En un país rodeado de mar pero donde predomina el consumo de carne, el restaurante madrileño El Señor Martín lanza las jornadas «Hermanos de Mar» con pescadores y cocineros invitados para «hacer cultura del mar y protegerlo», en una apuesta por llevar a la mesa los ejemplares más singulares de nuestras costas y técnicas ancestrales para su elaboración.
Uno de ellos es David de Coca, chef del restaurante Sa Llagosta de Fornells. «Es más fácil para un restaurante vender un chuletón que pescado; es más barato y menos perecedero; España es un país más de carne que de pescado», lamenta.
Es el primer invitado de «Hermanos del Mar», un ciclo para reivindicar que «en el mar no hay nada malo». Especializado en langosta y pescados de Menorca como salpas, serranos, escopinyes o llobarros, deja como préstamo mensual para el local madrileño su caldereta.
Carlos Urrutikoetxea, al frente de El Señor Martín -proyecto nacido hace una década como un grupo de pescaderías especializadas en trabajar con pescados menos conocidos- defiende la necesidad de proteger el mar: «Les pido a los pescadores que me manden producto de descarte, porque hay mucho que descubrir», además de respetar las paradas biológicas de las especies y las tallas óptimas.
Los dos cocineros coinciden en que ha mejorado el consumo de pescado en España, pero aún queda mucho por hacer. «Hace 20 años solo se usaba el rape en la alta cocina, ahora hay más opciones», indica De Coca, a lo que Urrutikoetxea añade que también se ha aprendido en los puntos de cocción, si bien no son pocos los clientes que se lo piden «más pasado».
«Yo sólo me niego cuando me dicen que lo pase hasta que parezca una astilla», apostilla el menorquín.
Con las jornadas «Hermanos del mar», El Señor Martín busca hacer a lo largo de este año y 2023 cultura ictiófaga tanto a través de monográficos como el dedicado a la angula o al aprovechamiento íntegro de grandes pescados (con el estrella Michelin Cañabota de Sevilla como protagonista), como invitando a pescadores y retando a reconocidos cocineros que no son expertos en la materia a abordarla en platos para descubrir todo su potencial.
2 comentarios
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com ho aclariu despres, perque e ARGUIÑANO de menorca, surt per tot? Marketin tot, i propaganda gratuita,, cria fama i poset a geuere aso solen dir,,, pues aso nhi molt millor per aqui
David Coca o David de Coca?