Les coses senzilles

La matanza

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Según el diccionario de la Real Academia Española «Matanza» significa entre otras cosas: «Faena de matar los cerdos, salar el tocino, aprovechar los lomos y los despojos, hacer las morcillas, chorizos, etc.». En Menorca decimos «matar es porc» –han matat es porc a ca s'enimorat, jo qui som s'al·lota no m'han convidat-, pero en Mallorca suele emplearse la palabra matanza en plural: «matances». Pero «matanza» en castellano también significa: «Conjunto de piezas que resultan de la matanza del cerdo y que se comen frescas, adobadas o en embutido». Por cierto, la palabra «morcilla» se traduce por «botifarra de sang» y por «botifarró», y la palabra «chorizo» por «xoriço». Pero esta última es un castellanismo, según nos advierte el diccionario Alcover-Moll, aunque el de Pompeu Fabra define «xoriço» como «Tros curt de budell emplenat de carn principalment de porc, adobada amb pebre vermell, etc.».

Esto de las traducciones tiene su miga, no sólo porque en catalán, igual que en castellano, un chorizo o xoriço puede ser también un ratero o ladronzuelo, sino porque el conjunto de piezas que resultan de la matanza del cerdo suelen ser dispares según las diferentes regiones de nuestro país. Por ejemplo, el citado diccionario Alcover-Moll traduce sobrassada por sobrasada, aunque advierte que se trata de una palabra tomada del catalán. Por lo que hace a la morcilla o botifarró hay que distinguir entre botifarró negre y botifarró blanc, según se haya embutido la carne en el intestino o en la tela del mesenterio. Luego viene la guerra de conceptos por lo que se refiere al «cuixot», que puede traducirse por pernil y en Mallorca hace referencia al muslo de cerdo salado para guardar y ser comido, palabra que correspondería al jamón o pierna de cerdo curada, pero que en Menorca y el Ampurdán corresponde a una pieza hecha de carne triturada con sangre y puesta dentro de la piel del muslo.

Las diferencias en la matanza del cerdo dependen del clima de la tierra que habitamos; esto se entiende muy bien en la curación del jamón, que no es posible por métodos naturales en la humedad de Menorca, por ejemplo. Estos días he asistido a la matanza del cerdo en Caimari, en Mallorca, entre montañas agrestes, horizontes verdeazulados, campanarios encantadores y tradición de campechanía sin igual que me han confirmado que el sufrido animal que llamamos cerdo nutre tanto la variante de la lengua que hablamos como lo mejor y más tradicional de nuestra dieta mediterránea.