De les oliveres al bòtil, passant per la tafona de Na Mató

Durant tot l'any s'han de cuidar les oliveres. Alguns empren productes químics, altres no, però l'objectiu és que les olives estiguin a punt per collir cap a mitjans de tardor. Sam Moll explica que a la localitat mallorquina de Caimari, on hi ha moltes oliveres, els fruits es comencen a collir a mitjans d'octubre. La família Moll Genestar en va collir el mes d'octubre, però aquelles eren per a menjar, convenientment tractades i especiades. El desembre, quan van conèixer l'existència de la tafona, van organitzar una segona collita. Les olives ja eren més madures, i en principi eren més bones per a fer oli. Tota la família col·laborà en la recollida, i al final en sortiren uns 200 quilos d'olives.

Amb l'ajut de Sam Moll, les transportaren fins a la tafona, i allà començà el procés mecànic per a convertir aquells fruits en oli. Primer, es passen les olives per una màquina que separa els fruits de les rames i fulls que pugin haver quedat durant la collita. Després, es pesen les olives, i açò ja permet fer una estimació de la quantitat d'oli que es pot obtenir. Sam Moll explica que de mitjana, d'entre sis i deu quilos d'olives en surt un litre d'oli, però tot depèn de la varietat del fruit, de la seva maduresa i d'altres factors.

A continuació, les olives s'introdueixen a la tafona. En un primer pas, un tub les xucla i les transporta a un compartiment on les olives són aixafades. Es forma llavors una pasta d'un color entre lila i vermell, que passa per dos dipòsits abans d'entrar a la centrifugadora. Aquí, les olives són sotmeses a una centrifugació que les fa picar contra les parets de la màquina, en separa els pinyols, i es forma l'oli, que surt per un tub. El líquid es filtra a través d'un colador de tela, i es va acumulant a un barril metàl·lic. Com comentava un dels membres de la família Moll Genestar, es produeix llavors el misteri de la transformació dels colors. Quan les olives arriben a la tafona, són negres, com a molta alguna té tons verdosos. Després, en ser aixafades, la pasta es transforma en una massa vermellosa, amb tocs liles. I després, quan aquesta pasta es centrifuga, llavors surt l'oli de color daurat.

Una vegada produït, els particulars s'enduen l'oli a casa, però encara no és el millor moment per consumir-lo. Sam Moll recomana que estigui unes tres setmanes a les fosques, per tal que reposi i agafi el color oportú. El gust dependrà de la varietat d'oliva, i en aquest sentit, molta gent diu que les arbequines són les millors.

A Na Mató, aquest serà el tercer any que fan oli, però el primer que el produeixen amb les seves pròpies màquines. Des que les han posat a disposició dels particulars, ja han tractat tres collites d'olives. Són, explica Sam Moll, particulars que arriben amb la il·lusió de veure com, de les seves pròpies olives, en pot sortir un oli únic i diferent, fruit de les seves terres. Aquest és també el desig de la família Moll Genestar, que espera amb delit que l'oli hagi reposat els dies necessaris per degustar-lo i amanir amb ell ensalades i pans torrats. Segurament no serà l'oli de millor qualitat que s'hagi produït mai, però de segur que per a la família, serà l'oli nascut amb més amor i dedicació. I segur, segur, que serà de dalt de tot.