A pesar de la enorme distancia física y cultural que separa a ambos países, el fenómeno de la cocina japonesa en España se ha consolidado de manera sorprendente en el último cuarto de siglo. Responde a diferentes motivos. La ceremonia de consumo es similar a nuestra tapa: pequeños bocados y porciones que incluyen sabores -resultado de técnicas de cocción, salsas y aditamentos- concentrados en torno al umami, muy común en ambas culinarias. También influye el acceso -y el culto- a la materia prima de alta calidad, ya sean carnes, vegetales o, especialmente, pescados. En este sentido, el vínculo establecido entre Japón y España a través del atún rojo de almadraba de las costas gaditanas es extraordinario: fueron ellos quienes nos descubrieron las posibilidades del preciado túnido y popularizaron su consumo en nuestro país.
Destreza japonesa, ingredientes locales
De entre todas las incursiones en la gastronomía japonesa llevadas a cabo en Menorca, es Godai (Hotel Suites del Lago, Cala en Bosc, Ciutadella – 971384.188) la más ambiciosa hasta la fecha. Grupo Moga, promotor del restaurante, ha contado para su desarrollo con el acreditado cocinero madrileño Julián Mármol, quien ostenta una estrella Michelin en Yugo The Bunker, su establecimiento en la capital. En este proyecto insular -su segunda temporada este año- Mármol ha apostado por un enfoque que tiende puentes entre la culinaria nipona y los ingredientes y recetas menorquinas sin prescindir de sus credenciales habituales: los contrapuntos y aderezos medidos, la destreza técnica en cortes y cocciones y el planteamiento de intensidad variable en la ejecución, desde la ortodoxia japonesa hasta el mestizaje mediterráneo.
Aunque la carta ofrece numerosas opciones, mi recomendación para entender mejor y disfrutar de Godai es solicitar el menú degustación: un acertado recorrido por las creaciones del chef Mármol, quien combina el consabido repertorio sushi con otras técnicas niponas. Así, empezábamos hace unos días con la tempura de alga codium con salsa kizami y el buñuelo de gamba roja de Menorca -muy presente durante todo el menú- con salsa de su propio coral y ajillo. Seguíamos con un usuzukuri de hamachi -pez limón- en su colágeno, salsa de algas y champonzu cuyo grosor en la mordida y la textura mantecosa del pescado eran placenteras. Después, un sashimi de akami -una de las partes de la ventresca del atún rojo- con ponzu y cítricos de la Isla, muy bien resuelto, y la apetecible trilogía de tartares de mar menorquín: gamba blanca con caviar, gamba roja con sus patitas fritas y cigala con huevas de salmón.
Sushi, nigiris y caldereta de langosta
La secuencia de nigiris -media docena de bocados con distintos registros, materias primas y terminaciones- sirve para dar cuenta del nivel de precisión en la resolución y los juegos entre productos locales con contrastes de ultramar: Toro -ventresca de atún- con shiso, albahaca y caviar schrenkii; langosta roja menorquina con chawanmushi; salmón con salsa de eneldo; carabinero con velo de ibérico y su coral; ventresca de lubina con sobrasada casera de lubina; kamatoro y vieira de Hokkaido, en aburi, con salsa de tuétano y snipek. Antes de proceder con la recta final probamos la suculenta gyoza -fina empanadilla casera de lubina y el agradable huevo poché de codorniz con anguila ahumada y caviar schrenkii. Terminamos con una declaración de intenciones, el baozi -bollo cocido al vapor- de caldereta de langosta, un caldo con profundidad y que descubre matices asiáticos, y la Carlota al desnudo con nihonyaki, mermelada de higo de la Isla, tierra de ensaimada menorquina y té matcha.
Completan la experiencia unas estupendas vistas desde la terraza a los muelles de Cala’n Bosch y un servicio de sala bajo la impecable dirección de Alberto Arranz. La carta de vinos presenta sakes de algunos de nuestros productores favoritos con diferentes orígenes, pulidos, tipos de arroz, matices y graduación. Godai refuerza sin miramientos la oferta cualitativa de la Isla, teniendo en su hoja de ruta una indisimulada aspiración por la estrella Michelin. A falta de pulir algunos detalles, vislumbramos un camino favorable para la obtención del preciado macaron.
Como último apunte: aunque me extenderé en otro momento, no dejen de aprovechar la visita a Suites El Lago para comer en Kaypa, el recién estrenado restaurante peruano de Omar Malpartida. Evidencia aquí la razón por la que el cocinero andino es una referencia indiscutible de aquella culinaria en nuestro país. Resulta convincente en sus conjuntos, aderezos y cocciones; acierta también cuando aborda los diferentes registros de la cocina peruana, desde la criolla a la nikkei o chifa pasando por las fórmulas de selva, costa y sierra. Buen programa de cócteles y servicio especialista y atento.
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