Sabores tailandeses en La Boyera

unos días compartía con ustedes aconsejables restaurantes de

culinaria internacional establecidos en la Isla y una crónica

sobre Nopales,

la nueva taquería mexicana en el centro de Ciutadella. Hoy hacemos

de nuevo las maletas y viajamos hasta el Sudeste Asiático, pero al

sur de Sant Lluís, al restaurante La Boyera-Thai Menorca (Carrer de

Llevant, 42, Binisafúller – 971.151.786), donde el cocinero

barcelonés Marc Pagès sorprende con su

acertada interpretación de la gastronomía tailandesa.

Un

festival de contrastes

Hace

cuatro décadas, el padre de Bernard Lutz -actual propietario- compró

unos terrenos en Binisafúller y construyó canchas de tenis y

apartamentos. La Boyera hacía de merendero para huéspedes e

invitados. Hace ocho años Bernard tomó la gestión, convirtiendo

aquel quiosco en un restaurante especializado en cocina de Tailandia,

país en el que había vivido algún tiempo saboreando sus placeres

coquinarios. El chef

Marc Pagès, por su parte, es de vocación guisandera temprana y

completamente autodidacta. Aunque de joven se decantó por otra

profesión, su entusiasmo por los fogones le encaminó hasta Bangkok.

Allí conectó con su jefe de cocina, un maestro del que aprendió

técnicas y tratamiento de los ingredientes; también aprovechó para

estudiar el idioma y conoció a su mujer Ningly. En su vuelta a

España se movió por restaurantes panasiáticos de Barcelona y

finalmente recaló en Menorca, que conocía desde su niñez. Hace

tres años que oficia en La Boyera-Thai Menorca, y recientemente se

ha consolidado allí como jefe de cocina.

Lo

que más atrae a Pagès de la culinaria thai

es "la explosión en la boca de mil sabores diferentes, una cocina

muy compleja y a la vez muy fresca". La cocina tailandesa se basa

en el extraordinario contraste de matices sápidos agripicantes y

ácidos, de texturas, de colores, de ingredientes con diferentes

puntos de cocción y profusión en el uso de hierbas aromáticas,

hojas, raíces, tallos y lechugas frescas. Aditamentos que podrían

parecer contrapuestos, pero que en su justa proporción y combinación

con proteínas, aliños y guarniciones crean composiciones virtuosas.

Paulatina

evolución hacia la esencia

Con

su nuevo papel en La Boyera-Thai Menorca, el objetivo de Marc es

generar una transición gradual desde la carta de siempre -recetas

más tamizadas y sabores reconocibles- hacia fórmulas más valientes

que acentúen la autenticidad y esencia tailandesa, incorporando

productos frescos de Menorca. Hace unos días, por ejemplo,

probábamos la reconfortante sopa tom

yam,

a la que acertadamente añade cap roig local, además de limoncillo,

galanga, hojas de lima kaffir,

salsa de pescado y lima. Por su parte, el moo

manao

es una de las recetas donde mejor se reconoce el talento de Marc,

combinando delicadamente cabeza de lomo al vapor con salsas de lima y

pescado, azúcar de palma, ajo, menta, cilantro y guindilla verde.

Cumplieron

las alas de pollo rellenas y nos convenció un más que solvente pad

thai

-el plato icónico de la cocina callejera tailandesa- con fideos de

arroz, verduras, y un equilibrado aliño de salsa de tamarindo,

azúcar de palma de coco y salsa de pescado. Era irreprochable en

textura y nitidez el secreto de cerdo ibérico

(koh

moo yang),

marinado con salsas de soja y ostras, presentado con un notable trío

de guarniciones: la salsa de tamarindo, el arroz glutinoso tostado y

picado (kao

kua)

y la ensalada som

tum

de papaya verde. La costilla ibérica al horno con salsa de miel

resultó empalagosa, pero contrastaba bien con los sabores punzantes

y frescura vegetal del resto de preparaciones. En La Boyera-Thai

Menorca cultivan ingredientes clave para los aliños, como el

cilantro, del que usan su raíz, la albahaca tailandesa, el

lemongrass,

el brócoli chino o las guindillas de aquel país, excepcionalmente

picantes.

Casero,

fuera de carta y masajes

No

duden en comenzar su comida con las gyozas

al vapor de setas -shiitake,

champiñón y seta de ostra- o el shao

mai

de aguja de cerdo y verduras, concesiones panasiáticas con rellenos

frescos y masas elaboradas en el propio restaurante. Pregunten

también por las sugerencias fuera de carta, donde Pagès se recrea

con recetas de mayor profundidad. En nuestra última visita, por

ejemplo, el pla

pao,

lubina preparada a la sal con aromáticas y técnica thai.

Los postres se encuentran a la altura del conjunto. Intachables el

arroz glutinoso con mango y leche de coco (kao

niaw mamuang)

y el más creativo mousse

de mascarpone y coco con caramelo de lima.

Bernard

dirige el servicio con cercanía y complicidad. La carta de vinos es

sucinta, pero muestra oportuno criterio en la selección. Pena que no

incluya vinos generosos, los mejores acompañantes de este tipo de

cocina; sí disponen, en cambio, de cervezas tailandesas, las

legendarias lagers Chang y Singha. Los horarios se revisan en

invierno, abriendo ahora únicamente de

viernes noche a domingo. Y un último dato: La Boyera–Thai Menorca

dispone de impecable servicio de masajes, con tarifas amables; otro

motivo más para acudir hasta el sur de Sant Lluís.