Según como se usen ciertas salsas, si se quiere podríamos decir que guardan cierta relación con el maridaje, ya que deben de servir para potenciar ciertas gastronomías, aunque jamás deben de ocultar el sabor de las mismas, pongo por caso de un salmonete a la brasa, si acertamos diremos que la combinación ha sido exitosa.
Con los quesos puramente artesanos llamados también quesos de payés, debemos empezar por evaluar la pieza que se haya sacado a la mesa. Si está en la nevera, debemos sacar el queso por lo menos de una a dos horas antes. Conviene saber las distintas propiedades organolépticas, entre un queso tierno, uno semicurado, un curado y un añejo, que es cuando ya es muy viejo por deshidratación, volviéndose reacio al corte porque se desmorona, se hace lascas, y si el picante es excesivo, vale más rechazarlo. El picante da comienzo en los quesos curados si la cava de maduración no está preparada para ello, la deshidratación sobre las estanterías o parrillas de madera; pueden ser también de caña en los llocs, la deshidratación será difícil de controlar si no se tiene otro sistema de afinado.
En cuanto a los maridajes, no es igual hacerlo con un queso tierno sabor láctico, un semicurado o curado sabor a manteca de vaca, queso añejo sabor a manteca con retrogusto picante, a veces demasiado acentuado. Para un queso tierno, no le irá mal un vino de crianza de baja graduación, prueben con un blanco de Rueda, una manzanilla de Sanlúcar, aunque eso va en gustos; para un semicurado, en Menorca se elaboran hoy en día, vinos muy adecuados. Para comprender ciertos maridajes, le pongo de ejemplo con un Picadou francés, un queso que se tiene cierto tiempo en un envase hermético, normalmente de madera, bien humedecido con orujo, sabor que cogerá el queso, pero es que además, se consume acompañado de un vasito de orujo. Hay quesos franceses que se acompañan con café negro; hay maridajes que parecen un disparate, pero fíjense lo distinto y distante que es un oliagua y unas figues, sin embargo, es un maridaje extraordinario que en la mesa encanta a los menorquines. En Menorca se elaboran hoy en día vinos muy adecuados para acompañar un queso de payés artesano, pero fíjense en lo curioso de los maridajes, Rabalais decía que nada es comparable al placer de un buen queso y una buena pera.
Quiero advertir, y tengo prisa en hacerlo, que este trabajo no va para los puristas, los ortodoxos, sino simplemente para los que disfrutan de un maridaje. Por ejemplo un queso con figat. Para mí si se pone en un bocadillo, será un desayuno exquisito, y si se pone como colofón de una comida, ha de resultar igual de agradable. Queso añejo con membrillo, un regalo para el paladar, un semi o un curado con uvas, sobre todo con uvas moscatel; algunos gustan de amalgamar el queso con nueces, a mí con almendras o avellanas serán maridajes que no me ponen tan fino. Repetiré lo conveniente de tener presente la diferencia abismal que tiene un queso en sus distintas etapas. Nada que ver un queso tierno con uno curado y menos con un añejo; en consecuencia, no debemos si hemos hecho una tabla con esos quesos, sacar nunca a la mesa un solo tipo de pan. Seguramente se agradecerá unas rebanadas de pan payés pringadas de tomate, unas rebanadas de pan ligeramente tostado. Sin embargo, las lonchitas de tomate irán bien desde el curado al añejo, igual que la mermelada. En cuanto a los vinos, deben recordar que tanto el queso como el vino son levaduras vivas, jamás debemos juntar un buen curado con una buena botella de reserva, son dos guerreros poderosos que se perjudicarán entre sí. Un Oporto, un amontillado de Jerez, un blanco o un tinto menorquín con la acidez ajustada, son vinos que van bien con los quesos. Un purista rechazará de plano el queso y una cerveza. En el artículo anterior ya les comenté que el cava o champán y el queso son completamente incompatibles.
