Carme Ruscalleda: «Menorca sabe a originalidad»

Viene a ofrecer una conferencia sobre la herencia de la cultura culinaria. ¿Está suficientemente custodiada?

—Es una cultura pura y potente pero no está suficientemente cuidada. Lo importante es que la sociedad en general nos damos cuenta de ello. Hace unos días vi una viñeta en un periódico en el que aparecía un mapamundi con una pareja y un cartel en el que ponía ‘Save the planet’, y el planeta respondía: ‘Salvaos vosotros’. Maltratando al planeta nos maltratamos a nosotros.

Hace unos años cerró su restaurante Sant Pau, ¿en qué proyectos anda metida?

— Sigo comprometida con los proyectos en Tokio y Barcelona. Lo que ocurre es que ahora puedo atender más a asociaciones y escuelas, incluso a empresas para motivación. Continúo vinculada con productos nuevos para la industria agroalimentaria y comunicando a través de la televisión y la radio. Ahora tengo más tiempo para comunicar.

Combina los fogones con la comunicación y el activismo por salvar el planeta y la cultura...

—Ahora me presento como chef y divulgadora gastronómica. Cuando estás trabajando en un restaurante, si das una vuelta de 360 grados te das cuenta de lo que hay. En nuestro caso, en el Mediterráneo, y como pasa con las islas, detrás hay huerta y cabaña; hay personas trabajando un producto primario convencidas de darte lo mejor. Por lo tanto, trabajémoslo con respeto porque será una postal amable para que nos visiten, para que nos pongan en la lista de las preferencias del mundo. Se trata de utilizar lo que tenemos, que es excepcional, único y original, y a la vez damos cuerda al motor económico.

¿A qué sabe Menorca?

—Menorca sabe y es salina; el queso Mahón, que tiene esa personalidad tan especial es porque la vaca ha comido unos pastos tocados por el Mediterráneo, por lo tanto dan una leche única. Una sobrasada de un cerdo negro curada en Menorca también será especial, en la Península las hacen, pero no tienen ese carácter. Ahora que los gintonics rematan las comidas, sabe a una ginebra especial, diferente y única. Menorca sabe a originalidad, a unos pescados puros porque está rodeada de agua pura. Hay que proteger la salinidad para la excepcionalidad de la Isla.

¿Trabaja en sus restaurantes con productos menorquines?

—Sí, ya lo creo. Con el queso, incluso en Tokio. También la ginebra y la sobrasada. El cliente está muy interesado en la trazabilidad del producto, le interesa mucho el nombre genuino y el apellido que lo acompaña. Ese ADN el público lo reclama, y los cocineros lo sabemos.

¿Cuál es su plato menorquín preferido?

—Tengo uno que me emociona y que lo cocinamos en Sant Pau en Barcelona y también en Tokio. El oliaigua, que creo que es la simbiosis de la simplicidad. Un caldo que justo no llega ni a hervir y ya ha capturado todos los aromas del producto fresco. Eso lo encuentro una    genialidad.

¿Qué papel juega la cocina española a nivel mundial?

—Muy bueno. Habitamos una de las zonas más longevas del planeta, y eso está científicamente relacionado con la alimentación. Ya tan solo con esa característica vale la pena defender la herencia culinaria y la tradición cultural que tenemos. Por la salud atraparemos al que no le pone atención a la cocina. Es la hora de recordar a la ciudadanía ‘pon la nutrición y la cocina en la lista de las cosas interesantes de tu vida’. La ciencia nos ha ayudado a ofrecer una cocina moderna y con un sello genuino de identidad.

¿Qué se siente al tener tantas estrellas Michelin?

—Una estrella Michelin a un establecimiento le da una cuerda económica importante; con la primera estrella te descubre tu vecindario, esos que a veces decían ‘son platos pequeños’, pero con la estrella ya    piensan que algo tendrán que tener. Con dos entras en una lista de gourmets que viajan, que se mueven por el mundo, y cuando están por aquí se desvían hasta tu casa; y con la tercera ya tienes la suerte de que gourmets organizan un viaje en función de tu mesa. Creo que se puede convivir bien con las estrellas cuando estas llegan por tu trabajo, no por una estrategia comercial. Así se puede convivir con la presión, porque la presión ya la ponías tú antes de que llegaran las estrellas.

¿Está la cocina dejando de ser un mundo de hombres?

—La cocina de los grandes maestros siempre bebe de la fuente de su mamá o de su abuela, que ha estado en manos de la mujer, pero en tema profesional los que salían en las fotos eran los hombres, y así continúa siendo. Lo que pasa es que, como en todas las profesiones, están llegando chicas que se han formado y que han elegido libremente esa profesión y que llegan con la misma ambición profesional que los hombres. Hay otra cosa que nos lo ha puesto fácil a las mujeres: en la tecnología culinaria hoy ya se manejan unas herramientas que no necesitan de una fuerza varonil. Aunque sí que se necesita tener entusiasmo, capacidad de dirigir un equipo, pasión por la profesión don de liderazgo    y evidentemente una ilusión por no fracasar ante el respetable público, y todo eso lo deben tener un homre y una mujer.

He visto que Roger Mas le ha dedicado hasta una canción...

—(Risas) Divertidísima, es una rumba vital, que tiene sal y pimienta, se titula «Amb la polla i l’ou». La polla, que puede ser evidentemente algo jocoso y erótico, es una ave silvestre de agua, es una gallina joven, es un pescado y es un árbol… Y un huevo es el quid de la cuestión de la vida. Por lo tanto, ahí hay una frase encubierta de eso de qué fue primero, el huevo o la gallina (risas). Debemos divertirnos, y más en estos tiempos con esta nube gris que no acaba de despejar.