Preparando a los mejores

Todo funciona como un restaurante real, pese a que estamos en el taller del Departamento de Hostelería y Turismo del IES Maria Àngels Cardona de Ciutadella. La cocina y el comedor son tan reales que en pocos minutos entrarán los primeros comensales. La única diferencia es que los camareros y cocineros son alumnos de los dos ciclos de grado medio: Cocina y Gastronomía (42 estudiantes) y Servicios en Restauración (21 estudiantes). Tienen entre 16 y 18 años y provienen de toda la Isla.

Terminar los estudios les permitirá obtener la titulación oficial para servir en bares y restaurantes, en los comedores y cocinas de los hoteles o para abrir su propio negocio de restauración. De hecho, se da algo inédito para los tiempos que corren: entre el 80 y el 90 por ciento de los alumnos tendrán trabajo asegurado en la próxima temporada turística.

Tras finalizar las clases, a partir del lunes, muchos de los alumnos empezarán las prácticas en restaurantes y hoteles de la Isla. La implicación del sector privado ha sido clave desde los inicios de esta rama de la formación profesional y sigue siendo fundamental para facilitar la empleabilidad. A las puertas de la temporada turística, el centro ha remitido los curriculums a ASHOME, y las asociaciones de cafeterías, bares y restaurantes de PIME y CAEB. Las empresas dan trabajo a los alumnos y éstos adquieren experiencia. "El mercado cada vez demanda más profesionales bien formados, las empresas necesitan jóvenes motivados con su trabajo, y nosotros les damos los conocimientos y una base práctica", afirma el director del instituto, Joan Lluís Pons.

El centro es la cantera de los futuros profesionales del servicio de bar y de cocina. Que el turista se vaya contento de la Isla y que el cliente local quede satisfecho dependerá en gran medida de un buen servicio de sala y de cocina que puedan aportar los profesionales que se están formando.

Hace casi 25 años que se implantó en Ciutadella este ciclo formativo. La demanda de matrícula sigue en aumento. No pueden atenderse todas las peticiones de inscripción. Las plazas están cubiertas al límite. El espacio físico es limitado. Los fogones, fregaderos y maquinaria de refrigeración son las mismas que el día de la inauguración del primer curso. También las mesas y las sillas del comedor. Pero todo funciona, se limpia a diario y se conserva.

Pese a las limitaciones, el centro quiere avanzar. El instituto ha solicitado poder impartir el grado superior en Dirección de Cocina. Según Joan Lluís Pons, este paso permitiría completar la formación profesional reglada que se imparte en el instituto. "Tras cursar el ciclo medio, muchos alumnos deben desplazarse a Palma o Barcelona a completar sus estudios superiores. En Menorca existe demanda y podríamos formar a técnicos superiores, por lo que podríamos ofrecer el itinerario formativo al completo", afirma. Esto conllevaría ampliar los turnos lectivos a las tardes y actualizar los equipamientos y espacios a la nueva oferta formativa. En el equipo directivo persiste esta ilusión, aunque planea el fantasma de los recortes en educación. Para este año, la inversión para la formación profesional en el centro se ha reducido un 37 por ciento.

El instituto debe hacer filigranas para sobrevivir. El restaurante es una fuente de ingresos, también la cafetería del instituto (que atienden los alumnos y sirve cafés y desayunos), más el nuevo servicio de comida envasada al vacío para llevar para alumnado y profesorado. Andreu Genestar es el responsable de saber gestionar para no perder dinero. Curiosamente, fue uno de los primeros alumnos del ciclo formativo de Hostelería y Turismo cuando se implantó y ahora es profesor y coordinador de Servicios en Restauración.

Genestar es el responsable del proyecto que permitirá que dos alumnos, Irene Juárez y Joan Domingo, partan el 8 de mayo a realizar prácticas en los restaurantes con estrella Michelin de Arzak y Mirador de Ulia, en San Sebastián. El proyecto le ha permitido entrar en contacto con otros centros de FP del Estado, "y aunque no pueden compararse las instalaciones, el IES Maria Àngels Cardona no tiene nada que envidiar a otros institutos en oferta formativa de Turismo y Hostelería. Puedo asegurar que está entre los mejores de España". Lo corrobora Jaume Mestre, profesor de cocina del centro, partidario de la formación profesional en beneficio del futuro del sector y defensor del modelo educativo de prácticas que aplica el instituto de Ciutadella.

Tras más de dos décadas formando a centenares de camareros y cocineros, por las aulas del "Cardona" han pasado profesionales de la talla de Felip Llufriu, chef de Ciutadella distinguido con la estrella Michelin. El centro sabe que tiene que abrirse al mundo y cuatro alumnos, a través del programa europeo Leonardo, partirán el próximo 21 de abril a realizar prácticas en Inglaterra, Italia y Francia. Otra de las novedades, según explica el profesor de cocina, Raúl Cascales, es que en breve se instaurarán las pruebas para que los profesionales con experiencia, pero sin titulación, puedan obtener el certificado de profesionalidad que les permitirá poder trabajar en cualquier país de la Unión Europea. Una novedad que podrá beneficiar a muchos veteranos.

Mientras los profesores realizaban los comentarios a este diario, no han dejado de observar de reojo a los alumnos, que han continuado con esmero su trabajo. Los menús ya están listos para servir. Empieza el trabajo de servicio en la sala y, los camareros demuestran a la clientela la educación y buen trato que han aprendido. El profesor Andreu Genestar, otro curso, ha ganado la batalla.