Miquel Màrquez és un reconegut cuiner català (Berga, 1945) que coneix, tracta, respecta, reivindica i empra els bolets com ningú. La seva trajectòria té un ampli vessant divulgatiu, que emana del Restaurant Sala on ofereix la cuina de sempre actualitzada, sobretot pel que fa a l'ús dels bolets, fins i tot a les postres.
La 22a Setmana de la Cuina Catalana que organitza el Casal Català de Menorca compta amb Màrquez com a convidat. Els àpats seran dissabte i diumenge a Ca n'Aguedet des Mercadal.
Abans oferirà dues xerrades, demà dijous al Centre de Convencions des Mercadal a les 20 hores per parlar dels bolets a l'alta cuina i divendres a les 19 hores al local del Casal Català on abordarà la seva trajectòria com a cuiner i micòleg.
No és el primer cop que visita una illa «que em té el cor robat» i està molt motivat per poder venir a donar a conèixer «les opcions dels bolets a l'alta cuina, amb productes de l'Illa, i la necessitat del respecte ecològic».
Coneix l'afició pels bolets i els que es recullen a Menorca?
- Sí, i m'ha animat molt a l'hora de venir. A l'Illa tenen un gust molt especial, un aroma molt agradable, i això és per la riquesa que dóna la humitat pròpia del mar, té molt a veure.
Aquí collim un parell d'espécies. Se'n podrien collir més?
- S'hauria de veure, però segur que n'hi ha altres, com les cames de perdiu o els peus de rata. Es tractaria de fer un estudi a fons, per portar-los al receptari.
L'estrella a Menorca és l'esclata-sang. Els tractem bé?
- Ens equivocam amb els esclata-sangs, sempre es posen guisats, com a acompanyament o amb all i julivert. Té una textura molt especial que permet gaudir-lo sense all ni julivert, sense massa cocció. Té prou gust per si mateix, per cuinar-lo a baixa temperatura. A Menorca es tenen ben identificats els bons, ara només cal buscar el seu punt de sabor.
Aquí diuen que els esclatassang de Menorca són més bons que els de fora. És cert?
- Sí, pel que ja hem dit de la humitat del mar. I ara està de moda, però cal tenir cura en el respecte pel medi ambient. Ara tothom s'atreveix a buscar bolets i s'ha de saber actuar davant cada situació, alguns s'han de deixar al seu lloc per mantenir l'equilibri de l'entorn.
Està ben considerat el bolet a l'alta cuina?
- No se li dóna la importància que es mereix, es tracta com un element d'acompanyament, no es busca l'excel·lència.
Vostè si ho fa. Fins i tot hi ha bolets a les seves postres.
- Ho hem treballat molt a casa, fem coses molt interessants, barrejats amb formatge de cabra, amb diferents textures...
La clau?
-S'ha de mirar la humitat del bolet i buscar un equilibri.
A més, no és un producte massa car. No?
- Home, és car l'ou de reig, i les tòfones tenen preus prohibitius. Però amb el producte de temporada, en plena temporada, tothom s'hi pot entretenir.
Sin comentarios
Para comentar es necesario estar registrado en Menorca - Es diari
De momento no hay comentarios.