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Cuando la cocina humilde ya era un arte

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La gastronomía es la ciencia de procesar los alimentos. En puridad, una de las primeras labores que los seres humanos aprendieron cuando aún vivían en la opacidad de la prehistoria fue empezar a procesar alimentos. Cuando se tiene diversidad de productos y además en abundancia, guisar tiene un mérito relativo aunque se puede complicar extraordinariamente si se carece casi de todo menos del hambre, que a lo largo de la historia en ocasiones ha sido tanta, que cualquier comistrajo parecía un manjar. Antiguamente no era frecuente que en una casa el hombre guisara. Si lo hacía, era empujado por la necesidad. Las más de las veces porque no había matrimoniado y se había quedado sin madre o, habiendo tenido pareja femenina, esta hubiera muerto. Pero era muy raro que un hombre por gusto se enfrentase a ollas y pucheros. Harto trabajo tenía con arrimar unas pesetas a su miserable jornal en tiempos que aún tenía valor la moneda fraccionada por céntimos. En las tahonas se compraba en ocasiones media barra de pan y en las abacerías se compraba el aceite por cuartos. Algún hijo pequeño de la casa se acercaba todos los días a por un cuarto de litro, con suerte medio, de vino que se vendía a granel. La tendera anotaba lo que despachaba, que solía cobrarlo a finales de semana o a los quince días. Casi todo se compraba según el gasto diario. Aquellas amas de casa sí que tenían mérito en dar a los suyos lo máximo que podían con lo mínimo que tenían. Fiaban la intendencia de su hogar de lo que se iba almacenando en los porches o en las despensas. Conviene decir que poco o nada tenía que ver una madona de lloc con un ama de casa menestral. El ama de casa payesa siempre tenía el recurso de lo que el campo daba; aunque antes de Cristóbal Colón también tuviera mermados sus productos ya que tenía que guisar sin tomate, sin pimiento, sin patata, sin boniato. Unas mermas que hoy en día nos pondrían muy difícil nuestra habitual gastronomía.

Hay cocinas bien diferenciadas en función de los productos que se tuvieran a mano. La cocina ictiófaga nace en la vecindad del mar, de ríos o pantanos. Está basada en pescado o marisco, lo que le faltaba casi siempre a la cocinera del agro balear. Son cocinas bien diferenciadas, la que está basada en los productos del campo y la que fía su éxito en los productos del mar. Aquellas amas de casa no solían tener una gastronomía escrita; la suya era una cultura oral donde además figuraba un calendario festivo: formatjades por Semana Santa, el gall dindi o capón por Navidad, la coca con chocolate por Sant Joan, la matanza del cerdo solía ser en la otoñada o principios de invierno. La cocina antigua de Menorca, por aislamiento geográfico, era básicamente menorquina. Rarísimo era que se cocinara alguna receta de raíces peninsulares. Pongo por caso unas torrijas, un bacalao al pil-pil, una fabada, unos lenguados en salsa verde, un marmitako con bonito, una perdiz a la toledana, unas migas de pastor o unas gachas castellanas. No digo más por no cansarles a ustedes.

Tengo prisa en decir que al revés también pasaba lo mismo. Cuántas veces me he preguntado por qué algunas recetas magistrales de Menorca no se elaboran en los fogones de Castilla, como por ejemplo el oliaigua, la caldera de langosta o de morena, las formatjades, la sobrassada, el cuixot, la cega (becada) al estilo de Menorca. Una formatjada bien hecha no hay quien le quite el sitio de honor que merece. Esa bendita gloria del más antiguo mazapán conocido, el cuscussó árabe, que se ha mantenido a través de los siglos en su genuina pureza. Las cocas con ojos de sobrasada por encima o albaricoque, las rellenas de pimientos rojos previamente horneados. Recetas gloriosas que sin el genio gastronómico del ama de casa menorquina, la mayoría habrían permanecido inéditas. Como ese monumento gastronómico que un buen día, en buena hora, hicieron los menorquines en sublime regalo al mundo: su salsa mahonesa.