Balears, el paraíso de las setas

Es necesario cuidar al detalle el proceso de extracción de la seta, que los buenos buscadores obtienen sin dañar el ‘micelio’, cortando el tronco por la base; desparraman las esporas y colocan el preciado tesoro en una cesta, con lo que garantizan que durante el resto de la jornada de paseo por el monte sigan esparciéndose las esporas, y, al mismo tiempo, se consigue una mejor conservación de las setas hasta llegar a casa. Antes de extraer el esclata-sang se cercioran de que esté en buen estado –el tallo duro permite suponer que no hay gusanos– y, si no lo está, o es demasiado ‘viejo’, es mejor dejarlo intacto en su escondite bajo la mata porque lo más seguro es que no sea apetitoso para comer, pero seguirá adelante con el proceso de reproducción y aportará nuevos ejemplares que allí estarán en solo unas semanas, esperando la llegada de otro avezado recolector o, lo más probable, el mismo.

Y es que los buscadores de esclata-sangs suelen ser muy celosos de ‘su territorio’, a nadie desvelan su ubicación, y cuidan con mimo el entorno para garantizarse futuras recolecciones. Los esclata-sangs encuentran bajo la mata un escondite ideal, por lo que los buscadores no sólo rastrean con especial meticulosidad el terreno bajo su tupido follaje, sino que algunos mantienen en secreto ‘sus propias matas’, bajo las cuales, cada cierto tiempo, encuentran siempre una excelente cosecha.

La voz de los expertos

Carlos Constantino Mas (Sóller, 1944) es médico especialista en aparato digestivo y naturalista especializado en setas y hongos. Explica que «en el pasado siglo no existía en Balears ninguna cultura popular relacionada con los hongos. Por supuesto que la gente conocía las tres o cuatro especies comestibles más comunes, pero no había un conocimiento popular extendido como pasaba en Catalunya o en el País Vasco, donde hay una extensa y antigua tradición micológica».

En 1975, Constantino conoció a Josep Siquier, una de las máximas autoridades en micología de las islas y ambos empezaron sus colaboraciones y labor divulgativa. En otoño de 1996 se publicó la primera edición del libro Els bolets de les Illes Balears, del que son autores Constantino y Siquier y que ya va por la tercera edición. «En la Navidad de 1996 fue el libro más vendido en Mallorca, y se sigue vendiendo, aunque ahora también hay una guía muy buena de las setas de Menorca».

Aún así Constantino aclara que «la identificación de setas es cuestión de mucha experiencia y no siempre basta con mirar las fotos de una guía por muy buena que sea». También considera que, desde que empezó esta afición, «las setas han cobrado una gran importancia en la gastronomía, aunque muchas veces los chefs tienen que recurrir a su importación».

Placer gastronómico

El esclata-sang requiere de pocos artificios para su disfrute y hay quien prefiere gozarlos tras haberlos pasado por la plancha o brasa sencillamente aderezados con sal y aceite de oliva –quizá con una picada de ajo y perejil–. Pero también acompañando una carne o pescado, o como ingrediente principal a modo de tajada en el pa amb oli.

Su llegada es también celebrada por los amantes de platos de cuchara, que agradecen el sabor que aportan al conjunto los esclata-sangs, sin olvidar el juego de textura en contraste con el resto de ingredientes en el arròs brut, arroces lechosos o en las burballes, elaboraciones que en líneas generales comparten el denominador común de la presencia de aves o conejo.

En temporada, las sopes seques se prestan a incluirlos cortados toscamente, en estupenda combinación con espinacas, acelgas y col y el condimento que aportan unos trocitos de botifarrón. Como ocurre con otras clases de setas y hongos, los esclata-sangs se integran bien en guisos y platos de ‘chup-chup’, ya sean de caza como de corral.