Menorca es un territorio de reducidas dimensiones. Sus 702 kilómetros no alcanzan ni a una quinta parte de Mallorca. Y es 43 veces más pequeña que Bélgica. Pero su gran diversidad de productores y productos la convierten en un territorio rico, sabroso y cargado de cultura culinaria. No hay duda de que la tradición del ‘a poc a poc’ que practicamos en la Isla ha permitido que tanto la materia prima como el producto elaborado sepan diferente. Se cocinan al ritmo del ‘chup chup’ que tan buen sabor ofrece en los fogones.
El crítico gastronómico Borja Beneyto ‘Matoses’ dijo en una entrevista que Menorca sabe a diversidad y a identidad. Y que él (quien ha estado recorriendo al año más de 250.000 kilómetros para visitar 300 restaurantes y probar 4.000 platos de todo el mundo) destaque lo sorprendente que es que en un espacio tan limitado haya tanta riqueza, con más de 300 productores diferentes y más de 20 categorías de producto, será por algo, ¿verdad? La cocina es una piedra angular de la economía y la cultura. Las recetas son fotografías de un entorno, de una despensa, de las personas y, sobre todo, del tiempo.
Hay que indicar que toda buena cocina que se precie tiene dos ingredientes imprescindibles: buenas manos y buen producto. Y de lo segundo -aunque también de lo primero- Menorca está a rebosar. Ya sea la carne de los animales de raza autóctona, las hortalizas cultivadas y recogidas en temporada o las capturas de las barcas los días de faena, no hay duda de que las cocinas se llenan de calidad suprema.
Hablar de la gastronomía de Menorca es hacerlo de queso, pero también de esclatassangs, alcaparras, hinojo marino, azafrán, manzanilla, sal o miel. Menorca es ensaimada, pero también rubiols, crespells, coca, congret, panet de mort y carquinyols. Es caldereta, pero también cega amb coc, perdius amb col, caragols amb cranca, pilotes a la menorquina. Es sobrasada, camot, vermella menorquina, carn-i-xulla, botifarró, cordero y caracoles. Es langosta. Y también cap-roig, ortiga de mar, rape, ostras del puerto de Maó y raors. Menorca es ginebra. Y también cerveza artesana y vino. Una de sus virtudes es la evolución imparable de los productos agroalimentarios y su revolución artesanal. Productores, agricultores, distribuidores, pequeños empresarios y restauradores están comprometidos con la red que han creado.
A su vez, los restaurantes también muestran interés por las tendencias internacionales. A parte de los cocineros y emprendedores que buscan la tradición e identidad local, otros ofrecen una cocina abierta a la fusión y las influencias externas, sin renunciar a las materias primas y técnicas locales. Existe orgullo por la identidad local, que venera las materias primas autóctonas, las tradiciones heredadas y las recetas menorquinas.
Menorca es la isla de los pequeños placeres gastronómicos, la isla de los mil y un sabores.
El queso, la joya más internacional
El auge de la vaca frisona en los años 60 expandió un mercado que perdura hasta hoy y que define, en buena medida, la gastronomía de la Isla: el queso. Este producto con tanta personalidad, tan nuestro y tan internacional a la vez, es el estandarte de la gastronomía menorquina. No en vano, cada año llegan a producirse 3.400 toneladas de queso. En el año 1985 se consiguió la denominación de origen del queso Mahón, que se amplió en 1997 el nombre protegido, siendo ahora una DOP Mahón-Menorca.
Con sabor a mar
Lo que el mar da en Menorca no es solo alimento. Es puro placer. La tradición pesquera está más que arraigada en la Isla, con tres puertos base en lo que a actividad de pesca comercial se refiere. Las especies más importantes para la pesca artesanal son la langosta, la raya, el salmonete, la sepia y el pargo. En la pesca de arrastre destacan la gamba, la bacaladilla, el rape y la cigala. Aunque no hay duda de que una de las especies más preciadas en cuanto a pesca recreativa es el raor. No hay que olvidar la acuicultura marina con criaderos de mejillones, escopinyes, almejas y ostras.
El caldo que brota de la tierra
Si bien la vid ya se cultivaba en la Isla durante el Imperio Romano y más tarde en la Menorca musulmana, fue en el siglo XIX cuando su cultivo alcanzó la cumbre. Pero la producción disminuyó drásticamente debido a la filoxera. El cultivo de la vid resurge en el año 2000 y su crecimiento está siendo imparable. Los vinos tienen una personalidad singular. El sello de calidad «Vi de la terra Illa de Menorca», creado en 2002, hace honor a los ancestros que sembraron las primeras vides en la Isla, al menos ocho siglos atrás.
La ambrosía que se extrae de las flores
La miel es un producto muy cotizado. La gama de flores silvestres, el entorno que procura la declaración de Reserva de Biosfera y aire salino de la Isla la dotan de un delicioso sabor. Menorca es un paraíso para las abejas. Ellas son las encargadas de extraer el néctar que convierte la miel elaborada en la Isla en una de las mejor valoradas a nivel nacional. En 2006 fue creado incluso el sello de «Mel de Menorca», para destacar el alto valor de este producto apícola.
La salsa más famosa
Es el producto menorquín más consumido en el mundo. Es la salsa estrella de muchos platos y recetas internacionales. La base es la emulsión en frío de huevo y aceite de oliva, sazonada con sal, vinagre o zumo de limón. Se dice que tras la invasión francesa de la Isla en 1756, el duque de Richelieu se detuvo en una taberna una noche y pidió algo para comer. El dueño, que no tenía provisiones, le sirvió unas sobras de carne con esta salsa. Han sido años de arduas batallas por su procedencia. Pero parece que, al final, hasta los mismos franceses se han rendido ante la evidencia de que la salsa mahonesa o maonesa, tiene origen menorquín.
