"No és una feina feixuga, però et va cremant"

José Pons (62, es Castell), Pau Camps (51, Maó), Pedro Urbina (50, Maó) i Paco Bosch (48, Ferreries) es vesteixen l'uniforme de feina, seguint el protocol quotidià. Calçons usats i còmodes, samarreta de màniga curta o arremangada, guardapit, per no passar fred i, de color blanc, el davantal impermeable llarg, botes d'aigua i barret. A la mà esquerra, un guant de malla metàl·lica; amb la dreta agafaran el ganivet.

A les quatre de la matinada cada matador és al seu lloc. Quan el veterinari que controla sanitàriament el procés, Simón Seguí, dóna el sus, comença la feina, la transformació de l'animal en aliment.

A la primera estació del tren de treball, el bestiar hi troba la mort. Un tret per a vaques, braus o vedells, i corrent elèctric per a la resta.

Després, en fila, penjats per les potes i cap per avall, els animals passen per les diferents estacions, on cada matador realitza una part del procés. Tallar cap i potons, espellar, retallar, llevar xulles, treure panxes i vísceres, fer net budells, aspirar medul·la espinal..., xapar i trossejar, si s'escau.

Els matadors desenvolupen, amb gran habilitat i destresa de canell, el seu treball. Destral, serra i ganivets de mides i talls diferents que freguen, constantment, amb l'estirlet, són el seu instrumental.

Mentre, l'aigua calenta raja, amb pressió i de forma constant. Per la font, on els escorxadors es netegen, repetidament, les mans, i els ganivets, des de la serra elèctrica, o per les mànigues que reguen la carn suspesa i els davantals, i les botes, dels treballadors. És aigua que acaba arremolinada pel terra, arrossegant cap als albellons la sang vessada.

A la nau hi ha una flaire estranya, desconeguda per a qui contempla el peculiar procés per primera vegada, una olor salobre i amarga.

Els quatre especialistes coincideixen en arrels carnisseres, els agrada el camp, tots disposen d'un hortet, on sembren per gust, cap d'ells cria animals i s'han format, professionalment, a l'escorxador. No els fa res matar animals; "és una feina com qualsevol altra", comenta Camps, i, a tots, els agrada menjar carn.

"Són circumstàncies de la vida el que ens ha duit a treballar aquí", explica Bosch. Camps opina que "tots els oficis tenen cosa bona i cosa dolenta", mentre Pons deixa clar que per a ell "fer de matador és una feina dura i bruta".

A cada dia de la setmana li correspon el sacrifici d'un tipus d'animal.

Els anomenats materials específics de risc, MER, com poden ser cranis, ulls o medul·la espinal, són incinerats al mateix escorxador. El control sanitari és rigorós i qualsevol animal o part d'ell que presenta dubtes, sota el criteri del veterinari, també és incinerat.

Les pells dels animals sacrificats es salen i són embarcades a la península. Allà reben el tractament adequat, per a ser utilitzades a la indústria del teixit o calçat. El mateix camí segueix la carn del bestiar vell. Fora la convertiran en menjar per a animals domèstics, cans i moixos, en pinso o adob.

Pons, Camps i Urbina fa una trentena d'anys que es deixondeixen junts a l'escorxador, Bosch només en fa cinc que treballa amb ells. Els acompanya l'encarregat de manteniment, Fèlix Farfan, qui fa trenta-tres anys que vetlla pel bon funcionament del forn crematori i les calderes.

El 2009, a l'escorxador de Maó es van sacrificar 18.748 animals, entre vaques (1.195), braus (46), vedells (1.166), vedelles (436), bens (7.828), benes (123), cabrits (375), porcells (4.369) i porcs (3.210).

"Fins fa ben poc ningú volia fer aquesta feina, era molt difícil trobar un matador", comenta Camps. "Ningú es vol aixecar a les 3 de la matinada", continua, "jo crec que ens podrien retirar als 50 perquè és una feina que, no és que sigui feixuga però, amb el temps, et va cremant", comentari que corrobora Pons qui, després de 33 a l'escorxador, es sent cansat. Si li surten els nombres, el proper Sant Joan es jubilarà.

Cap d'ells sap res del projecte de construcció d'un nou escorxador que donaria servei a tota l'Illa. "No seria prou lògic, crec que seria molt car dur-ho tot a matar a Ciutadella", manifesta Pons, mentre els altres, diplomàticament, callen.

Acabat el treball, els espera la dutxa calenta, roba neta i un bon berenar.

Quan abandonen les instal·lacions, comença el procés de desinfecció i neteja de les estances. Mentre, noves víctimes són traslladades des de diferents punts de l'Illa als estables de l'escorxador. Allà esperaran el seu sacrifici, que arribarà al dia següent, a l'hora anunciada, les 4 de la matinada.