Bienaventurado el paladar que tiene la suerte de hospedar de vez en cuando entre sus papilas gustativas un trozo de queso artesano de un lloc de Menorca».
Ya les dejé en mi artículo anterior memorias de algunos quesos que podemos encontrarnos en ese variopinto mundo sensorial. Yo he perdido la cuenta de los que llevo probados, algunos francamente malos, otros regulín regulán, otros buenos, algunos buenísimos y unos cuantos simplemente sublimes. Son los que yo llamo mis quesos inolvidables. Si hacemos un viaje virtual en busca de cuándo principió la manipulación artesana de la caseína de la leche, iremos a parar entre ovejas y cabras de griegos y romanos. Si buscamos información escrita, Plinio y Marcial nos dejaron una información preciosa. Homero, en su Iliada, nos dejó el testimonio de cómo cuajaban la leche: lo hacían con «cuajo de higo». En mi opinión debió ser la savia de la higuera. Se usaba también la flor de ciertos cardos o la flor de la alcachofa, que aún se sigue usando en algunas majadas pastoriles. En la actualidad se cuaja con estómago de cordero o cabrito lactante, si bien empieza a ser lo más frecuente que se compre cuajo industrializado.
Un quesero holandés creó hace tan solo 42 años un queso que ya se ha hecho famoso. Le debe el éxito tan rápidamente alcanzado al añadido de fermentos lácticos. Las bacterias de ácido propiónico que se añaden a la leche será más tarde, en el afinado, la causa de ir llenando el queso de agujeros que algunos llaman ojos, muy abundantes, incluso algunos de hasta 3 cm. Lástima que en esos agujeros no se consiga capturar algunas «lágrimas» como en el caso de algún ementalet. Ya que he nombrado a este queso déjenme decirles que no es este el único que necesita centenares de litros de leche en su elaboración. Fíjense: el Beaufort (D.O.P) que elaboran en los Alpes de Saboya, precisa de 400 litros de leche. Tiene un diámetro entre 35 y 75 cm (cojan ustedes un metro y verán lo que eso significa).
De todos los tipos de gruyéres el Beaufort es el más aromático; a pesar de su gran tamaño apenas si tiene algún agujero en su masa. Tengo ahora el capricho de decirles cuál es el queso que pasa por ser el más antiguo de Francia. Se trata del Cantalet (D.O.P). Fíjense: en el año 200 A.C., en su «naturalis historia» ya lo mencionaba Plinio el Viejo. En mi opinión podría muy bien tratarse de uno de los quesos más viejos del mundo. Por cierto, como dato interesante sobre este queso déjenme decir que en la elaboración de un cantalet se utiliza el prensado tres veces diferentes. Viene a pesar unos 43 kilos y marida con un vino pobre de acidez, un riesling. Si lo prefieren pueden encontrar el tamaño pequeño de este queso que pesa entre 10 y 20 kilos. Algo más grande es el queso llamado Salers cuyo diámetro es de 38-48 cm. Pesa entre 30 y 50 kilos y en este caso, mejor que vino, lo que le marida bien son la manzana, las uvas y las nueces. A mí me pasa algo parecido con un buen roquefort que me va francamente bien con una pera de la variedad conferencia, aunque me gusta también mucho con un Sauternes dulce. Por cierto, ya que toco queso azul, déjenme decirles que los quesos llamados azules, como el Cabrales o Gamoneu de España, el Cashel Blue irlandés, el Blue Monday de Escocia o un Fourme de Ambert, queso este último que ya consumían los romanos que se elabora en Francia, verán que se los pongo variados y además de distintos países para añadir a continuación que ni estos ni otros quesos de pasta azul maridan con vinos tintos aunque no falta quien diga que sí. En mi opinión, un vino ligeramente dulzón puede ser la solución, aunque yo les aconsejaría que no se cansen de probar hasta dar con un «matrimonio» perfecto.
Por sorprendente que parezca yo también creía que un grappa italiano no maridaba con ningún queso. Craso error. Un buen grappa marida francamente bien con un Afuga’l pitu. También lo he probado con queso Fort de Bethune del norte de Francia. En este caso diré que le va como anillo al dedo. Se trata de un queso fuerte y picante muy del gusto de los mineros franceses, que lo toman con un vasito de ginebra. Tengo que probar con un queso añejo menorquín. No quiero terminar mi artículo sin nombrar un queso cuyo nombre me ha parecido siempre curioso o cuanto menos perturbador, se trata del «Merde de diable» (mierda del diablo). Curiosamente los que gustan de este queso lo acompañan de patatas. Yo lo he probado con un chardonnay blanco.