Nuestro oro líquido
El aceite de oliva es símbolo de equilibrio entre placer y salud. Como buena isla mediterránea, Menorca ha contado en varios momentos de su historia con la presencia de cultivos destinados a la producción de aceite de oliva. Es más, la Menorca romana estaba situada estratégicamente en la ruta de comercio marítimo del aceite de oliva. Con la romanización, la Isla adoptó la cultura del aceite de oliva, uno de los ingredientes de la tríada mediterránea: pan, vino y aceite. En el siglo XXI se reanudó su producción con el objetivo de recuperar la cultura antigua, tanto en el campo como en la mesa.
El rojo intenso más caro del mundo
Menorca vuelve a cultivar azafrán 300 años después de que fuera cultivado por última vez. De rojo intenso. Así es la última de las delicias que se cultivan en las arcillosas tierras del centro de Menorca. Uno de los condimentos culinarios más caros del mundo, brota con fuerza entre los nuevos productos de kilómetro cero. No solo por su calidad. Sino, también, por la forma de cultivo y recolección de este
potenciador de manjares.
Embutidos ricos y variados
El cerdo es considerado el animal por excelencia en la fabricación de embutidos. La tradición de las porquejades o matanzas de cerdo era un evento eminentemente social, en el que la familia se reunía para repartirse las tareas de despiece y elaboración de cada tipo de embutido. Hoy en día, y a causa de las normas sanitarias, las porquejades se reducen a los encuentros familiares para consumo propio. De entre todos los embutidos destaca la sobrasada. Picante o normal. Pero el abanico es muy amplio como el cuixot o camaiot, la carn-i-xulla y el botifarró.
Explosión de sabores de la tierra
Menorca siempre ha sorprendido por su amplia gama de frutas, con decenas de variedades de manzana, pera, higos, ciruelas y albaricoques. También es conocida por sus uvas, melocotones, cítricos, melones y sandías, calabazas y frutos secos. A su vez, es una tierra rica en hortalizas y verduras de hoja que han dado forma a la cocina local. Destacan las berenjenas, así como el tomate, el pimiento, la cebolla, el ajo, la patata, el calabacín, la calabaza, la col, las espinacas, los guisantes o la alcachofa, entre muchas otras.
¿Dulce o salado?
Entrar en un obrador es llenar los sentidos con una infinidad de postres y pastas, dulces y saladas. La tradición repostera ha ido picando de aquí y de allá con cada una de las dominaciones que ha vivido la Isla hasta dar forma a una tradición repostera suprema. Franceses, árabes e ingleses han dejado su huella en la cocina. Y muy especialmente en los postres. La base sobre la que se asientan gran parte de las pastas menorquinas es la mezcla de harina con manteca de cerdo. Y en el caso del dulce, claro está, también entra en juego el azúcar. La tradición incluye desde los carquinyols hasta rarezas surgidas de momentos puntuales, como los imperiales. La repostería se rige también por las estaciones. En Navidad es tradición comer cuscusó, amargos o mantecados. Las formatjades son tradición de Semana Santa. Y los buñuelos se reservan para Todos los Santos.
A la salud de Inglaterra
Los años que los ingleses pasaron en Menorca dejaron un poso en la gastronomía de la Isla. Especialmente en el sector licorero, a través de la elaboración de la ginebra. Introdujeron en la población el gusto por el destilado de bebidas espirituosas y que sigue muy vivo gracias, en parte, a ser considerada la bebida ‘oficial’ del verano.
Pan con una variedad ancestral
La xeixa es una variedad del trigo originaria de hace 6.000 años. Los restos más antiguos fueron encontrados en Anatolia, al comienzo del Holoceno, y sobrevivieron a los cambios climáticos del período. Posiblemente fueron los romanos los que la trajeron a Menorca, sin embargo, su cultivo desapareció prácticamente hasta su recuperación en la última década. Se cultiva de forma ecológica y se muele en molino de piedra.
Sal, otro gourmet
La sal ha sido un ingrediente clave para conservar la comida, tanto en las casas como durante el transporte por mar y es, por tanto, muy importante en la historia de la Isla. Su producción consiste en un proceso natural de evaporación de agua marina en una salina, causado por el sol y el viento. La flor de sal es la primera capa delgada de sal que se forma. Se recoge nada más cristalizarse. Las Salinas de la Concepció son un ejemplo.
Carne roja de exquisito sabor
Hay un interés creciente por la vaca vermella menorquina. Es una res sin cuernos, generalmente de pelo rojizo, aunque su color varía desde el rubio claro al rojo oscuro. Es una raza robusta, adaptada perfectamente a la geografía menorquina. Pero, no solo es exquisita su carne, sino que también marca diferencias en cuanto a queso y helado por las características de la leche de esta raza que le dan una especial calidad y un auténtico sabor.
2 comentarios
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Un pagès ma deia tinguen un lloc com Són Camaró abastiriem totta Ciutadella i no faria falta dur res de fora
Me ha faltado leer el "figat" , soy forastero y me maravilló cuando lo conocí, para mi es uno de los grandes inventos de la humanidad porque, aparte de sabores y texturas, su durabilidad en el tiempo es muy notable cuando era difícil mantener los alimentos el figat estaba ahí para darte un alimento superenergético y muy, muy rico, desde aquí le rindo mi pequeño homenaje.