Així mateix

Garum romano

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Aquí el que no corre vuela, el más tonto hace relojes, somos de antiguo un país abundante en pillos de todo pelaje y condición. Algunos medran entre el avispado y el oportunista.

Mucho se ha tardado, me parece a mí, en aparecer alguien que manifestase sin sonrojarse que ha descubierto cómo hacían los romanos el garum. Famosa salsa romana de la que se ignora su fórmula y sus componentes, eso que yo sepa, por más que de repente, miles de años más tarde, parece que alguien reivindica haber dado con la «piedra filosofal», cuando que yo sepa, repito, ningún autor clásico griego o romano dan la receta, ni Marcial, ni Plinio el joven o Plinio el viejo, Apicio, Catón, Verrón, Cicerón, Horacio, Ovidio, Juvenal, Suetario o Petronio. Ninguno dejó nada escrito sobre la fórmula de la salsa llamada garum. No pocos han sido los cocineros tentados en lanzar a los cuatro vientos que habían dado con la ignorada receta de una salsa tan nombrada, pero curiosamente sin que haya una sola letra sobre su fórmula.

A todos hasta ahora les había parado la honestidad, pero ahora con tanto programa de cocina televisada que anda uno ya estragado, empachado de tanta cocina, la fórmula misteriosa ha aparecido, pues los hay quienes afirman que han encontrado restos en una especie de marmitas enormes o depósitos labrados en la piedra, donde después de miles de años, según sus descubridores, habrían encontrado restos, dicen ellos, de cómo se hacía el garum. El hallazgo creo que ha sido por Cádiz. Otros van más lejos, y dicen haber encontrado restos en los utensilios de cocina que cubrió de lava y cenizas el volcán del Vesubio, volcán que asombró al mundo por su poder destructor, y si eso fuera todo no sería demasiado, lo gordo, lo inverosímil, ha sido que en televisión en un programa más de cocina, creo recordar del 10 de septiembre del pasado año, se mostraba un frasco alargado, cuyo producto interior era el garum. Dijeron que había que utilizar sólo un poquito, pues era un producto muy fuerte; los «autores» del descubrimiento, dieron con la fórmula de cómo se elaboraba en Cádiz, al raspar unos depósitos hechos en la misma piedra, y que, según ellos, contenían restos de pescado y choco (sepia).

He buscado afanosamente durante años en textos de gastronomía o de autores clásicos, incluso modernos, que dieran una referencia sobre la receta del garum, y solo he llegado a una conclusión, hoy por hoy se ignora por completo, sabiendo eso sí, que el mejor que se elaboraba procedía de España, y que en su elaboración figuraba en abundancia las tripas de las sardinas y caballas, en una palabra, pescado azul, convenientemente fermentados. La mejor de estas salsas salía rumbo a Italia desde Tarragona, transportada en ánforas de barro. En este punto llamo su atención en ese detalle porque la estimo como una valiosa pista, para saber que se trataba de una salsa ligada, porque las salsas emulsionadas, como por ejemplo la mahonesa, son de condición muy inestable y de peligroso consumo cuando les falla la frescura. Estamos pues ante una salsa de la época romana que viajaba de España a Italia, en embarcaciones sin motor, a vela y a remo, y sin ningún sistema refrigerante. Una salsa emulsionada estaría condenada a volverse tóxica, por consiguiente peligrosa para el consumo, más aun cuando parte de sus componentes eran las tripas de pescado. Bien, pues ahora, al rebufo de ese verdadero empacho de cocina que nos ofertan los medios a diario, solo le faltaba el garum. Personalmente, tengo una falsa receta sobre esa salsa en la que sus propios autores llaman falso garum. La fórmula es la siguiente: tomar una lata de anchoas, batirla junto a dos cucharadas de aceite y vino aromático, hasta dejarla como una crema espesa, añadir pimienta y una cucharada de miel. Repito que esta receta se corresponde a un falso garum, porque en puridad, su receta genuina, que yo sepa, es completamente desconocida. Lo demás, no es otra cosa que peregrinas elucubraciones, podríamos decir pura fantasía culinaria, como ponernos a pontificar sobre las taulas de Menorca, diciendo cuál era su fin, cosa que como todos sabemos, hoy por hoy es desconocido, por más que voces eruditas en el talayótico menorquín, afirmen de tarde en vez que han dado por fin con la verdad.