"La cultura gastronómica ha experimentado una gran evolución"

Tus primeros pasos, me imagino, los distes en Argamasilla de Calatrava, tu pueblo natal.
Efectivamente, allí los di y allí cubrí mi primera etapa escolar, como también el Bachillerato.

Y lo de venirte a Menorca, ¿cómo y cuándo se fraguó?
En aquellos años el trabajo escaseaba y tuve que espabilarme; en mi casa éramos varios hermanos y pronto empecé a trabajar y me vine a Menorca porque tuve una oferta laboral; durante dos años estuve trabajando en S'Algar primero, y luego en el Hotel Sur-Menorca, años aquellos en que alternaba el trabajo entre la Illa y Madrid, los veranos aquí y los inviernos en la capital de España, hasta que en el año 1976 inauguramos El Pato Loco y fijé definitivamente mi residencia aquí.

No recordaba este extremo.
Pues sí, empecé allí, en aquel idílico lugar en donde estuve por espacio de dos años puesto que en el 78 me hice cargo del restaurante del Club Marítimo, donde permanecí hasta el 88, es decir, 10 años.

El siguiente paso te llevó a La Minerva, donde acabas de celebrar los "15 primeros años de vida". Para ti, ¿qué significó el cambio?
Un reto personal y profesional muy grande; ten en cuenta que La Minerva se abría con unos perfiles y expectativas de calidad muy importantes y con el objetivo de ser una referencia en el puerto de Maó; afortunadamente y gracias al trabajo del día a día nos hemos consolidado.

Dices que para ti fue un reto pero desde que te "lanzaste" ha sido como participar en una carrera de obstáculos en la que has tenido que superar, uno tras otro, los distintos "retos" que han ido apareciendo.
Efectivamente ha sido así; en El Pato Loco quisimos ser diferentes, no convertirnos en un restaurante más sino que tuviera personalidad propia y lo mismo sucedió al iniciar la singladura en el Club Marítimo con las características que tú conoces tanto o mejor que yo, pero lo de La Minerva fue diferente porque era como la culminación de un trabajo directo que arrancó cuando contaba con tan sólo 21 años de edad, en Shangrilá.

En tus inicios, ¿tuviste que superar muchas dificultades?
Las hubo, como en todo, pero ninguna de gran importancia porque desde el primer momento la gente me acogió muy bien lo cual hace que me considere un menorquín más, uno de vosotros; la única dificultad radica en que hoy por hoy, llevar una empresa y que ésta prospere resulta muy complicado, pero esto son gajes del oficio.

¿Te costó el adaptarte a nuestras singularidades y a la Isla?
Mucho, sobre todo en el primer año; todo era diferente y adaptarme no me resultó fácil pero como era joven tuve la fuerza suficiente para encararlo y seguir adelante.

De aquel ayer a este hoy existe un largo recorrido. ¿Qué destacarías de estos años transcurridos?
Muchas cosas, de la etapa de El Pato Loco recuerdo todo lo que representa tomar la alternativa, pero a decir verdad mis mejores recuerdos los tengo del Club Marítimo y de La Minerva, pero han sido tres etapas muy pródigas en recuerdos y en vivencias muy positivas; al Club Marítimo lo cogimos en un momento delicado y salimos a flote, en La Minerva era como completar un trabajo realizado con la mejor dedicación y en el que intentamos romper los moldes de la cocina tradicional y aportar algo nuevo, un estilo propio a la gastronomía menorquina.

Despejada la parte personal, a nivel global de Menorca y en la parcela que tú dominas, ¿se han producido cambios?
La evolución a nivel gastronómico ha sido enorme, hoy hay muy buenos profesionales y el nivel de calidad ha mejorado muy sensiblemente, en cambio y en lo que respeta al turismo estamos estancados.

¿Cocina tradicional o cocina vanguardista?. ¿Por cuál te inclinas?
Por la cocina tradicional pero con toques porque el cliente también ha evolucionado; hoy los platos grandes no se estilan y la presentación es un requisito indispensable, como otras características exigidas, pero la cocina sofisticada, que no descalifico, es para competir y yo no estoy en esta "guerra".

Como cocinero, ¿cuál es el plato del que, al elaborarlo, te sientas más realizado?
En cualquier plato, aunque debo decirte que disfruto al preparar un plato con pescado menorquín y ten en cuenta que yo desconocía la calidad de las distintas especies de pescado de la Isla, pero son deliciosos y muy "agradecidos" para el cocinero, pero repito, un cocinero que se precie disfruta elaborando cualquier plato.

Si tuvieras que preparar un menú para el Rey o para Rodríguez Zapatero, ¿qué les presentarías?
Como sabes hay todo tipo de menús, de trabajo, para una determinada celebración, en fin, variedad de ellos. A Don Juan Carlos o al presidente del Gobierno, que han estado ya aquí, habría que sorprenderles con la calidad de los productos de Menorca sin disfrazarlos ni adulterarlos, sólo intentar "mejorarlos".

El turismo que nos llega, mayoritariamente el de "sol y playa", o del "todo incluido", ¿os visita?
La Minerva está dirigido mayoritariamente a la gente de Menorca, nuestra clientela es preferentemente menorquina complementada por los "turistas reincidentes", los que tienen una casa o chalé aquí, los que año tras año acuden con regularidad a "su" isla; los turistas que tú citas no son muy asiduos al restaurante, porque hablamos "idiomas" diferentes, nuestra apuesta es por la calidad no por la cantidad, como debería ser nuestro turismo; de calidad.

