El guisante, "una perla gastronómica"

Daniel González Mora
Es una perla gastronómica que nos regala la naturaleza. En su temporada, que es la primavera, encontraremos las vainas enteras, brillantes, evitando que tengan manchas, ya que han de ser muy frescas, pues el guisante pierde su dulzor con el tiempo, transformándose en un sabor más harinoso. Dentro de cada vaina, que no es comestible, podemos encontrar de 3 a 8 perlas, por lo tanto, la merma del producto inicial es muy importante. Además de encontrarlos frescos, disponemos de ellos congelados a lo largo de todo el año y a un precio más que módico. También los encontramos en conserva, aunque apenas aportan nada al plato, más que un metálico sabor a lata. Otro modo de consumir guisantes, es comprarlos secos, mucho más calóricos, que se dejan secar en la vaina y podemos encontrarlos de distintos colores: amarillos, verdes? Si son partidos, nos evitamos tener que retirar el pellejo que los recubre, que además es indigesto. Para cocinar estos guisantes secos, les daremos el mismo tratamiento que a cualquier legumbre seca, aunque sólo necesitarán un remojo previo de un par de horas.
Los guisantes estuvieron muy de moda en Francia, en el S.XVII, apareciendo también en todo el recetario clásico francés de la Belle Epoque.
En la cocina, podemos emplearlos en multitud de elaboraciones, siendo indispensables en una buena menestra de verduras, como guarnición con la ternera guisada, acompañada de unos pimientos morrones; una merluza con espárragos y guisantes en salsa verde, es un plato ligero pero muy rico, también en sopas, como la crema Saint Germain, o guisados a la francesa, con lechuga picada, cebolletas nuevas y mantequilla Manier, que le dará cuerpo al plato. Su dulzor combina bien con el bacon, el jamón o la menta, así como es un perfecto acompañante para el clásico fast food inglés, que es el "fish & chips", a modo de puré. Crudos o ligeramente salteados, si son muy jóvenes, los llamado "de lágrima", acompañarán una ensalada templada con jamón de pato, a la que le podemos incorporar también unos brotes de guisante. Otra variedad de guisante, son los llamados tirabeques, en este caso, la vaina, muy tierna y de pequeño tamaño, puede consumirse entera, por lo tanto resultan muy apropiados en salteados orientales tipo wok, aportándoles un toque de color y sabor.
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