Mis quesos favoritos de España

En este trabajo, nombraré algunos de mis quesos favoritos de los que se elaboran en España, sin que el orden en que vayan apareciendo, signifique una mayor o menor preferencia. Tampoco trataré de armonizar texturas ni sabores, ni siquiera afinidad organoléptica, que pudiera ser útil para armonizar una tabla de quesos, donde puedan acompañarse de un solo tipo de pan o de vino.

Queso Gamonedo o Gamoneu: Se elabora en los Concejos de Cangas de Onís y Onís en la vecindad del Parque Nacional de Covadonga (Asturias). Cuando se dice que se elabora con leche del ganado, debe entenderse que se trata del ganado que se tenga. En consecuencia, puede llevar oveja, cabra y vaca, predominando la leche de vaca.

El interior del Gamoneu es compacto y frágil a la vez. Suele tener un enmohecido interior de color azulado, su sabor es ácido, poco salado y muy vivo, dejando herencias olfativas y gustativas de un ligero ahumado. Su textura resulta en boca algo pastosa, lo que le otorga una de sus más gloriosas características.

Para mí el queso Gamoneu es un queso perfecto para degustarlo con un pan payés acompañándolo de un vaso de sidra o un vino de crianza de buena cuna.

Queso Coinga: Lo elabora la Cooperativa Insular Ganadera de Menorca. Entre los quesos que produce esta marca tan justamente premiada en infinidad de certámenes, me encanta su semicurado, elaborado con leche cruda de vaca. Se trata de un queso de sabor intenso, con un ligero y perfecto toque picante y una acertada textura mantecosa en boca, con un sutil y glorioso recuerdo a mantequilla de vaca en su original bouquet.

En esta época del año, en casa solemos dar un ligero horneado a unas rebanadas de pan para tostarlas un poco. Entonces con el pan caliente pongo unas lonchas de queso Coinga (el semicurado de Coinga permite el corte fino) y añado un poco de tomate exprimido, Una fórmula sencilla de preparar una merienda que luego resulta altamente agradecida.

Queso Idiazábal: Este queso es de elaboración artesanal por parte de los pastores de la sierra Gorbea y las zonas de Urbasa, Aralar y Encía del País Vasco, con leche cruda de oveja latxa. Los hay ahumados o naturales; la pasta suele tener ojos muy pequeños. Su textura es algo dura con un sabor largo en boca, ligeramente dulzón, característica evidentemente de la leche de oveja. Las piezas que suelo mercar pesan alrededor de un kilo.

Queso Cabrales: Se elabora en el Concejo de Cabrales (Asturias) mezclando leche de vaca, cabra y oveja en proporciones muy variables. Su color azul verdoso se debe al penicillium glaucum, que adquiere en sus cuevas o cavas de maduración. Su corteza es muy blanda de color pardo oscuro. Su interior es de una pasta cremosa blanco amarillenta. Sabor muy pronunciado y fuerte, bastante picante. Su retrogusto en boca es de los más intensos y prolongados entre los quesos españoles. Si tenemos una tabla de quesos en la mesa, el último que aconsejo consumir es los cabrales, pues de hacerlo al principio, corromperá o incluso anulará el sabor de los otros quesos.

Queso Manchego: Se elabora en la árida meseta manchega. Suele llevar únicamente leche de oveja pasteurizada (el que yo consumo). Este queso deja un retrogusto dulzón en quesos tiernos y semicurados; en ejemplares ya envejecidos, se acentúa un picante importante. Se elabora solo en fábrica. Su corteza mostraba antaño la huella del esparto, esto ya casi ha desaparecido. Ahora los moldes (que pena) son de plástico.

Estos son algunos, evidentemente no todos, de mis quesos favoritos, aunque no pocas veces casi por casualidad, he topado con quesos magistrales como me pasó este verano en Portugal. Pero lo de los quesos extranjeros sería ya materia para tratarla en otro momento.

En casa solemos tener siempre más de un queso, a veces tres o cuatro diferentes, y como bebida, sidra, tinto de crianza o jerez seco. Con los quesos Mahón-Menorca, estoy probando algunos de los vinos locales, de los que se elaboran en Menorca. En algunos casos me han sorprendido gratamente. No soy partidario de tomar bebidas con gas, cervezas o vinos gaseados, porque creo que no maridan con los quesos.