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Tomates sin olor ni sabor

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Los que se han entretenido en esas matemáticas nos aseguran que hay más de 20.000 variedades de tomate. No voy yo a enumerarlas todas aunque a modo de muestra nombraré unas pocas.

Krim negra, mentine, tomate lágrima o romano, arco iris, tomate de colgar, tomate de penjar, tomate del arco, piel de hierro, tomate de Barbastro, tomate sedes, tomate rosa, corazón de buey, tomate en rama, rap, tomate redondo liso, kumato, tomate negro, tomate pera, tomate maglobe, cherry (cereza), tomate cornue, tomate esquena verd.

Solo en tomates cherry tenemos: el de pera, zebra, redondo, en rama, black cherry y cherry amarillo.

Les libero a ustedes de seguir nombrando clases de tomate pero déjenme añadir para quien quiera saberlo, que pertenece a la familia de las solanáceas y que procede de Perú, Ecuador y norte de Chile. En el siglo XVI era utilizado de manera ornamental.

Mi artículo no busca descansar su literatura en contarles las clases de tomates que hay, sino en mostrar mi desencanto por la falta de sabor y olor del tomate actual. Eso no quita que en algún lloc de Menorca o en algún hortal se sigan cultivando tomates con las características que tenían los de antes, siendo lo cierto que a nivel global no es como solían ser y que ya se da una inquietud a nivel de consumo para recuperar aquel tipo de tomates. Dicen los expertos que se puede conseguir cambiando su genética. La técnica molecular o de hibridación dicen los genetistas que hay que descartarla.

Lo primero que habrá que hacer es dejar de lado la aceleración en su tiempo vital de crecimiento y maduración. Conviene tener presente que solo en el olor del tomate, intervienen 25 componentes volátiles distintos.

No hace por eso tantos años que el tomate picado se introducía en una botella, se le añadían unos polvos y se agregaban unas gotitas de aceite. Era la manera para conservarlo hasta la próxima temporada.

El tomate se usa en cocina en infinidad de recetas que han ido perdiendo su genuina identidad ante la nula calidad de este producto.

Personalmente, la mayoría de los días desayuno dos rebanadas de pan ligeramente tostadas, untadas con aceite de una de las mejores almazaras de Andújar (Jaén), cuyas bondades no es menester que enumere. Solo añadir que mis desayunos se han vuelto insípidos, huérfanos de olor y sabor. Y el caso es que los tomates que utilizo para rallarlos y luego extender su pulpa sobre el pan, son de una presencia espectacular. Pero, amigo, ni huelen ni saben, en algunos casos ya es escandaloso. Pues lo mismo valdría si me taparan los ojos y me dijeran que mis rebanadas de pan solo llevan aceite.

Por no ir más lejos recuerdo que mi madre, que gloria haya, solía preparar un conejo hecho tajadas en la vecindad de una buena salsa de tomate en la que solía agregar algunas tiras de pimientos rojos previamente asados al horno y liberados de pieles y semillas. Aquellas meriendas a la sombra de un pino en la playa de La Vall, forman parte de mis mejores recuerdos culinarios. Solía siempre rematarse con un buen trozo de coca. Un conejo hecho así, con el tomate actual, es como pedirle peras al olmo porque la mitad de la receta va pregonando sus quiebras.

Algunos optimistas, que ojalá acierten, dicen que se tardarán dos años en recuperar el olor y sabor de los tomates de antes. Tengo dudas razonables sabiendo que la merma de calidad se debe a que ha primado la cantidad sobre la calidad. Ambas cosas resultan de una ecuación imposible. Y como es el caso, acaba pagando el consumidor porque además no existe una normativa que corrija estos desmanes.