Els nostres formatges artesans, són part de la nostra cultura rural menorquina. Una realitat que podem palpar, amb els formatges de sa Cavalleria Nova de Ciutadella, on me consta que fan formatge de manera ininterrompuda, des de 1899. Un lloc amb més d'una centúria, on diferents pagesos s'han dedicat a la producció formatgera, emprant la fórmula tradicional de sempre, "fer les fogasses a mà", com a molts altres llocs de Menorca .
De bon matí arribava a sa Cavalleria Nova, per seguir el procés del formatge. Em va rebre en Tòfol Pons i la seva al·lota na Joana Morlà, joves pagesos de 23 i 22 anys que menen aquest lloc. Molt amablement van deixar-me seguir el procés de formatjar, mentre m'informaven de les característiques del lloc.
Té 45 hectàrees de conreu de civada, raigràs, i alfals, que serveix de farratge de pastura a unes cinquanta vaques de raça frisona; també fan sitja i bales de sec, reforçant segons la temporada, l'alimentació amb pinsos portats de fora.
Després de veure les vaques i les vedelles joves, vaig fer el seguiment de l'elaboració del formatge. Desprès de quallar la llet crua, la quallada és posada dins fogassers de tela i amb les mans i l'ajut d'un lligam se li va donant forma, que acabarà d'adquirir a la premsa on se li extreu tot el xerigot, prenent el format quadrangular que tenen les fogasses.
De la premsa van a la salera on hi estaran 48 hores en sal morro, per després passar a un altre recipient amb aigua que serveix per suavitzar i equilibrar el punt de sal. A continuació passen a la càmera d'oreig perquè s'eixuguin durant uns dies, per continuar després, en una càmera de maduració, on reposen en uns canyissos, untant-les amb oli i girant-les de tant en tant. Un procés que és de dos mesos per la varietat de semi curat, cinc pel curat i més de cinc és quan se'n diu vell.
El formatge de sa Cavalleria Nova està reconegut com a formatge "Mahón-Menorca Artesano" Denominació d'Origen Protegida. Les fogasses d'aquest lloc han estat premiats pel Consell: segon premi al millor formatge semi curat i, tercer premi al millor curat el 2006; primer premi al millor curat, tercer premi al millor semi curat i primer al millor madurador de formatge de Menorca el 2008 i, el 2009, segon premi al millor curat i segon al millor semi curat. Uns reconeixements que situen aquest formatges com d'una gran qualitat, cosa que per cert he pogut comprovar en poder degustar-los.
Els formatges de sa Cavalleria Nova son molt compactats, no tenen "ulls" o en alguns casos molt petits. El semi curat és molt cremós, amb un sabor molt equilibrat entre salat i un punt àcid, amb un deixant persistent. El curat o vell té un sabor més fort amb un deixant picant molt agradable al paladar. Dos tipus de formatge que de ben segur que el qui el prova repeteix, i és que a Menorca, -mai me cansaré de dir-ho-, tenim uns formatges artesans d'una gran qualitat. I, avui en dia més que mai, hauríem d'optar per consumir productes de Menorca i ajudar a reactivar la nostra economia illenca
Els formatges de sa Cavalleria Nova es distribueixen per bona part a Mallorca i Ciutadella, i mica en mica, s'aniran expandint arreu de l'Illa. S'ha de dir també que aquests formatges es poden comprar, a través de venda directa al mateix lloc.
Així com en Tòfol i na Joana, han optat per l'agricultura i ramaderia, perquè creuen que en el camp encara s'hi pot viure, potser en aquests moments de crisi el camp pot ser una alternativa de feina per gent jove. El que sí he de dir és què, és encoratjador, veure que avui encara hi ha joves que aposten pel camp, perquè creuen que si el treballen, li trauran un bon profit, que encara té futur. Potser idò és el moment del retorn, el moment de recuperar el camp abandonat...
–––––––
http://tiretirepermenorca.blogspot.com
1 comentario
Para comentar es necesario estar registrado en Menorca - Es diari
Buenas tardes, acabo de ver el reportaje en TVE Aquí la Tierra. Comentar primero que me encanta el queso y la vida en el campo. Seguro que su queso artesanal está buenísimo, pero me ha llamado la atención el.mal estado de las ubres de las vacas: rojas, irritadas....Qué dolor tienen que sufrir cuando las ordeñan! Podían revisar cómo las ordeñan o incluso dejar las máquinas y hacerlo artesanal como antes, de manera respetuosa para el.animal.... porque no hay cosa más dolorosa que tengas que dar de mamar o que se ordeñe con las mamas irritidas o infectadas...