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Los espárragos

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Los espárragos silvestres vienen en el centro de la península ibérica bastante más atrasados que en Menorca, pero eso ni les da ni les quita ninguna de sus maravillosas propiedades. El género asparagus lo encuadran los botánicos en la familia de las liliáceas. Solo en Extremadura podemos encontrar 16 plantas de esta familia con propiedades curativas de las que la medicina popular aprendió lo que sabe en esa universidad de la observación diaria aplicándose en la dura práctica de éxito- fracaso.

En Europa existen 14 especies de espárragos, 6 de ellos presentes en España. Los espárragos son muy bien considerados en el conocimiento de la etnobotánica medicinal. Como es un potente diurético, en la medicina popular se utilizó para mantener a raya el ácido úrico aunque hoy sabemos que precisamente con problemas de ácido úrico los espárragos hay que comerlos con mucha moderación. También va muy bien para aliviar los graves problemas de la sífilis, el reumatismo, eccema o la hidropesía de origen cardíaco. Por si todo ello no fuera suficiente, los espárragos son una fuente de vitamina K, A y C y contienen también antioxidantes como el glutation y rutina. Una advertencia: al comer espárragos no se asusten si su orina toma un olor que para algunos olfatos sensibles puede resultar desagradable. Sepa que eso es debido al metiltioacrilato y a los tiopropionatos (y luego me dice mi director que no ponga palabrotas). Lo que no debe de ingerirse son las bayas de la esparraguera, contienen saponimas que pueden aportar cierta toxicidad y eso según la cantidad ingerida podría ser peligroso. Por cierto, hay un saber popular con el que no estoy de acuerdo, que dice: el que nísperos come, espárragos chupa, bebe cerveza y besa a una vieja, ni come, ni chupa, ni bebe ni besa.

En la cocina, el espárrago cultivado silvestre puede ser convertido en un verdadero manjar. A la plancha, salándolos una vez hechos es una receta sencilla pero sorprendentemente agradecida. Hay que dejarlos ligeramente al dente.Un oliaigua de espárragos puede ser un manjar delicioso. En tortilla, pringados en salsa mahonesa. (Tengo un amigo al que aprecio muchísimo, que seguramente los pringaría en salsa rosa). Con huevo duro, forrados con una lonchita de jamón de york o jamón serrano, pasando el conjunto por una tempura bien hecha. La crema de espárragos con unos costrones de pan frito, siempre que quien la haga se acuerde de suavizarla con una patata cocida y una nuez de mantequilla. Están estupendos en una fuente previamente cocidos y luego cubiertos con unas lonchas de jamón y encima de éste una bechamel ligera y una fina capita de queso rallado de Menorca, un semi irá bien, pero si es usted quesero adicto ralle un curado con toda la potencia organoléptica de un buen Mahón-Menorca. El espárrago permite en la cocina la experimentación. Van bien con un arroz de verduras, con unas patatas guisadas con alcachofas y espárragos, en una tortilla paisana (de verduras), en una ensalada campera... En fin, ustedes mismos, que estoy cierto de que en cada casa tienen sus recetas favoritas y los espárragos silvestres de Menorca son realmente excepcionales, sobre todo si ha llovido y han engordado en esas esparragueras podadas el año anterior bien resguardadas de la tramontana.