Sebastià Garriga, pescador forneller, decide en 1967 abrir un restaurante para que sus hijos pudieran ganarse la vida como hosteleros frente al entonces sacrificado arte de la pesca. Así, Jaime y sus dos hermanos mayores, quienes habían aprendido de su madre a cocinar toda suerte de productos marinos, guisarían las capturas que Sebastià llevaba diariamente desde su barca. Aquel restaurante familiar llegaría a leyenda recogiendo el testigo del pionero Can Burdó. Es Pla convirtió la caldereta de langosta en icono gastronómico de la Isla, popularizó la primitiva receta de pescadores entre aficionados más allá de nuestras fronteras, transformó el humilde guiso de llagosta de pata rompuda en manjar de reyes en la bahía de Fornells.
DE FORNELLS A PORT MAÓ
La caldereta, ya lo saben ustedes, sedujo paladares y creó importante demanda. Eso aceleró la apertura de restaurantes especializados, convirtió a Fornells -y a Menorca- en destino culinario y permitió a los pescadores ganarse la vida de forma más manejable. Es Pla consolidó su negocio; Jaime bregó en el proyecto familiar durante década y media, y en 1982 emprendió su propio camino con un local al final del Moll de Llevant, no muy lejos del Fonduco y su mítico Rocamar. Un acrónimo sería buena declaración de principios constatando la nueva andadura: Jàgaro, de Jaime Garriga Roselló. Y allí se puso a hacer lo que mejor sabía: conseguir el género más destacado posible, guisarlo como había aprendido en su familia y cuidar a cada cliente como parte de la casa. Hoy, casi cuarenta años después, todo sigue igual.
Uno llega a Jàgaro deseando cumplir el ritual: recibiendo el saludo del académico personal al cruzar el umbral de la puerta, oteando la mejor mesa disponible y dándose un obligado paseo hasta el vivero del fondo. Allí, mientras nos embelesan las langostas, los bogavantes -alguno, incluso, hablando menorquín- y las cigalas reales, nos autoconvenceremos de lo necesario que es romper el cerdito ese día. A Jaime lo encontraremos en el mostrador, en la sala cuidando de los detalles o, sobre todo, entre fogones. Agudiza el tono -«¡septiembre es una fiesta»- al hablar de las materias primas que podemos encontrar estos meses, tras la invasión estival: del mero al denton, pasando por calamar de profundidad que elaboran salteado, frito, relleno… Y, por supuesto, raya, cap roig, gamba roja, ortiguillas, espardenyes, mejillones y escupinyes de Port Maó. Un rápido vistazo a la carta y una última pregunta a Pilar, la hija de Jaime, para completar la comanda con algún guiso de mar i muntanya, como los garbanzos con gambas.
LANGOSTA FRITA, SINGULAR ICONO CULINARIO
De entre la media docena de maneras de preparar los crustáceos en Jàgaro -los ofrecen incluso con pasta-, complicado es que este cronista no se decante por la fórmula que incluye huevos y patatas fritas, ajo y laurel, friéndose también el ejemplar elegido (procuro rodearme de acompañantes de apetito generoso y así combinar a la reina vermella con opciones como bogavante, cigala o langosta blanca). Se presenta en la mesa una mezcla adictiva, donde los aditamentos se compensan e integran logrando un conjunto goloso, opulento, que juega con texturas, y con una puesta en escena que cautiva, con el crustáceo diseccionado y dispuesto en formas geométricas. El comensal corta, moja, une y selecciona la cantidad idónea de ingredientes en cada bocado.
Parece que Johnny Yern, propietario del formenterano Es molí de sal, se autoproclama inventor de la singular elaboración. Polémicas aparte, el origen de la receta del Jàgaro es muy curiosa: «viene de hace veinte años, de un cliente habitual y buen aficionado a la gastronomía; la había probado de todas las formas posibles y nos pidió que la hiciéramos de manera diferente, que le sorprendiéramos. Así que le hicimos un aliño de patatas, huevos, ajos y laurel, que era lo que teníamos en la cocina». Tras el magnífico resultado decidieron incluirla en carta y el éxito fue tremendo; peregrinaban a Jàgaro cocineros de todas partes a probar ese plato del que todo el mundo hablaba. En definitiva, una preparación que democratizaba el lujo de la langosta: un ejemplar de pequeño calibre se podía acompañar de gran cantidad de patatas y huevos, extendiendo el placer a un precio más amable.
Jaime es una enciclopedia marina, un entusiasta y apasionado defensor de los productos de la Isla, de los artesanos de la pesca, de sus tradiciones. Lo lleva en las venas y enfatiza con vehemencia que especies autóctonas como la langosta o la gamba roja son el mejor reclamo para el turismo de calidad, «la fuente de ingresos más limpia que tenemos en Menorca». El reclamo de los aficionados a la culinaria en Jàgaro es la cocina de Garriga, platos donde bullen tradiciones, esmero técnico al servicio del sabor y las hechuras de un cocinero que es historia viva de la cocina marinera menorquina.
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