La sepia

Daniel González Mora
La época invernal es buena para la pesca de la sepia, pues se acerca más a la costa. Sin ir más lejos, hace unos días, paseando por el puerto de Mahón, al anochecer pude ver dos ejemplares en la orilla.
Este cefalópodo es muy común en todo el Mediterráneo, aunque abunda también en el Cantábrico y el Atlántico. Pueden alcanzar hasta 7 kg. de peso, aunque lo normal es que mida unos 20 cm. Posee 8 patas iguales y 2 más largas, que utiliza para atrapar a sus presas. En su interior tiene una espina ovalada que le sirve como flotador. En muchas jaulas de pájaros como el canario, es muy usual poner esta espina para que se afilen el pico.
Dentro del orden de las Sepiidas, existen distintas variedades, que se diferencian prácticamente por su tamaño; así encontramos, además de la sepia común, los chocos y la sepiona, del tamaño de un pulpito.
Admite la congelación perfectamente, por eso disponemos de ella durante todo el año; eso sí, mejor evitar las que vienen limpias, pues suelen proceder de países asiáticos, teniendo una calidad inferior.
Tenemos un amplio recetario de platos elaborados con sepia, donde aparece frita a la andaluza, imprescindible en arroces y fideuas, rellena al horno, como perol, a la plancha, en su tinta y ¿qué me dicen de un bocadillo para desayunar de sepia con guisantes?. También admite la cocina creativa, como los ravioli de sepia y coco que el genial Ferrán Adriá creó hace ya varios años, cortando con ayuda de un corta-fiambres, la carne nacarada de la sepia y rellenándola como si fuera una lamina de pasta, con coco, resultando tan fina que admitía su consumo en crudo. Gustos aparte, ¿no me dirán que la idea no es genial? Y es que la sepia no admite medias tintas, o cocción corta o cocción larga, entre medias estará dura.
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