Paella

Mi amigo Pedro López Fuster siempre me cuenta el mismo chiste: ¿Sabes qué comen los divorciados? Paella. Too paella, naa pa él. Para nosotros la paella es un invento relativamente moderno, porque cuando yo era pequeño, a mediados del siglo pasado, no había paellas ni paelleras en casa, ni siquiera las había en la fonda de mi abuela. El arroz se hacía dentro de una cazuela, un tià, decían en la tierra donde nací. Mi padre que era cocinero hacía a veces arroz dentro de una cazuela enorme que tenía más de un palmo de altura por casi un metro de diámetro. Me mandaba a la tienda de ultramarinos de enfrente, can Coll, a comprar cinco sobres de azafrán y ponía mejillones en el sofrito. Resultado: una masa enorme de arroz amarillo, con conchas negras de mejillones abiertas y llenas de arroz, porque el bicho se había desprendido y perdido en el maremágnum de aquel arroz a la cazuela para cien comensales. Eran los que venían a comer arroz los domingos. O bien canelones. Los que no comían arroz comían canelones. Las paellas no llegaron hasta entrados los años sesenta, y me refiero a un juego de paelleras muy grandes que no se usaron nunca, porque no había tradición. La primera paella que vi preparar la hicieron unos valencianos en casa de mi tía María y mi tío Alfonso. La hicieron en el patio, con un hornillo de cerámica. Metieron todo dentro de la paella sin hacer sofrito. Dijeron que ellos la cocinaban así. Nadie lo discutió.

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Todos recordamos la canción que dice: «Valencia es la tierra de las flores de la luz y del amor». Entonces ya se había puesto de moda la paella. Entonces había en Ciutadella cabras marinas, que hacían la paella exquisita. Mi madre ponía alcachofas y evitaba el azafrán, con lo que el arroz quedaba de un tono oscuro muy diferente del arroz amarillo de mi padre. Hay mucha gente aficionada al arroz, y también a la paella. Mi suegro quería comer arroz todos los domingos, con lo que hartaba a mi mujer y a lo mejor a otros familiares. Una vez me invitó a una paella ciega. El nombrecito me pareció muy curioso y naturalmente pensé en los cuarenta iguales para hoy. Mi amigo Andreu, que respeta todas las normas de su suegro valenciano, echa un puñado de sal en la cuchara para dar el arroz a probar a algún iluso, con lo que el probador exclama, ¡és sal morro, no n’hi posis més! Mi amigo Benet Guardia es tan aficionado al arroz que tiene montada una arrocería en El Faro de cala Torret. De modo que ya lo saben, paella pa él y también pa ella.