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Historias sobre la salsa mahonesa

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En 1757 el mariscal duque de Richelieu estuvo en Menorca, según nos cuenta Dionisio Pérez (Post-Thebussem) en su libro «Guía del buen comer español», publicado en 1929. En la página 34 dice que «Richelieu y su Estado Mayor, conocieron allí el alioli, más o menos cargado de ajo; dice también que el alioli no se hacía en todo el Levante y que se arrogaron esta salsa y la llevaron a Francia bautizándola con el nombre de magnonnaise». El célebre cocinero Careme la incluyó con este nombre en su libro «La Cuisine française dans le siécele XIX» y quedó así consagrada como invención francesa. Sin embargo, muchísimos escritores de temas gastronómicos como por ejemplo Paul Reboux (París, 1927) afirma en el texto: «plats nouveaux Essai de gastrónomie moderne» confiesa el origen de la salsa mahonesa como de Menorca, que él llama mahonesa.

Sobre lo publicado por Dionisio Pérez, permítaseme alguna matización que estimo oportuna: que Richelieu estuvo en Menorca, así sin más, me parece una cita excesivamente escueta, porque aquel hombre no fue a Menorca como quién va a buscar espárragos precisamente. Por esa parquedad informativa en un Dionisio Pérez, soberbio escritor, sobre todo a la hora de argumentar sus escritos, me parece ciertamente una cita para ponerla en cuarentena por su brevedad, por eso tampoco puedo aceptar de grado lo que dice del alioli (cargado de ajo) y que se lo llevaron a Francia, bautizándolo con el nombre de magnonnaise por una razón obvia, si era ciertamente alioli ¿a qué viene el nombre de magnonnaise? Curiosamente el mismo Dionisio Pérez en la página 112 del mismo libro ya nombrado dice «no hay salsa mayonesa sino mahonesa, y así lo recogen algunos preceptistas franceses». En mi opinión ciertamente es palabra de uso incorrecto (barbarismo) mayonesa por mahonesa, y me apoyo en el diccionario ortográfico.

Por no alejarme del camino que traía añadiré que, según Dionisio Pérez, el alioli es el monumento culinario más antiguo del mundo. Los romanos tomaban ajo con cualquier cosa, incluso con hidromiel, que para mi gusto es mezcla horrorosa donde las haya. Virgilio llama al alioli, moretum. En Francia le dicen aillouse durante la Edad Media hasta los reinados del Luis XIV y Luis XV. En Castilla ajiaceite, en Aragón ajoaceite. En resumidas cuentas, por unificar criterios diré que es el ajolio de toda la España antigua, más batido o menos, solo con ajo y aceite. Añade Dionisio que en Menorca le agregaron huevo dando origen así a la salsa mahonesa. En este punto déjenme decir que en los tiempos de la Grecia clásica, usaban una salsa que elaboraban con aceite y huevo, la mezclaban y lo que conseguían era una salsa más o menos ligada, pero en ningún modo emulsionada como en puridad es una mahonesa. Bien es cierto que estuvieron rozando la gloria de conseguirla.

A una salsa mahonesa se le agrega hoy en día infinidad de productos según el uso a qué este reservada, que pueden ir desde erizo de mar a la salsa de tomate para conseguir una salsa rosa, pero no puede hacerse una salsa rosa si no se hace una mahonesa, de manera que una salsa de alioli es una cosa y una mahonesa es otra cosa muy distinta.

Hay infinidad de salsas ligadas, y por contra, las salsas emulsionadas son escasas, a excepción de las que tienen como base a la salsa mahonesa. Conviene recordar y no quiero dejar de hacerlo, que las salsas emulsionadas tienen la condición de inestables, lo que en aquella época, sin neveras ni forma de mantener una mahonesa bien refrigerada, las salmonelosis debía de hacer estragos, máxime cuando ni siquiera sabían lo que era una contaminación gastronómica por salmonelas. Déjenme añadir para terminar que sobre la salsa mahonesa conviene ser riguroso, ya que demasiada gente sin pararse en el análisis, se autoconceden la facultad de ‘regalarnos’ los orígenes geográficos de su particular salsa mahonesa.