El mundo de los quesos. segunda parte

Si mis datos son buenos déjenme que les diga que copiar es de ordinario, mala cosa y peor es aun cuando se copia mal. Aquí en España, allá por la vecindad de 1914, se elaboraban quesos holandeses y quesos suizos. El queso de Burgos probablemente sea el más copiado con mayor o menor fortuna. El queso de Cabrales, que no parece un queso fácil de imitar, sufre no obstante el fraude de la imitación. El Gamoneu de Cangas de Onís, cuyo espacio de producción es conocido y reducido, pero aun así es copiado. Hay fraudes muy elaborados aunque no faltan imitaciones chapuceras. El queso gruyére pasa por ser uno de los más famosos quesos suizos; algunos iletrados en asunto de quesos, creen que el gruyére está lleno de ojos, poco menos que hecho un colador; ignoran que el auténtico gruyére tiene el corte completamente liso, casi siempre sin un solo cráter, ojo o agujero. Curiosamente, cuando fue imitado en España, a sus imitadores no se les ocurrió peor idea que llenarlo de ojos, con lo que fue rápidamente descubierto el fraude tan mal elaborado. Por cierto, un queso que tiene unos ojos que parecen socavones es el emmentaler debido a la bacteria propiónica presente durante la maduración de este queso. De suerte que emite burbujas de dióxido de carbono que al no tener o donde escapar crea esos ojos o cráteres tan grandes. No quiero dejar sin decirles que el emmentaler es uno de los quesos más grandes del mundo. En un queso suizo que en su elaboración se han invertido 1000 litros de leche. Los grandes agujeros que presenta al corte ya les he dicho a qué se deben, pero me ha quedado por aconsejarles que si compran un trozo digamos de un par de kilos, miren bien en el interior por si se diera la casualidad de que tenga algún ojo y en él se halle alguna «lágrima» de humedad que ha quedado atrapada en la burbuja. Dense el gustazo de saborear esas singulares gotitas. Les puedo garantizar que su sabor es el más cercano a la perfección gustativa que se puede encontrar.

Los caprichos son de ordinario caros, en lo tocante a quesos, carísimos. En el año 1988 después que un jurado emitiera su fallo sobre qué queso era el mejor de cuantos concursaban en los actos de Artzai Eguna en la subasta que siguió un restaurante de Pamplona, pagó 57.000 pesetas por la mitad del queso ganador, elaborado con leche de oveja lacha (latxa en vasco). Es como la parafernalia que se organiza en Cangas de Onís con el primer salmón de la temporada donde se alcanzan cifras millonarias como si el resto de la temporada salmonera solo el primero fuera de un olor y sabor cercanos a lo que se come los domingos en el cielo.

¿Cuál es el queso más caro del mundo? Sin duda el Pule que elaboran es Zasavica, al norte de Belgrado. Pule en serbio significa potro. La leche la obtiene de una raza especial de burras. En la actualidad cuentan entre machos y hembras con un centenar de estos animales. En épocas de buena producción, un Pule de un kilo cuesta 1260 euros, aunque esa cifra cuando baja la producción se multiplica muy fácilmente por tres. Se necesitan 40 litros de esa leche para tener un queso de un kilo. El litro de esa leche cuesta 40 euros.

Un queso también peculiar es el picadón que elaboran en el valle del Ródano, en los Alpes. Es el único queso del mundo que ha estado en el espacio. En el año 1996 el astronauta Jean Jaques Favier subió alguno de estos quesos de cabra a bordo de la nave Columbia. Una curiosidad que no me resisto a dejar de contarles es lo que nos cuentan en su libro Manuel Arroyo González y Carmen Fernández Arroyo «Los quesos de Cantabria» donde dicen lo siguiente: «en el año 1512 desembarcó Hernán Cortés en Veracruz cinco vacas de tierras andaluzas. Fueron las primeras que habitaron en territorio americano».

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