Les receptes que triomfaven a l’Illa durant el segle XVIII

La importància del Receptari Caules rau en que permet entendre l’evolució de la cuina menorquina i també mostra el tipus de menjar que hi havia a les cases de la burgesia menorquina del segle XVIII. Es tractava d’una gastronomia que conservava les arrels de la cuina popular i conventual i, per altra banda, incorporava una forta influència de les elits europeïtzants de l’època.

Les 251 receptes de cuina d’aquest manuscrit d’ús domèstic, que va pertànyer a una casa benestant de Maó de fa més de dos-cents anys, inclouen nombrosos i diferents ingredients, que van des de carns i peixos fins a plats elaborats de forma sofisticada que es servien en banquets de l’alta societat.

Aquest llibre és el típic manual de cuina que les mares donaven a les seves filles com a guia per gestionar la llar, per la qual cosa es van anticipar a la proliferació de les llibretes de receptes que les mestresses benestants començarien a escriure al segle XIX.

Per altra banda, l’obra presenta la particularitat que no només reflecteix les característiques de la gastronomia d’una època determinada, sinó també mostra els canvis socials d’aquell moment històric. Un d’aquests canvis que va marcar l’època històrica és l’accés de forma progressiva de les dones burgeses a la cultura i l’educació.

Salsa de peix crua

El valor històric del Receptari Caules és que documenta per primera vegada la salsa maonesa, que apareix en el manuscrit amb el nom de «salsa de peix crua». La referida menció és la més antiga que s’ha localitzat fins ara i confirma l’origen menorquí de la maonesa, a diferència d’altres versions que situen el seu origen fora de l’Illa. El receptari indica que la salsa, que s’emprava tant per acompanyar el peix com per a plats de bullit i carns blanques, era la preparació que posteriorment es difondria, per exemple, a França el 1811 amb el nom de poulet mayonnaise.

La publicació del «Receptari Caules. Cuina menorquina del segle XVIII», el desè volum de la Col·lecció 7 Portes, representa una fita dins del projecte editorial, ja que amplia l’estudi de la gastronomia de parla catalana als menjars de les llars burgeses, un àmbit que fins ara estava poc documentat.