Por cuanto me dices tú, ante todo te consideras …
Cocinero; el ser cocinero es para mi vocacional y disfruto ejerciendo mi oficio; la cocina está rodeada de toda una serie de sensaciones que si consigues captarlas y transmitirlas logras unos plato de calidad que la sensibilidad del comensal nota y disfruta con el "mensaje"; en este oficio, como en otros, la vocación y las sensaciones son imprescindibles.

Hoy el oficio de cocinero está en lo más alto del ranking, no como antes. ¿Es así?
Lo es, antes los cocineros eran considerados como ciudadanos de tercera, hoy es un oficio reconocido y valorado pero no todos los que están son profesionales vocacionales y esto crea un serio problema e incluso muchos jóvenes cocineros con posibilidades se malogran porque quieren llegar a la cima con demasiada rapidez.

En todo este mundo, tu mundo, la evolución ha sido sorprendente, antes al comer se le daba una determinada importancia, era una necesidad con más o menos matices, ahora es diferente, se disfruta de la comida y se ha convertido en un acto imprescindible en las relaciones sociales.

Efectivamente, es así; en esta parcela se ha evolucionado mucho, existe una nueva cultura gastronómica y un conocimiento más profundo de lo que queremos y de lo que podemos exigir, consecuencia de que el nivel en la calidad de vida ha subido muy considerablemente, situación ésta que requiere un esfuerzo para el cocinero; también en lo que se refiere a los vinos el cambio ha sido enorme, antes la carta de los vinos era muy reducida y cada restaurante sólo tenía sus vinos preferentes, ahora no, ahora existen tantos caldos de calidad que te ves obligado a proponer una carta amplia y variada para satisfacer a la demanda de los clientes.

Me has dicho que en turismo estamos estancados, como si desconociéramos el rumbo a seguir.
Sí porque todavía tenemos muchas incógnitas por resolver, muchas dudas por aclarar lo que requiere un "plebiscito" para saber qué clase de turismo queremos e incluso si queremos o no turismo; sin desvelar estos dos extremos todo cuanto hagamos carecerá de la consistencia necesaria para consolidar el futuro de éste sector.

Pero todos sabemos que el turismo es, hoy por hoy, fundamental para Menorca.
Pero esta realidad debe ser no sólo reconocida sino también asumida y actuar consecuentemente con dicha filosofía.

¿Crisis económica o de valores?
Desde hace mucho tiempo estamos bajo mínimos en lo que a valores se refiere; ahora ambas crisis marchan en paralelo y aunque no dudo que, con mayor o menor esfuerzo, superaremos la "bancarrota" económica, temo que la crisis de valores seguirá presente, lo cual es sumamente preocupante porque los valores son fundamentales para el desarrollo correcto de la Humanidad.

Aunque madridista, ¿qué sientes al ver jugar a Messi?
Soy como dices madridista de pro pero disfruto viendo jugar a Messi, recientemente le seguí ante el Zaragoza pero del as argentino, que no dudo en afirmar que llegará a ser uno de los grandes jugadores de la historia, lo que me impresiona es su gran calidad humana, su talante sencillo, modesto.

A la selección española, la de Del Bosque, ¿qué papel le auguras en el campeonato del Mundo?
Si juega con los jugadores que hasta ahora han venido haciéndolo creo que llegará muy lejos, incluso puede aspirar al título de campeonato del Mundo siempre y cuando en el desarrollo del campeonato no ocurra una debacle. Además deseo que sea así porque psicológicamente sería una inyección de moral de cara a superar la crisis.

Las posibilidades del puerto de Maó son inmensas, pero ¿está lo suficientemente promocionado?
No, no lo está y es éste un trabajo que todos deberíamos compartir aunando esfuerzos para conseguir transformarlo en el exponente diferencial de Maó; sus posibilidades, que para mi son ilimitadas, no han sido explotadas. Maó carece de plazas hoteleras y en lo que al turismo se refiere cuenta con serios hándicaps por lo que necesita de un "imán" que atraiga la atención y éste debe ser el puerto, pero existen muchas carencias; falta una mejor conexión con la ciudad, plazas de aparcamiento y otras muchas cosas como pueden ser una mejor planificación de las zonas de amarre y de descarga tanto comercial como industrial. Posiblemente el puerto sea nuestro mayor activo del que no hemos sabido obtener todo el beneficio que puede generar.

Regresemos a tu mundo. ¿Quiénes han sido o son tus cocineros "estrella"?
España puede presumir de contar con grandes cocineros y que están en boca de todos, como son Ferràn Adrià, Arizar, Arzac, Berasategui y otros muchos pero para mí, sobre todo en mis inicios, el "maestro" fue Juan José Castillo del que cabe decir que fue el precursor de los grandes cocineros actuales.

¿Qué sientes al leer ciertos titulares de prensa en que aparecen nombres de políticos muy cercanos a nosotros?
Vergüenza ajena; desearía que las noticias a que aludes fueran de otra naturaleza porque estas son totalmente negativas; para mi tales políticos han perdido no sólo la credibilidad personal sino que hacen un flaco favor a la política en general, a sus gestores.

¿Existe alguna solución?
Debe haberla, pero deben ser ellos, los políticos quienes deben iniciar su propia regeneración, porque sin este requisito, el peso de la ley no será suficiente.

¿Cuáles son tus hobbys?
Leer, la filosofía me fascina, escuchar música y sobre todo disfrutar de la familia.

Jugar con tu nieto entrará, me imagino, en éste gozar de la familia.
Desde luego que sí.

Y en este momento "dulce", ¿qué le pides a la vida?
Que todos consigamos vivir de una forma más relajada, para poder disfrutar de la vida sosegadamente, sorbito a sorbito.

Manchego, tenaz, ilusionado con su trabajo y amante de sus cosas y de su entorno, así es Lázaro Alcalde que un día llegó a Menorca y quiso recalar en "es port de Maó".