Natural de Súria, un municipi de la comarca del Bages, a la província de Barcelona, Pep Pelfort és un cuiner i, al mateix temps, investigador de la gastronomia que, des de, fa tres anys resideix a Menorca. Promotor del Centre d'Estudis Gastronòmics Menorca i membre fundador de l'associació gastronòmica Fra Roger, Pelfort considera que ha trobat la clau de la menorquinitat de la sala maonesa a partir de l'estudi del receptari del frare menorquí. «L'allioli bo del manuscrit és el que avui dia coneixem com a salsa maonesa», afirma convençut l'investigador.
Pep Pelfort assegura que 19 receptes que formen part del receptari «L'art de cuinar», de Fra Francesc Roger, manuscrit que el Consell insular va editar en format de llibre el 1993, fan referència a l'«aioli bo», terme que Pelfort identifica amb la salsa maonesa. «Des del punt de vista culinari no té sentit, com apareix a les referides receptes, a l'allioli afegir-hi quatre cabesses d'all. Si entost d'allioli, que serien unes receptes horroroses, agres i poc comestibles, li deim salsa maonesa, llavores són una meravella, subtils i fins i tot modernes», assegura.
Pelfort afirma que un 20 per cent de les receptes recollides per Fra Roger, que són la part més genuinament menorquina del manuscrit, porten allioli bo. «Són receptes, per al nostre paladar, majoritàriament per a peix blanc com oblades, aranyes i bàsicament llagosta. T'imagines un receptari adaptat al nostre gust, exquisit, que destrossi aquests peixos amb un allioli? Per tant, amb la sala maonesa, tot quadra i encaixa», afirma.
«De re cibaria»
En aquest sentit, Pelfort recorda que el llibre «De re cibaria», de Pere Ballester, tot i que va ser publicat el 1923, intenta reflectir la cuina menorquina del segle XIX. «Totes les receptes que en el manuscrit de 1750 hi surt l'allioli bo, al llibre de Ballester hi apareix la salsa maonesa. És impossible que en el segle XIX desaparegui un 20 per cent del receptari menorquí. L'única cosa que ha passat és que se li ha canviat el nom per influx de l'omnipresent cuina francesa», subratlla Pelfort.
Una altra qüestió significativa és que Fra Roger va ser molt meticulós en el moment d'escriure les receptes, explicant-les totes al detall i que en el cas de l'allioli no ho va fer. Per a l'investigador només hi ha una resposta:«No ho explica perquè tots els menorquins la coneixien, era una recepta corrent i que es portava anys i anys fent-se», afirma.
Per altra banda, Pelfort recorda que el passat mes d'abril José María Pisa va demostrar bibliogràficament el que l'escriptor i acadèmic Camilo José Cela havia determinat feia anys: que un poema del cuiner francès Lancelot de Casteau datat el 1625, en el que descriu l'elaboració de la salsa, en realitat era de finals del segle XIX.
Finalment, l'investigador conclou que la salsa maonesa va néixer a Menorca i que era anterior a l'època en què el duc de Richelieu, nét del famós cardenal homònim, va incorporar l'Illa al regne francès.
Sin comentarios
Para comentar es necesario estar registrado en Menorca - Es diari
De momento no hay comentarios.