"No ofrecemos comida a la carta pero tenemos variedad"

El reto de todos los hospitales siempre ha sido mantener la temperatura de las comidas que se sirven en las plantas y zonas más alejadas de las cocinas y el "Mateu Orfila" comienza a superar este handicap con creces. Los nuevos carros incorporados al servicio el pasado 16 de abril -disponibles en apenas unos cuantos hospitales del país-, permiten que en el transcurso de una hora la temperatura de la comida desde que sale de la cocina hasta que llega al paciente se mantenga a unos 90 grados centígrados en el caso de las comidas calientes y a unos 6 ó 7 grados las frías. En las antiguas bandejas isotermo la temperatura en ese mismo período de tiempo pasaba de 85 a 55 grados centígrados. "El hospital siempre ha tenido buena calidad en las comidas, el problema es que teníamos habitaciones a más de 160 metros de las cocinas y se perdía temperatura", explica Luis Acosta, jefe de sección de Hostelería y Servicios Generales del Hospital Mateu Orfila.

Los cambios introducidos en este factor han sido precisamente los que han modificado la valoración de los pacientes sobre la comida. Se acabó aquello de la sopa fría y la ensalada caliente y además, con el nuevo sistema, cada plato llega al paciente herméticamente cerrado, evitando así la mezcla de olores y sabores. "Ha ganado el paciente y la enfermera porque el sistema es más cómodo y más limpio. Antes debíamos recalentar en muchas ocasiones la comida", explica Carmen Rotger, supervisora de planta.

Pero quien realmente agradece el cambio experimentado en el servicio son los propios enfermos. Coloma Marqués, de Ciutadella, ha permanecido ingresada en varias ocasiones en el hospital Mateu Orfila y asegura que la mejora ha sido considerable. "La comida llega caliente y no se mezclan los olores, ves lo que hay en el plato sin destaparlo y aunque seas lenta con el primero, el segundo sigue caliente, cuando antes estaba totalmente frío", resalta poco antes de comenzar a comer. El menú del día, elegido por ella misma la tarde anterior, incluye un puré de calabaza de primero y muslo de pollo con ensalada de pasta y calabacín de segundo. Su compañera de habitación, Maria Rosa Vidal, de 81 años y de Sant Lluís, toma una dieta blanda prescrita por el médico, ella no puede elegir; el menú del día consta de puré de calabacín de primero, compota de manzana de segundo y gelatina de postre. Su hijo, Pedro Pons, destaca la variedad de los platos ofrecidos por el servicio de cocina. "La comida está bien, llega muy caliente. A mi madre le gusta y ella ha sido una gran cocinera", subraya.

Lupe Jiménez, una de las auxiliares encargada de repartir las bandejas de comida en esta planta, explica que el nuevo sistema facilita el trabajo del personal y además el material es menos pesado. No obstante, las viejas bandejas isotérmicas aún se mantienen en los servicios más cercanos a las cocinas, como la UCI, urgencias y diálisis, entre otros, ya que en estos casos la temperatura de las comidas apenas sufre grandes cambios.

110 comidas diarias

La cocina del centro sanitario mahonés, gestionada directamente por el IB-Salut, prepara a diario una media de 110 comidas y en ella trabajan tres cocineros y 18 pinches. La entrada en servicio del nuevo sistema de carros termorrefrigerados ha obligado a cambiar una parte de la dinámica de trabajo, también se han ensanchado puertas e instalado nuevos enchufes donde conectar a la red los carros.

Los cocineros comienzan a elaborar la comida a las nueve de la mañana y a las 11.50 horas, los pinches deben iniciar el emplatado para que a las 13 horas las bandejas comiencen a repartirse en planta. "Ahora hay que poner una tapa sobre cada plato y este procedimiento es más lento", precisa Acosta quien comenta asimismo cómo la cocina del centro hospitalario se somete a una auditoría externa cada mes y otra anual que lleva a cabo el Govern. "Se toman muestras de comida y de los utensilios de comida. Además también hacemos encuestas entre los pacientes", explica.Según relata el jefe de Sección de Hostelería, el servicio de cocina ofrece 17 dietas diferentes. Destacan las corrientes, es decir aquellas que puede seguir cualquier paciente y a los que el día anterior se les ofrece a elegir entre dos o tres menús. También existen las dietas específicas para celiacos, pediatría y dietas sin sal, entre otras ."No hacemos comidas a la carta, pero hay bastante variedad. Además, para pacientes inapetentes a veces permitimos que se traiga la comida de casa siempre bajo supervisión médica", añade este responsable del hospital, mientras el personal de cocina se afana contrareloj en colocar las bandejas en los carros termorrefrigerados listas para subir a las plantas. De hecho, todos los menús están supervisados por un dietista en contacto con el servicio de endocrinología. Tres dietas se renuevan cada 14 días y también se realizan menús de verano y de invierno. "Es el momento más crítico porque hay que cambiar de productos y a veces de proveedores", explica Acosta acompañado de la jefa de cocina Vanessa Pérez, quien asegura que a pesar de que todo debe estar listo en un tiempo corto, este trabajo no es nada estresante.