A l’era de la imitació, del simulacre, de l’apropiació cultural qui hi ha sortit guanyant ha estat l’ensaïmada mallorquina. Record que fa uns anys a Menorca provaven de fer ensaïmades mallorquines i el producte resultant era espantós: esponjós, inflat, farinós i amb un gust indefinit que no recordava la força antiga del saïm ni et transportava a uns sabors arcaics i quasi oblidats per la gent del segle XXI. En l’actualitat, els forns menorquins i les pastisseries fan unes ensaïmades menorquines de dalt de tot. El saïm cruix i ajup la pasta farcida, el cabell d’àngel té una consistència exacta que es trenca amb les dents i s’apodera de tots els sentits. El resultat final és superior i dubt que un tastador professional fos capaç de distingir una ensaïmada mallorquina feta a Mallorca i una ensaïmada menorquina elaborada a Menorca. A l’era de la imitació, del simulacre, de l’apropiació cultural qui ha sortit guanyant ha estat l’ensaïmada mallorquina.
Cada vegada que menj una canyeta farcida de crema pens en el mallorquí Baltasar Porcel. És el que va demanar de postres quan, després de presentar «Sorra a les sabates» (passats uns dies escriuria unes elogioses paraules de la novel·la a la seva famosa columna de «La Vanguardia») a la desapareguda llibreria de Proa del carrer Rosselló, l’editorial RBA La Magrana ens va convidar a sopar al restaurant L’Olivé del carrer Balmes. Les canyetes, un postre típicament menorquí, també són pròpies de Galícia on són conegudes com a cañas fritas do Carballiño. Són d’origen àrab i és ben normal que siguin típiques també de Menorca degut a la forta relació insular amb aquesta cultura. Les canyes farcides amb crema pastissera es fan amb tires de pasta que s’enrotllen en una canya de torrent (ara també es fan servir canuts de metall o de tefló) i només n’he degustat cuinats per la meva sogra Rosalia Florit. Són delicioses. Una menja exquisida. Cruixents, menjades acabades de fer i recobertes de sucre de llustre sembla que conserven fins i tot la memòria vegetal de la canya de sant Joan i dels ocells -ara em ve al cap el blavet- que s’hi han posat. Les canyetes mantenen una relació històrica i gastronòmica amb els cannoli sicilians que eren la debilitat d’un segon escriptor, aquest també mort i recentment, Andrea Camilleri que els feia devorar amb fruïció al seu alter ego, l’inspector Montalbano. Igualment s’enrotllaven al voltant d’un tros de canya de riu i, enverinats, serveixen per assassinar el mafiós Don Altobello que a la pel·lícula «El Padrí III» els degusta mentre assisteix a l’òpera «Cavalleria Rusticana» que s’interpreta a la Casa de l’Òpera de Sicília, a Palerm. Així com a la recepta d’Ourense i a la versió menorquina les canyetes es farceixen de crema pastissera, a la recepta italiana es decanten pel formatge ricotta i s’intensifica el sabor amb d’altres ingredients com ara fruites confitades o vi de Marsala.
Al pati de l’hotel Ses Sucreres mantenc una interessant conversa amb el pastisser Lluís Febrer. Tal vegada perquè jo som monotemàtic, em fascinen les persones que destaquen amb naturalitat en vàries facetes de la vida. En Lluís és un gran pastisser i un excel·lent pintor. Diego Prado, per exemple, que acaba de publicar «Libros dedicados», un retrat d’escriptors més escairats i que van trescar per les fronteres de l’escriptura, és un escriptor de categoria superior i canta com els àngels. Em recorda un altre maonès que, segons ens conta al diari MENORCA el catedràtic de la UB Adrià Casinos, autor del llibre «Mateu Orfila en el París del seu temps», era una de les eminències mèdiques de la França de la primera meitat del segle XIX i posseïdor d’una veu excepcional de baríton. Lluís Febrer ha hagut de deixar l’obrador per assistir a la festa del desè aniversari de l’hotel Ses Sucreres. S’atraca Sant Bartomeu i el pastís estrella és la coca bamba. La coca bamba, coneguda també a Ciutadella com a coca de Sant Joan, és molt diferent de la famosa llepolia de l’illa veïna farcida de cabell d’àngel que compta amb un campionat mundial d’ensaïmada que se celebra cada mes de març a Mallorca, coincidint amb el dia de les Illes Balears. Per cert, hi van participar 34 forns, un de Madrid, un de Barcelona, tres de Menorca i la resta de l’illa d’on és originària.
Tant l’ensaïmada mallorquina com les canyetes plenes de crema pastissera, les cañas fritas do Carballiño o la coca bamba o coca de Sant Joan van recobertes amb sucre de llustre. A Menorca, no obstant açò, no faran servir mai aquesta denominació. S’hi referiran amb el nom de ‘floreti’. Quina és la procedència d’aquesta paraula? Les denominacions ‘sucre de llustre’ i ‘sucre llustre’ són les formes recomanades pel Consell Supervisor del Termcat per a referir-se específicament al sucre en pols format per cristalls d’un diàmetre inferior als 0,15 mil·límetres que s’obté de la mòlta de sucre comú, utilitzat principalment per a empolvorar dolços i per a elaborar glaces i determinades masses. Aquest tipus de sucre es coneix també a Menorca amb la forma ‘floreti’, forma originària probablement d’algun dialecte italià.
Ah, el guanyador del tercer concurs mundial d’ensaïmada va ser el forn de can Rafel de Búger. No va guanyar cap forn de Menorca. La raó la puc arribar a intuir. A Mallorca hi posen sucre de llustre i, a Menorca, floreti.
