La deconstrucción molecular permite brindar con vino ‘sin’

Como un Ferran Adrià del líquido de los dioses, este bodeguero vallisoletano explica con entusiasmo cómo un complicado proceso tecnológico de deconstrucción molecular está detrás de este vino apto para abstemios, niños, mujeres embarazadas, personas mayores o, simplemente, todos los que quieren tomar una copa sin preocuparse de los controles de alcoholemia.

Los príncipes de Asturias entregaron la semana pasada a Carlos Moro el Premio Europeo de Medio Ambiente a la mejor empresa española, una compañía que destina cerca del 30 por ciento de su facturación anual a proyectos de investigación. Dicho porcentaje se traduce en más de 20 millones de euros invertidos en I+D+I desde el año 2005.

"Tenemos más de 20 grandes proyectos en marcha", explicó ayer el fundador del Grupo Matarromera, cuyas raíces en el mundo del vino se pierden en su árbol genealógico. Pero de "hacer vino", la compañía ha pasado a innovar y a ser puntera, también en sostenibilidad.

"Como persona, y como empresario, mi filosofía, mi objetivo principal es mantener las viñas, el empleo, la actividad y la idiosincrasia de donde estamos", aseguró en una entrevista previa a la presentación, en una cata organizada en Maó, del vino sin alcohol. "Si no buscamos alternativas tendremos que quitar las viñas y dejar las tierras sin cultivos, las vides retienen la humedad, protegen de la erosión y generan mucho empleo".

¿Y la producción en una isla del Mediterráneo? "No puedo decir lo contrario para Menorca, valoro las iniciativas para mantener la tierra y los proyectos vitivinícolas, aunque aquí el clima es muy peculiar", respondió. En cuanto a Eminazero, el vino 'sin' premiado en el Salón Alimentaria, su penetración en el mercado avanza. "Está funcionando bien en ventas en las grandes superficies y también está en el menú saludable de la compañía Iberia, donde ya está vendiendo más que la cerveza sin alcohol", señaló, orgulloso de un producto pionero, porque "hay otros intentos, uno alemán, no tan exitoso, y otro en Estados Unidos, que se vende bien, pero la diferencia con Eminazero es que ellos añaden zumos y siropes, azúcares, nosotros no".

Cosmética
La innovación en las bodegas ha llevado al grupo de Carlos Moro a entrar a competir en el sector de la alta cosmética. Sólo dos marcas en el mundo, una francesa y la española de esta compañía castellana, Esdor, comercializan las cremas fabricadas a partir de las uvas. Matarromera lanzó recientemente su línea de cosmética gracias a una patente propia de extracción de los polifenoles de uva tinta. Sueros e hidratantes de la misma tierra que regala las denominaciones de origen Ribera del Duero, Toro, Rueda y Cigales y en la que el grupo tiene siete bodegas.