A les vuit del fosquet comença la jornada. S’encén el foc de l’únic forn de llenya per fer pa que hi queda a Alaior (dels vuit que hi havia antigament), i es posen a pastar la mescla de massa mare, farina i aigua. Els forners de l’actual Can Xeixa són una parella, Lena Garcia i Jesús González, que s’han posat als «fogons» d’Es Forn de Pa, després que el seu propietari, Florencio Perea, s’hagi jubilat. La resposta de com un cuiner i una sommelier catalans que estan a l’avantguarda de la gastronomia decideixen emprendre aquest negoci amb tradicions que es remunten a fa més d’un centenar d’anys, es troba en l’interès que senten per «recuperar relíquies». «El que més ens va atraure del projecte va ser la tradició que l’envolta, el repte de mantenir el forn, una joia d’aquestes que fa pena que es perdin», relata Lena Garcia.
Fa un més que aquest establiment ha canviat de mans. «Teníem en ment obrir un restaurant, - explica Lena - però a Barcelona tot és caríssim i requeria una gran inversió i un risc econòmic molt important. El forn se’ns va presentar com una bona oportunitat, amb clientela fixa».
L’antic propietari està acompanyant la parella en el procés d’aprenentatge que comença per ensenyar-los les dificultats pròpies d’un forn de llenya. Lena explica el que el diferencia d’un d’elèctric: «Vivim en un món de facilitats, en el que tot sempre surt igual i ràpid, i això ens ho ofereix el forn elèctric. En cavi, el forn de llenya pot canviar la textura del pa, i pot ser més dur o més flonjo depenent de la humitat». És una de les primeres dificultats amb les quals s’han hagut d’enfrontar els nous propietaris, però també han hagut de conèixer els gustos dels seus clients que, segon ells, són ben particulars: «Florencio personalitzava els pans; sabia que a aquella li agrada el pa amb més sal, a l’altre més allargat i a l’altre sense forats. Nosaltres també volem arribar a conèixer els gustos de tothom». A la llarga, la parella també vol implementar el sistema de repartiment porta a porta que caracteritzava es Forn de Pa, una pràctica, diu Lena, que a Barcelona seria impensable.
A mitjanit es fa una fornada de pa i a les 3 de la matinada, la segona. Entre les 800 unitats que elaboren cada dia hi ha panets, vienes, l’integral, el sense sal, sopes i el pa de sempre, la recepta del qual també ha sorprès als nous forners: «El pa d’aquí s’empra com a aliment principal en un àpat, acompanyat de formatge o sobrassada, companatges amb gust fort. Per això hem descobert que ha de tenir molt poca sal, a diferència del que es fa a la península, que serveix per acompanyar».
A part de mantenir els pans amb la massa mare de Florencio per no perdre’n l’essència, Lena i Jesús volen recuperar els dijous de coca bamba i les pastes dolces i salades, i introduir també el que els hi dona nom: el pa de xeixa.
1 comentario
Para comentar es necesario estar registrado en Menorca - Es diari
M pens q tot el poble esta content q s hagi trobat colcu amb ganes de seguir amb el forn d can Florencio, un forn unic, es millor pa d Menorca, amb ganes i actitud tot els hi sortira bé segur, molta sort!