El maître

Daniel González Mora
Por desgracia, la profesión de camarero no atraviesa por uno de sus mejores momentos. Para los que nos dedicamos a la restauración, encontrar un jefe de comedor preparado y con experiencia es como encontrar un tesoro y es que hoy en día se le ha dado una importancia a la cocina y a la figura del cocinero, que ha desplazado al maître como protagonista en la sala. Los jóvenes estudiantes de hostelería quieren ser chefs y a ser posible, chefs estrella, ser reconocidos, salir en la tele, etc, pero eso no es la hostelería.
La figura del maître en un restaurante es tan importante como la del chef, pues un buen maître ha de saber idiomas, dominar las técnicas de su oficio, tener psicología para atender al cliente y conocer los platos y los vinos que oferta. Pocas cosas desaniman más a un cocinero que escuchar a un camarero contestar a un cliente que el "pato azulón" que le está sirviendo, es un "pollo salvaje", o cosas por el estilo. Es decir, sin buen servicio, no hay buen restaurante.
Discreción, prudencia, capacidad de organización, éstos son adjetivos que definen al maître. Él tiene que intuir si a una pareja le apetece conversar o si por el contrario les molesta que se les interrumpa con la llegada de cada plato. Recibir al cliente, también es un arte, reconocerlo, conocer sus gustos y también despedirlo, verlo pronto de nuevo, que nos sintamos como reyes durante las 2 o 3 horas que solemos pasar en el restaurante. Conseguir todo esto es difícil si no se tiene una vocación reconocida, pues es un trabajo duro, que no conoce ni horarios, ni estado de ánimo. El comedor ha de ser como una obra de teatro, donde la cocina son los bastidores y el comedor el escenario donde los camareros son actores interpretando su papel.
Como anécdota, seguro que en alguna ocasión les han dicho a la llegada a un restaurante: "les he guardado la mejor mesa", esta frase, la hizo célebre el maître Olivier, del Hotel Ritz de París, a principios del S. XX formó una dúo legendario con el chef Escoffier; de esta manera le daba importancia a cada cliente, independientemente de dónde estuviera situada la mesa.
La hostelería necesita con urgencia buenos maîtres y camareros, ¡que se dignifique su profesión!, ya que actualmente se están cubriendo todas esas plazas por profesionales de otros sectores y estudiantes de paso. Un buen maître con conocimiento y don de gentes, dará el éxito asegurado al local en el que trabaje.
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