato, el sabor será demasiado graso y no será bueno. Otra cosa muy importante es el tomate. En España es óptimo, pero en Italia tenemos la variedad de tomate San Marzano que es la más indicada para la pizza. El motivo es que es menos ácido. En Menorca hay la finca de Son Terma, en Alaior, que produce una mozzarela que es muy cremosa como un fior de latte, natural cien por cien y es biológica. Hay que ponerle buenos ingredientes. Por eso, hay mucha gente que nos dice que hacemos las mejores pizzas de Menorca.

¿Es un trabajo duro?

-Sí. Como hacemos un trabajo artesano necesitamos una preparación antes. Ocho horas has de preparar la masa. Es un trabajo largo. Luego en el horno hay que moverla para que se haga bien por todas partes. Es un trabajo duro y hay que hacerlo con amor. Si no lo haces con amor, no sale nada bueno.

¿Cuál es el origen de la pizza?

-Hay gente que dice que es de América porque allí se consumen muchas, pero su origen real está en Nápoles. Allí era un plato popular posiblemente ya desde el siglo XVII. Pero la consagración de la pizza llegó en 1889 cuando la reina Margarita de Italia visitó la ciudad y en un restaurante le sirvieron una pizza con los colores de la bandera italiana; blanco del queso, rojo del tomate y verde del basilico (albahaca). Así surgió la famosa pizza Margarita. Italia ha reconocido la denominación de origen a la pizza napolitana. Yo soy de la Campania, que es de la provincia de Nápoles, y soy de esta tradición.

¿Cómo está afectando el coronavirus a la restauración?

-Pienso que el coronavirus está siendo un problema muy grandes para los negocios. Aparte de esto de reservar, todo es un problema y también lo hay con el suministro de materia prima. A Menorca le va a perjudicar especialmente porque vendrá menos turismo. Ahora estamos trabajando al cincuenta por ciento.

¿Ha visto alguna vez el programa de televisión Pesadilla en la cocina, de Alberto Chicote?

-Sí. Tengo un amigo en Tenerife a quien Chicote le hizo un restaurante. Todo eso, que tenía problemas y le hicieron uno nuevo.

¿Cómo le fue con el cambio?

-Al cabo de quince días lo vendió y ganó dinero.

¿Cuáles son sus aficiones?

-Me gusta mucho la pizzería y la cocina, cocinar.

¿Y cuando no trabaja?

-Salir al mar, a la playa, hacer un poco de fiesta con los amigos, hacer barbacoas. Me gusta Menorca y ahora pronto me jubilaré y quiero seguir en la Isla. Me gustaría vivir seis meses en Italia y seis meses en la Isla.

¿Se siente integrado?

-Sí. Me siento muy bien. La gente de Menorca es muy educada y me encanta. Esta Isla gusta mucho a los italianos.

Mar y playa. Cocinar, el mar y la playa son las aficiones favoritas de Alfredo Pagliarulo. Con 66 años de edad afirma que no tardará en jubilarse y quiere continuar siendo un menorquín con acento y mucho vocabulario italiano. En la imagen, disfrutando de un momento de descanso con su mujer y su hija.

En el verano de 2003 su hijo trabajaba en Ciutadella, vino a visitarle y se quedó prendado de Menorca

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