Fueron romanos y griegos, y después más profusamente los pueblos árabes los que, a través del Mediterráneo, extendieron la utilización de alimentos -desde pescados y carnes hasta frutos secos, especias y hortofrutícolas- y su forma de obtenerlos, producirlos, cocinarlos y consumirlos homogeneizando la culinaria de los actuales países europeos y del Norte de África. De hecho, hoy en día es relativamente sencillo encontrar versiones similares de guisos y platos fríos a lo largo de las costas mediterráneas, independientemente de su bandera. Precisamente por su situación estratégica en el Mediterráneo, Sicilia ha sido durante siglos uno de los mayores capitalizadores de esas antiguas influencias árabes, convirtiéndose sus recetarios es uno de los pilares de la cocina occidental actual.
Sicilia y Menorca, muy cerca
Con la misión de homenajear a la cocina del Mediterráneo y establecer una conexión entre Sicilia y Menorca ha abierto recientemente Sa Cuina, en el puerto de Maó. Un restaurante que huye del adocenamiento habitual en los restaurantes transalpinos españoles, generalmente ordinarios y sin interés por profundizar y descubrir a sus clientes recetas con mayor enjundia. El chef Salvatore Giammarinaro nació en Mazara del Vallo, población siciliana famosa por ser históricamente uno de los puertos más importantes del Mediterráneo. La afición a los fogones le viene por su madre desde muy pequeño. Considera la cocina como una pasión más que un trabajo, razón por la que lleva cocinando más de veinte años de forma autodidacta. Su especialidad -no podía ser de otra forma- son los pescados y mariscos, y una de las cosas que más le sorprendieron al llegar a Menorca fue la similitud con la tipología de especies marinas sicilianas.
Si bien la inspiración y origen de las preparaciones de Sa Cuina son del sur de Italia, en muchos de los casos pertenecen a recetarios familiares, como su caponata -una fórmula consanguínea de más de 150 años- o su porchetta, proveniente de un primo carnicero que selecciona específicamente las especias, y cortes y proporciones de lomos, costillas y pancetas del cerdo. Dos pilares dirigen la oferta del restaurante: la variedad -ochenta elaboraciones que satisfacen presupuestos y paladares heterogéneos- y la calidad, determinada por la obstinación de los propietarios en la selección de los ingredientes con los que trabajan, en gran parte de proveedores locales.
Recetas clásicas y contemporáneas
Nuestra recomendación es diseñar una comanda que incluya clásicos italianos y alguna receta más contemporánea, sin perder de vista las recomendaciones fuera de carta (suelen contar con piezas de pescado salvaje de gran tamaño). Comiencen con una ensalada caprese auténtica, un refrescante carpaccio de gamba de Menorca o la reconfortante parmesana de berenjenas a la siciliana. Como complemento, la obligada ración de su sobresaliente caponata. Podrán continuar con alguna pasta clásica (tagliolino con mejillones de Mahón o con almejas, strozzapreti amatriciana…) todas impecablemente resueltas y elaboradas artesanalmente en frío, lo que facilita su digestión. De entre todas ellas nos quedamos con el pacchero con gambas de Menorca, tomate y menta; pasta que conserva el sabor yodado y que al mismo tiempo se presenta ligera, una cualidad que se extiende a los arroces; si son lo suyo, no dejen de pedir el risotto de gambas y espárragos.
Como plato principal les recomiendo preguntar por la pesca del día -en nuestra última visita una dorada salvaje de un kilo capturada muy cerca del puerto-, y si buscan algo más especial y muy saludable, soliciten el vaso cottura, pescado fresco entero cocinado en una particular técnica de vacío manteniendo y realzando sus jugos y aromas, respetando al mismo tiempo la textura del pescado. Entre sus carnes destacan las chuletitas de cordero lechal menorquín, la porchetta casera, el cochinillo asado y las codornices al Xoriguer.
Como complemento a lo anterior, dos temas importantes. Además de sus platos informales -entre otros, los chipirones con huevos fritos o los sabrosos arancini sicilianos de ragú o sobrasada menorquina elaborados con cereal carnaroli y Sant'Andrea- presentan docena y media de pizzas cocinadas con masas con fermentación de 72 horas, algunas de ellas con cinco cereales y espelta biológica. Entre nuestras favoritas, la margherita, la parmigiana, la tartufata -papada de cerdo curada, burrata trufada y rúcula- y la de setas de Menorca con mozzarela, sobrasada y miel de la Isla. Sa Cuina cuenta con un despacho de helados artesanos -verdaderamente adictivos- elaborados con recetas heredadas de antepasados sicilianos, buena fruta, e ingredientes como limón de Sicilia o leche biológica.
Productos y productores locales
Aproximadamente el 75% de las materias primas que utilizan en Sa Cuina son autóctonas. Algunos de sus productores fetiche son las paradas de Tito, Joan y Carmen, y Teresa del Mercat des peix de Mahón (pescados y mariscos frescos), S'Hort Ecològic (verduras), cordero, cerdo y cochinillo de diferentes proveedores, Cicerón Mercadal de Bolets de Menorca (setas) y Comercial Catchot (vinos y otros productos de alimentación).
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