Així mateix

El ajo y el aceite

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Algunos componentes gastronómicos que se creen españoles son de otros países, y en casos, bien lejanos. Los fenicios introdujeron el olivo en España, posiblemente procedente de Egipto, aunque el zumo de la aceituna, el aceite, en su refinamiento, bastante parecido al actual, habría que situarlo en Grecia, por lo menos fueron los griegos quienes llenaron algunas zonas de España de los olivos que habían introducido los fenicios, y sin duda, quienes trabajaron sus almazaras de aceite, aunque la voz almazara es de origen árabe. Se ha podido comprobar que los griegos utilizaban el aceite en cocina y también como producto curativo. Sin embargo, no deja de ser una curiosidad y en ese sentido lo anoto, que los celtas desconocían el aceite y que este pueblo para cocinar empleaba grasa animal, seguramente grasa de cerdo y más concretamente de cerdo negro. Tampoco por eso conocían el ajo, cuando curiosamente quienes lo saben aseguran que la primera huelga de la historia la protagonizaron los esclavos hebreos que trabajaban en la construcción de las pirámides de Egipto. El hecho histórico de la primera huelga aconteció cuando les quitaron el aporte de los ajos que tenían estipulado.

Entre el aceite y el ajo siempre tuve una confesada curiosidad, máxime cuando rebuscando información sobre la salsa mahonesa en ese portentoso pozo de la sabiduría almacenada sobre estanterías llenas de libros de la Biblioteca Nacional, fui a dar con una información que no me podía dejar indiferente. Parece que los cocineros romanos estuvieron muy cerca de dar con la fórmula exacta de la salsa mahonesa, toda vez que ya preparaban una salsa ligada con huevo y aceite; el aceite tenía su fundamento en aligerar el huevo duro que antes habían previamente machacado, así les quedaba una salsa más ligera; huevo cocido y aceite. Podría yo decir que aquello sería una salsa ligada o compuesta, diferente de la mahonesa que es una salsa emulsionada, y que para conseguir la emulsión, hace falta mover convenientemente el huevo, mientras se le va agregando aceite. Si se trabaja con una batidora se puede echar clara y yema, y la cantidad de aceite que se necesite; luego el movimiento de la batidora rápidamente emulsionará estos dos productos tan abismalmente diferentes.

Volviendo por el camino que traía, déjenme decir algo sobre el ajo, cuyo nombre científico es «Allium sativum», familia de las liliáceas, aunque algunos botánicos lo ubican en la de las amarilidáceas. En cualquier caso procede de las estepas del Asia central. Esta planta catalogada también como producto curativo, es en ese sentido muy apreciado y así debía de ser para los romanos, pues aunque las tropas de Julio César empleaban en la cocina el aceite y el ajo, las tropas romanas lo llevaban con otra intención, en una bolsita hecha con piel de foca (¿sería por casualidad foca monje?). Se sabe que aparte de emplearlo en la cocina tenía un mayor predicamento como un potente curativo desinfectante para las heridas, cubriendo éstas con un emplaste de ajo muy machacado.

La historia de muchos componentes que hoy son habituales en nuestras cocinas y por ende en nuestras mesas, han tenido un origen y un recorrido bastante más que curioso. Fíjense que el café debe sus bondades que ahora le reconocemos, gracias a un rebaño de cabras y a un pastor muy avispado. El pastor en cuestión observó que las cabras que comían el fruto del arbusto llamado cafeto, careaban como más contentas, dando saltos de alegría.

En fin, hoy he querido dejarles alguna curiosidad tirando de mi archivo, que aparte de socorrerme, a veces no deja de sorprenderme.