Déjenme decirles que me considero más devoto de un buen vino que un experto. Me gusta esa disciplina obligada de maridar el vino con lo que voy a comer. Si es pescado o marisco, tengo muy pocas dudas; una copa de ribeiro o de manzanilla sanluqueña, (el ribeiro es el más conocido de los vinos gallegos, dentro y fuera del país. Su centro productivo es Ribadavia).
La tecnología se ha mostrado fundamental para lograr la calidad de los vinos actuales. Fíjense que algo tan aparentemente simple como un refractómetro es muy útil para controlar la madurez de la uva y para tener una orientación sobre el grado alcohólico que un majuelo (1) puede dar. Esos conocimientos adelantados hace unos años atrás no eran posibles. Como la técnica de almacenar en algunas bodegas miles de litros de vino en depósitos cilíndricos de acero inoxidable, un material que no le aporta nada al vino, de manera que los enólogos de las bodegas idearon un sistema que en parte ha venido a corregir esa quiebra de la ausencia de la madera de las barricas tradicionales, metiendo en bolsas de nylon astillas de roble que luego se ponen en el interior de esos depósitos. Las astillas de roble le dan al vino la herencia a madera que el acero les niega; en algunos casos no se andan con temores añadidos echando incluso duelas. Lo que ya no sería de recibo es que algunos de esos vinos se anuncie como que ha estado unos meses en barrica de roble, lo que en caso de darse sería una política fraudulenta.
Una costumbre popular que se ha llevado a cabo hasta hace bien poco y posiblemente se siga practicando en alguna casa particular, por más que sea una costumbre bárbara, era la de echarle a una tinaja o bota de 650 litros de capacidad, cuba o tino de 1.000 hasta 5.000 litros, un jamón o el hueso de un par de jamones, en algunos casos incluso se ha llegado a echar un perro o un gato, por eso se ha dicho que en tiempos de vendimia desaparecían los gatos del pueblo, lo que de alguna forma viene a ser como poner perro o gato en su copa de vino. El hecho en si yo siempre lo he tenido como una solemne idiotez porque eso ni le da más cuerpo al vino ni lo mejora en ningún aspecto, lo que sí puede hacer es estropearlo. Claro que la ignorancia es atrevida y quienes hacen eso fían en la acidez del vino para hacer desaparecer el perro o el gato que le han echado. Fíjense hasta dónde llega la ignorancia: un «nota» me aseguraba que poniendo una botella de vino debajo de una teja en cualquier tejado, al año se habría convertido en coñac. ¡Menuda idiotez! El coñac procede de un vino destilado en alambique cuyo resultado siempre es incoloro, el color del coñac se debe al tanino de la madera de la barrica donde se conserve este hasta su embotellamiento. Es norma que esas barricas sean de jerez y que hayan contenido vino.
Con los vinos hay «expertos» que van por ahí desparramando su supina ignorancia enológica, como la de asegurar que el vino blanco se elabora con uva blanca y el tinto con uva negra. Muchos champanes (el champán es un vino) llevan uva negra. Otra cuestión era echar clara de huevo al vino para aclararlo. La yema se regalaba a los conventos donde las laboriosas hermanas en los obradores fueron creando su maravillosa repostería monjil. Hoy en día el aclarado se lleva a cabo por centrifugación. Se ha dicho que no hay que mezclar un vino de una cosecha con el vino de otra, sepa mi caro amigo que esa práctica proviene de Francia y recibe el nombre de coupage que significa mezcla de vinos, una práctica muy común en jerez, de manera que se puede afirmar que tanto el jerez como el champán pueden llevar mezcla de vinos. En el champán por ejemplo es normal mezclar vinos de uva blanca con vinos de uva negra. En jerez van más lejos, en su coupage mezclan vinos de diferentes vendimias, por eso no puede figurar la añada.
Para terminar este trabajo les diré que comparar el vino con la sangre es anterior al cristianismo, sus orígenes son griegos. El vino como bendición forma parte del ritual judío por más que en la eucaristía el vino simboliza la sangre de Cristo.
Déjenme ahora decir, como vengo haciendo en mis artículos sobre vinos, que con todo lo que sé de vinos, me moriré sabiendo muy poco de vinos.
(1) Majuelo: es cada uno de los terrenos dedicados al cultivo de la vid. Se dice también de un espino de hoja cuneiforme.
