Hoy podemos encontrar una información abundante sobre la salsa mahonesa. Mucho tengo leído en internet, en los diarios «El País» y «El Mundo» entre otros, aunque la verdad sea dicha, no se me alcanza si será para adjudicarse la gloria de haber dado con su verdadera historia o es simplemente que tratándose de la mejor salsa entre el abundante mundo salsero, el tema resulta atractivo, y, como además, nada hay que produzca mayor interés que aquello de lo que oímos hablar, pero ignoramos lo que más nos atrae que en la salsa menorquina es saber su verdadero origen, como pasa salvadas sean todas las distancias, con las taulas de la antropología menorquina: que si eran el centro de una gran construcción, que si eran utilizadas para poner sobre ellas los cadáveres de los jefes grupales o tribales, para que de esta suerte se descarnasen al sol, siendo de paso pasto para las aves carroñeras. Lo último que me contó un ilustre ciutadellenc, fue nada más y nada menos, que las taulas eran la cabeza de un toro estilizado, tanto como si fuera obra de un escultor abstracto, en verdad muy abstracto tenía que ser. Nunca llegué a imaginar que el culto al minotauro pudiera tener personas con tanta imaginación. Respeto mucho a quien me lo dijo pero lo tengo que tomar como una auténtica fantasía, un calentón después de una noche de insomnio. Si se supiera la realidad de lo que verdaderamente era una taula o para qué servía, nada o muy poco habría que añadir. Sobre la salsa mahonesa pasaría lo mismo.
Mientras nos obliguen a que ignoremos la verdad, siempre irán saliendo quiénes lleguen a manejar sus razonamientos como irrefutables. El otro día andaba yo rebuscando en una librería ‘de viejo’ del Madrid más castizo y acerté a dar con un libro del año ‘catapún’ sobre potajes y huevos; le di un vistazo como tengo por costumbre antes de comprarlo, venía la receta de la salsa mahonesa, se me figuró una de las más raras sobre nuestra salsa. Baste decir que se utiliza la yema del huevo, el aceite y la sal para montar la salsa, hasta aquí todo normal. La clara hay que subirla aparte a punta de nieve y luego ir incorporándola a la salsa, una especie de ‘encaje de bolillos salsero’, ir añadiendo un chorrito de aceite al juntar la clara montada con la yema ya emulsionada, porque si no se corre el peligro de que se corte; al añadir aceite también se corre el peligro de aceitar en exceso la emulsión, con lo que la salsa resultará grasa, y una salsa mahonesa pasada de aceite es una pérdida de honestidad por el buen gusto.
Tengo en mis archivos todo lo que llega a mis manos sobre la mejor salsa emulsionada que se haya creado nunca. Así por ejemplo he vuelto a releer la reflexión bastante bien elucubrada, aunque no exacta, de que de no haber apenas olivos en Menorca ¿cómo iba a ser la mahonesa menorquina? Cuando en puridad nada tiene que ver no tener aceite de oliva, y diré más, el aceite de oliva según su graduación, puede hacer que una mahonesa resulte demasiado fuerte de sabor, prueben a hacerla con aceite de girasol, les saldrá más suave y seguramente les ligará mejor si luego se le agrega alcaparras, pepinillos, erizo de mar (las partes erógenas). Hay gente que al parecerle fuerte el aceite de oliva le añaden un chorrito de agua, lo que los puristas toman como un barbarismo culinario. En cualquier caso para quien quiera saberlo, tengo prisa en decir, que en el siglo II antes de Cristo, ya se elaboraba aceite en Menorca y no es menos cierto, que para emulsionar un huevo con aceite, se necesita muy poquito aceite; en segundo lugar, supongo que a los menorquines no les daría cada día, todos a la vez, por hacer una salsa mahonesa. Basta con las aceitunas de una docena de olivos para conseguir el aceite suficiente para que los menorquines se hartasen de salsa mahonesa, aunque no hacía falta tener olivos para que la mahonesa sea genuinamente menorquina.
Presten atención al siguiente razonamiento: el famosísimo caviar ruso, no es ni en una mínima parte de hueva de esturión ruso, si no de esturión de otras zonas, por ejemplo iraní. Un ejemplo aún más demoledor: la famosa receta del congrio a la arandina es de Aranda de Duero (Burgos), pero lo curioso es, que si en Menorca había pocos olivos para conseguir aceite, en Aranda de Duero no hay una gota de agua de mar, y por supuesto, nunca hubo ni hay ni habrá, un solo congrio que haya nacido y viva en esa población ¿cómo entonces tienen la mejor receta sobre el congrio? Se lo cuento: los camioneros que venían y vienen del norte cargados de pescado para Madrid, tenían por costumbre más o menos a medio camino, hacer parada en Aranda de Duero que aprovechaban para comer, daban algún congrio a las cocineras donde solían ir a almorzar, y éstas crearon la famosa receta del «congrio a la arandina». Por eso, cuando no conocemos a fondo las verdaderas historias, se suelen aventurar suposiciones, y sobre la salsa mahonesa llevamos años enrredan la troca.
