Ganas tenía que aunque fuera renqueante me pudiera acercar a esa bendita tierra de Andalucía, en donde en la cocina sanluqueña se come como lo hacen los domingos en el cielo.
Qué ganas tenía de paladear unas ortiguillas como solo las saben preparar en el Restaurante Casa Ballen. Nunca lo tuve tan seguro para jurarlo, que las ortiguillas son un marisco o un vegetal que el mar regala a los humanos para que no se mueran sin haber tenido en las papilas gustativas la bendita herencia y los sabores que el mar regala al bienaventurado que presiona suavemente entre un canino y un molar una croqueta de ortiguillas. Quien haya tenido la oportunidad de saborear este manjar de dioses, ha de tener bien templada la prudencia de una gola nada anárquica, que en tocante a ortiguillas no debe caerse en este tipo de pecado. Mi consejo es de no consumir más de siete croquetas, porque un cólico de esta vianda, debe saber el atrevido que lo más fácil es que le deje bien viva la memoria para no volver a reincidir, incluso ni a probarlas.
Tiene Sanlúcar de Barrameda restaurantes y figones de nombradía, que este año con justo merecer, será por todo ello nombrada capital de la gastronomía europea.
En el restaurante donde con más frecuencia solemos ir a comer, sirven magistrales aliños. Es fácil perderse en su variedad, aunque en este punto, debo confesar que soy capaz de pedir lo mismo cuatro días seguidos, como me pasa cuando doy con una casa de comidas que tenga quien sepa guisar bien el venado o el jabalí. La dichosa pandemia entre otras cosas, ya me debía alguna comida de venado, donde en algunos restaurantes andaluces saben darle su cochura, su sabor, su punto.
Este año di con una bendita cocinera, maestra en saber cómo guisar la carne de ciervo. Tres noches estuve en su terraza para cenar el mejor ciervo del mundo, tanto me gustó que una noche aun a riesgo de hacer mangas y capirotes con la prudencia del buen yantar, repetí mi plato de ciervo, y si no hubiera sido porque María me puso cara de «tente macho, tente cacho», el tercer plato de ciervo hubiera caído, tan cierto como que me tengo que morir ¡Qué textura! ¡Qué sabor! En una salsa bien ligada, tan oscura como la oscuridad de la noche, en la vecindad de un vino de Jerez con un bouquet de un vino envejecido, ciencia de algunos maestros bodegueros, porque para tener bouquet, el bodeguero tiene que tener paciencia, ya que los vinos jóvenes carecen de esa bendita cualidad, y los vinos de crianza no tienen aroma.
No quiero perderme en mi pasión enológica, además eso formaría el temario para un artículo específico sobre la cultura del saber de vinos, donde uno lleva años metiendo el cuerpo y el alma en todo tipo de bodegas, y les puedo asegurar que en este país nuestro vitivinícola, las hay de variado pelaje y condición, algunas conozco que aunque en apariencia parecen humildes son grandiosas en su calidad, donde se puede encontrar el mejor vino que pueda servirse en la más prestigiosa mesa.
