Sa gleva

El fraude del queso

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Un queso muy imitado aunque más en puridad, más propio sería decir muy pirateado, uno de los que más de cuántos yo conozco, se da en el queso manchego, todo y que está protegido por la Denominación de Origen del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Manchego. Además, el 18 de julio creo de 2020, el Tribunal Supremo dictó una sentencia que daba la razón al Consejo Regulador, apercibiendo a las queserías que utilizaban elementos en su etiquetado que pudieran confundir al comprador como las que recuerdan La Mancha, tal que Los Molinos, Don Quijote, Rocinante, Sancho Panza. Todos ellos signos confundidores para el comprador que está adquiriendo un queso manchego. A partir de esta sentencia, las queserías están obligadas a retirar de su etiquetado, toda referencia o símbolo que pueda confundir al comprador.

Tengo prisa en decir, que cómo pasa con todo queso protegido por su Denominación de Origen, que es siempre un requisito fundamental el que aparezcan algunas condiciones de su Denominación de Origen. En el caso del queso manchego deberá figurar si ha sido elaborado con leche cruda, ya que en este caso tiene que aparecer la palabra «artesano o artesanal».

El buen comprador y en consecuencia conocedor del auténtico queso manchego, sabe que este es un queso que en su elaboración solo lleva leche de oveja manchega, rechazándose por completo el mestizaje de otro ganado ni caprino ni lanar y por supuesto vacuno. El comprador debe recordar que si la pieza que va a comprar ha sido elaborada con leche de oveja manchega cruda, tendrá que incluir además la palabra «artesano». La leche cruda no es otra cosa que una leche que no se ha sometido a ningún proceso térmico ni físico de eliminación bacteriana, por lo que los microorganismos presentes en la leche, se mantienen inalterados y en consecuencia pasan al queso. La leche pasteurizada pasa por un tratamiento térmico consistente en calentar la leche normalmente a 72º durante unos segundos, tiempo suficiente para reducir las bacterias y microorganismos que pueden malbaratar la elaboración de un queso. La verdad es que la lecha pasteurizada viene luego a saber toda igual, eso hace que los quesos que se elaboran en algunas queserías sean homogéneos, que tienen el mismo sabor y textura. En consecuencia su herencia organoléptica será la misma. Todo eso no suele pasar con aquellos otros quesos elaborados con leches crudas, por lo que es muy factible encontrar quesos notablemente diferentes aun siendo de la misma quesería.

No quiero dejar sin decir que las mejores razas de ovejas para hacer queso son: castellana, churra, latxa y manchega.

Volviendo sobre el conocimiento de los quesos manchegos, recuerden que si su corteza es negra, ya puede usted asegurar que no está ante un queso manchego. Eso no quita para que sea un buen queso, pero no es un queso manchego. Si como tal lo compró o pagó, está usted ante un fraude.

Otro queso muy pirateado y lo sé por la parte que me toca como Cofrade de Honor de la Cofradía de esa marca, es el Gamoneu asturiano, que tampoco se me alcanza como la Denominación de Origen parece que permite este tipo de corruptelas, lo digo porque son corruptelas muy conocidas por los artesanos que elaboran el auténtico y exquisito Gamoneu.

El queso de Burgos es otro queso muy imitado. Un buen comprador y consumidor del queso de Burgos, conocerá sus peculiares características organolépticas y su peculiar olor. Un experto consumidor de quesos, sabe que no todos huelen igual, como tampoco tienen las mismas características organolépticas; tampoco tienen la misma corteza ni la misma textura. Su color suele ser característico y un buen conocedor no se dejará engañar así como así.

Hasta ahora afortunadamente que yo sepa, nuestra querido queso Coinga, no ha sufrido la presión de ser copiado como otros que acabo de nombrar. Sant Antoni nos lo mantenga siempre.