La columna

Cocina señorial

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Bep Al·lès Salvà, que ha heredado el título familiar, casi nobiliario, de en Bep de l'Iris, acaba de publicar el primer libro de «La cocina señorial de Menorca».

Bep Al·lès es un joven y reconocido gastrónomo, entre otras cosas, que tiene el mérito de haber confeccionado una serie de libros de cocina directamente relacionados con Ciutadella y Menorca. Una docena de libros de cocina por lo menos que nos hablan del carácter y las circunstancias de nuestra tierra. Resulta admirable que una isla tan desamparada como Menorca, tan a merced de todos los vientos, tan pobre en tierra cultivable, tan arrasada de piedras y matorrales, de sal y humedades haya podido dar una cocina tan rica y variada, realizada con mimo y pocos recursos. Ahí es donde se descubre al buen cocinero, al que es capaz de elaborar platos suculentos con materiales modestos, con escasez y sencillez de ingredientes. Esto al menos es lo que decía mi padre, que fue cocinero hasta el último día de su vida. Por eso sorprende que Bep Al·lès Salvà haya podido redactar una docena de libros de cocina de Menorca, una tierra que tradicionalmente viene siendo deficitaria en agricultura y ha tenido que exportar el ganado a cambio de materias primas.

Este primer libro de la «Cocina señorial de Menorca» se centra en el recetario particular de la familia Salort de Ciutadella. El autor ha tenido acceso a las hojas manuscritas en castellano recopiladas en una libreta fechada entre 1860 y 1917. Esto nos pone sobre la pista de sus fuentes. En primer lugar nos dice que se trata de un recetario de gente con dinero suficiente para poder permitirse comer mucho mejor que sus conciudadanos. También nos indica que en el recetario se recogen aportaciones de otras familias nobles de Ciutadella y de otras poblaciones como Alaior o Maó, así como de familias pertenecientes a la alta burguesía. Las fechas aducidas indican que también encontraremos en el libro influencias de las dominaciones inglesa y francesa. Y echando una ojeada a las recetas dulces como el menjar blanc encontraremos las raíces árabes de nuestra repostería. Ejemplos de cocina pobre nos los da el pastel de hígado de cerdo o las trunyelles, de cocina francesa el pastel Richelieu o el salmón Royal, de cocina inglesa el Chester cake, el pudding inglés o las pastas para el té, pero también aparece la luz mediterránea y el fervor de las fiestas de Sant Joan en el licor de la casa Salort para la beguda.

Coman, que me huelgo de verlos comer.