Hay muchas formas de promocionar los quesos. En Vilareal de Santo António, desembocadura del río Guadiana en Portugal, he comido en el mismo restaurante en un par de ocasiones; tienen la costumbre o la deferencia, de poner un quesito por comensal, son quesitos redondos de 3 x 5. En otras poblaciones celebran fiestas multitudinarias en torno de los quesos que se producen en la zona, por ejemplo el Certamen del queso Idiazábal, provincia vasca de Guipúzcoa. Este queso solo lleva leche de oveja lacha (latxa en vasco). Para el curioso lector, añadiré que hay dos razas de esas ovejas, unas de cabeza rubia y las otras de cabeza negra. Es importante lo que se organiza en Cangas de Onís en torno a los quesos «El Certamen de los quesos de los Picos de Europa» que entre otras cosas, tienen una Cofradía «Amigos del Queso Gamoneu» de la que me honro ser Cofrade de Número y Cofrade de Honor, En Plasencia hay una calle dedicada al queso, que yo sepa, esta sería la única calle del mundo dedicada al queso.
Dejando a un lado estas cosas, veamos unos puntos diferentes sobre el queso, a veces basta que un determinado personaje haya consumido un tipo de queso para que este alcance, fama o notoriedad, como le pasó al Rollot francés, sobre el que quiero decir que se lava dos veces por semana durante un par de meses, pero se lava con cerveza, lo que en consecuencia, transmite un bouquet especial. Pero su nombradía no le viene de la cerveza, sino a partir de aquel día que a Luis XIV se le ocurrió pasar por la zona y probarlo, afirmando con exageradas alabanzas que era magnífico. Curiosamente, a pesar del lavado con la cerveza, se consume con un vino Saovignon blanc, los hay que lo toman con cerveza, cosa esta, que yo a buen seguro no creo que haga nunca.
Algunos expertos, cuya fama como excelsos sumilleres, va unida su nombradía como gourmets, afirman que la peor combinación de maridaje sería un queso azul con un vino tinto con mucho tanino. En el año 1825 a Brillat Savarin, se le ocurrió decir que el Époisses era el rey de los quesos, sobre todo tomado con un Chambertin, de manera que aun hoy, hay quienes le consideran un queso superior a cualquier otro. Este queso se lava con un Marc de Borgoña, tarda entre 7 u 8 semanas en madurar.
En un proceso de cata, será en el paladar y en el olfato, gracias a la vía retronasal, donde obtendremos la mejor información sobre un queso, sobre su sabor y su textura. Antes de este momento, será la vista y el tacto, lo que nos darán los primeros informes. Un buen aficionado al queso sabe que durante la maduración se dan los llamados procesos de proteólisis, lipólisis y glucólisis, que en puridad, son los responsables del sabor y de la textura. ¿Qué es la proteólisis? Es la degradación de las proteínas provocado por los fermentos y la acción del cuajo, que incide en la textura y en los aromas que finalmente tendrá un queso ¿Qué es la glucólisis? En puridad se trata de la degradación de la lactosa, convirtiéndose esta en ácido láctico ¿Qué es la lipólisis? Es la degradación de la grasa que tanta importancia tiene en el desarrollo del aroma.
A propósito, en uno de mis 45 libros sobre quesos, después de curiosear a fondo, he encontrado un dato sorprendente. Resulta que estudiando los quesos extranjeros que se han elaborado o aun se elaboran en nuestro país, algunos autores dicen que el auténtico Gruyere no tiene ojos, bien, pues en otros documentos, dicen que el Gruyere tiene una gran profusión de ojos o agujeros…?.... del tamaño de avellanas, debido al ácido propiónico. En el libro «Industrias Lácteas, quesos y mantecas», dice su autor Santos Aran, en la página 243 «el verdadero Gruyere carece de ojos». Lo mismo opinan otros autores. Me temo que debe de haber un Gruyere con ojos y otro que no los tiene. Me pasa como el Afuega’l pitu, para algunos este queso le debe su nombre a que antiguamente, cuando se elaboraban, le ponían pimentón picante a la pasta, teniendo por costumbre poner al lado un pollo al que le echaban una pizca de la masa. Cuando al pollo le costaba tragar, el queso estaba en su punto. Otros autores dicen que en bable significa «no poder tragar una persona por la garganta». No sé quién tendrá razón, pero que yo sepa pitu en bable significa pollo. Pasa lo mismo con los quesos de pasta azul y el vino dulce. Abundan los conocedores de estos quesos que los acompañan con vino dulce y otros que solo aceptan el vino tinto ¿Por qué se da tanto fracaso a la hora de elegir un vino para acompañar un queso? Sencillamente porque estamos acostumbrados a un determinado vino y cualquier cambio nos parece una herejía. Maridar bien algunos alimentos, requiere de muchas pruebas, porque entre otras cosas, según dice María, los paladares no son todos iguales.
Con este artículo finalizo de momento mi modesto conocimiento sobre el mundo de los quesos.
