I.P.D.R.Ciutadella16/11/11 0:00
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Autoficha
Soy Kohei Ishioka, tengo 32 años y soy de la ciudad de Yamagata, de la provincia japonesa del mismo nombre. Aunque nací allí, mis padres me trajeron a Madrid a los 3 meses, y estuve allí hasta los 18, cuando fui a Japón a estudiar cocina. Hace tres años volví para trabajar en un hotel en Torremolinos, y ahora trabajo en un local de comida japonesa en la Plaça des Peix en Ciutadella.

¿En qué se basa la cocina japonesa?
La comida japonesa es muy extensa, pero lo que más se conoce es el sushi.

¿Qué se entiende por sushi?
La gente cree que el sushi es pescado crudo, pero es una manera de cocinar. El sushi es para los japoneses lo que el pan para los españoles, un acompañante que está en todas las comidas. La base del sushi es arroz avinagrado y un poco azucarado, y luego se le puede poner pescado, huevo, lo que sea, ya sea en forma de bola, de cono... Se puede decir que todo lo que se hace con arroz recibe el nombre de sushi. Luego están los enrollados, que también forman parte del sushi, como el temaki, el hosomaki, el nigiri. Luego está el sashimi, que consiste en pescado crudo sin arroz y que se suele servir como aperitivo.

¿Cuál es el secreto del arroz?
La experiencia, pillarle el truquillo. Cada uno lo hace a su manera, unos ponen un poco más de sal, más vinagre. Tiene una forma básica para hacerlo, pero luego se aprende con la práctica. La cocina japonesa es un poco cara y un poco laboriosa, porqué para conseguir el sushi hay que trabajarlo bien, hay que cortar bien el pescado, hacer bien el arroz.

¿Lo que se sirve en España es realmente comida japonesa?
No, es una comida muy modificada en función de los gustos europeos. Hay gente que se aleja demasiado de la base original. Es mejor tener un cocinero japonés, porqué va a hacerlo como a él le gusta comerlo. Yo pretendo no cambiarlo, aunque hay cosas en las que no hay más remedio, porqué no puedes conseguir exactamente los mismos productos.

¿Viene cada vez más gente a probar la comida japonesa?
Poco a poco, sobre todo gente joven, como mucho de 40 años. A la gente mayor es más difícil que le guste, es la costumbre, y eso se cambia poco a poco.

También se tiene muy en cuenta la decoración...
Se le da mucha importancia al plato en sí, tiene que ir acorde con la comida que se sirva, y se intenta decorar con la misma comida. Cosas simples pero bonitas, con color, con buena presencia.